飽足主餐
紅燒牛腩
軟嫩入味的牛腩塊在濃郁醬色湯汁中燉到筷子一夾就開，是最療癒的中式家常燉肉。
器具
厚底湯鍋或鑄鐵鍋保溫性好，燉煮均勻
炒鍋炒糖色和爆香用
撈勺撈浮沫
料理筷或夾子翻動牛肉
食材
份量
4
採購清單：牛腩 800g、蔥、薑、蒜、八角、桂皮、花椒、乾辣椒、豆瓣醬、醬油、老抽、冰糖、紹興酒、番茄、白蘿蔔
A. 主料
牛腩
800 g
白蘿蔔
300 g
番茄
1 顆（約 150g）
B. 辛香料
蔥
3 根
薑
30 g
蒜
5 瓣
八角
3 顆
桂皮
1 段（5cm）
花椒
1 小匙
乾辣椒
3 根
月桂葉
2 片
Seasonings
豆瓣醬
2 大匙
醬油
3 大匙
老抽
1 大匙
冰糖
25 g
紹興酒
3 大匙
熱水
800 ml
替代食材
牛腩→牛肋條
豆瓣醬→甜麵醬 + 辣椒醬各 1 大匙
白蘿蔔→馬鈴薯
步驟
1
汆燙牛腩
1. 牛腩切 4cm 方塊
2. 冷水下鍋，加入薑片 2 片、紹興酒 1 大匙
3. 大火煮沸，持續滾 3 分鐘，撈出浮沫
4. 撈出牛腩用溫水沖洗乾淨
2. 冷水下鍋，加入薑片 2 片、紹興酒 1 大匙
3. 大火煮沸，持續滾 3 分鐘，撈出浮沫
4. 撈出牛腩用溫水沖洗乾淨
2
炒糖色
1. 炒鍋中加 1 大匙油，放入冰糖
2. 小火 慢慢熬，不要攪動，等冰糖融化
3. 糖液開始冒大泡泡變成琥珀色時（約 170°C / 338°F），立刻放入牛腩塊
4. 快速翻炒讓每塊肉都裹上糖色
2. 小火 慢慢熬，不要攪動，等冰糖融化
3. 糖液開始冒大泡泡變成琥珀色時（約 170°C / 338°F），立刻放入牛腩塊
4. 快速翻炒讓每塊肉都裹上糖色
3
爆香燉煮
1. 牛腩撥到一邊，加入蔥、薑、蒜爆香
2. 加入豆瓣醬，炒出紅油（約 1 分鐘）
3. 倒入紹興酒，大火讓酒精揮發
4. 加入醬油、老抽
5. 倒入 熱水 蓋過食材，放入八角、桂皮、花椒、乾辣椒、月桂葉
6. 大火煮沸後轉 小火，蓋上鍋蓋留小縫
7. 燉煮 1.5 小時
2. 加入豆瓣醬，炒出紅油（約 1 分鐘）
3. 倒入紹興酒，大火讓酒精揮發
4. 加入醬油、老抽
5. 倒入 熱水 蓋過食材，放入八角、桂皮、花椒、乾辣椒、月桂葉
6. 大火煮沸後轉 小火，蓋上鍋蓋留小縫
7. 燉煮 1.5 小時
4
加蘿蔔收汁
1. 燉 1.5 小時後加入白蘿蔔塊和番茄塊
2. 繼續小火燉 30 分鐘
3. 最後 10 分鐘開蓋，中火收汁至濃稠
4. 試味，用鹽調整鹹度
2. 繼續小火燉 30 分鐘
3. 最後 10 分鐘開蓋，中火收汁至濃稠
4. 試味，用鹽調整鹹度
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 汆燙牛腩 | 10 min | 冷水下鍋 |
| 炒糖色 | 5 min | 小火不攪動 |
| 爆香 + 下料 | 5 min | 豆瓣醬炒出紅油 |
| 小火燉煮 | 1.5 小時 | 蓋鍋留小縫 |
| 加蘿蔔燉煮 | 30 min | 最後 10 分鐘開蓋收汁 |
| Total | ~2.5 小時 | 實際操作約 30 分鐘 |
汆燙牛腩的同時可以切蔥薑蒜和辛香料。燉煮的 1.5 小時可以準備其他菜或切蘿蔔番茄。
常見錯誤
肉硬不爛
原因：火太大或時間不夠
解法：小火維持微滾，至少燉 1.5 小時
糖色發苦
原因：炒過頭
解法：琥珀色立即下肉，不要等到深褐色
湯汁不夠濃稠
原因：沒收汁
解法：最後 10 分鐘開蓋中火收汁
肉沒味道
原因：塊太大 / 沒炒糖色
解法：切 4cm 塊讓醬汁滲透，糖色裹肉很重要
蘿蔔煮爛
原因：太早放入
解法：最後 30 分鐘再加
保存與加熱
Room temp2 小時夏天容易變質，盡早冷藏
Refrigerated4-5 天隔夜更入味，是「隔夜菜之王」
Frozen1 個月分裝密封袋，解凍後加少量水復熱
Reheating小火加熱至沸加少許水避免燒焦
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 牛腩 | 800g | 1600g |
| 白蘿蔔 | 300g | 600g |
| 豆瓣醬 | 2 大匙 | 4 大匙 |
| 醬油 | 3 大匙 | 6 大匙 |
| 冰糖 | 25g | 50g |
加倍時水量不需等比增加，約增加 60% 即可（湯面蓋過食材就好）。燉煮時間不變。香料可維持原量的 1.5 倍。
