飽足主餐
蠔油牛肉
港式快炒的經典，牛肉滑嫩、蠔油鮮香，簡單幾步就能炒出茶餐廳水準。
器具
炒鍋大火快炒用
鍋鏟
碗醃牛肉用
食材
份量
2
採購清單：牛肉片 250g、蠔油 2 大匙、洋蔥半顆、蒜 3 瓣、薑 2 片、蔥 1 根、食用油 3 大匙
A. 牛肉 + 醃料
牛肉片（火鍋用或自切）
250 g
醬油
1 大匙
糖
1/2 小匙
米酒
1 小匙
太白粉
1 大匙
食用油
1 大匙
小蘇打粉
0.1 小匙（選用）
B. 配料
洋蔥
半顆
蒜
3 瓣
薑
2 片
蔥
1 根
Seasonings
蠔油
2 大匙
生抽
1 小匙
糖
1/4 小匙
白胡椒粉
少許
香油
1 小匙
太白粉水
1 小匙
替代食材
牛肉片→豬肉片
蠔油→素蠔油
洋蔥→青椒
小蘇打粉→省略
步驟
1
醃牛肉
1. 牛肉片加入醬油 1 大匙、糖 1/2 小匙、米酒 1 小匙
2. 如果用小蘇打粉，加 1/8 小匙拌勻
3. 加入太白粉 1 大匙，抓拌至牛肉表面有黏性
4. 最後加 1 大匙油，拌勻，靜置 10 分鐘
2. 如果用小蘇打粉，加 1/8 小匙拌勻
3. 加入太白粉 1 大匙，抓拌至牛肉表面有黏性
4. 最後加 1 大匙油，拌勻，靜置 10 分鐘
2
滑油牛肉
1. 炒鍋大火燒熱，倒入 2 大匙油
2. 油冒煙時下牛肉片，快速攤平不翻動 30 秒
3. 翻面再煎 20 秒
4. 牛肉八分熟立刻起鍋，不要炒全熟
2. 油冒煙時下牛肉片，快速攤平不翻動 30 秒
3. 翻面再煎 20 秒
4. 牛肉八分熟立刻起鍋，不要炒全熟
3
炒配料 + 調味
1. 原鍋補 1 大匙油，中火下薑絲、蒜末爆香 20 秒
2. 下洋蔥絲，大火翻炒 1 分鐘至微軟
3. 倒入蠔油 2 大匙、生抽 1 小匙、糖 1/4 小匙
4. 翻炒讓蠔油均勻包覆洋蔥
5. 倒入太白粉水，快速翻炒讓醬汁變稠
6. 牛肉回鍋，大火翻炒 20 秒
7. 加蔥段、白胡椒、香油，翻兩下起鍋
2. 下洋蔥絲，大火翻炒 1 分鐘至微軟
3. 倒入蠔油 2 大匙、生抽 1 小匙、糖 1/4 小匙
4. 翻炒讓蠔油均勻包覆洋蔥
5. 倒入太白粉水，快速翻炒讓醬汁變稠
6. 牛肉回鍋，大火翻炒 20 秒
7. 加蔥段、白胡椒、香油，翻兩下起鍋
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 醃牛肉 | 10 min | 抓醃 + 靜置 |
| 滑油牛肉 | 2 min | 八分熟起鍋 |
| 炒配料 + 調味 | 3 min | 含牛肉回鍋 |
| Total | ~15 min（不含醃漬靜置） |
醃牛肉時切洋蔥、蒜、薑、蔥。調好太白粉水備用。
常見錯誤
牛肉老硬
原因：炒太久或火太小
解法：大火滑油，八分熟起鍋，回鍋只翻 20 秒
牛肉出水
原因：上漿沒做好或鍋不夠熱
解法：太白粉拌到有黏性，鍋冒煙才下肉
沒有醬香味
原因：蠔油加太晚
解法：蠔油直接下鍋面，讓它接觸高溫
醬汁太稀
原因：沒勾芡
解法：太白粉水是關鍵，讓醬裹在肉上
有鹼味
原因：小蘇打加太多
解法：最多 1/8 小匙，或直接省略
保存與加熱
Room temp當餐食用快炒菜最好現吃
Refrigerated1 天密封保存
Reheating大火快炒 30 秒加一點水防燒焦
- 蠔油牛肉是典型的「現炒現吃」料理
- 隔夜後牛肉會變硬，但拌飯仍然好吃
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人份) | 2x (4 人份) |
|---|---|---|
| 牛肉片 | 250g | 500g |
| 蠔油 | 2 大匙 | 4 大匙 |
| 洋蔥 | 半顆 | 1 顆 |
| 蒜 | 3 瓣 | 5 瓣 |
倍量時牛肉分兩批滑油，擠在一起會變成水煮牛肉。配料可以一鍋炒。
