飽足主餐
義式燉小牛膝佐蒜味醬
米蘭最驕傲的慢燉料理 — Osso Buco，牛膝燉到骨髓化開，佐以檸檬蒜味醬（Gremolata），一道值得花時間的經典。
器具
厚底鑄鐵鍋或荷蘭鍋保溫性佳，燉煮效果最好，至少 5 公升
烤箱低溫燉煮用，160°C (320°F)
平底鍋煎牛膝用，或直接用鑄鐵鍋
料理繩選用，綁住牛膝防止肉從骨頭脫落
廚房紙巾擦乾肉表面
細目篩網過濾醬汁用（選用）
食材
份量
4
採購清單：帶骨牛膝 4 塊、洋蔥 1 顆、紅蘿蔔 2 根、西洋芹 2 根、蒜頭 6 瓣、罐頭番茄 400g、白酒 200ml、牛高湯 500ml、檸檬 2 顆、新鮮巴西里、中筋麵粉、橄欖油、無鹽奶油
A. 牛膝
帶骨牛膝（小腿橫切）
4 塊（每塊約 3-4cm 厚，300g）
中筋麵粉
適量（約 50g）
鹽
1 小匙
黑胡椒
1/2 小匙
橄欖油
2 大匙
無鹽奶油
1 大匙
B. 燉煮蔬菜底（Soffritto）
洋蔥
1 顆（約 200g）
紅蘿蔔
2 根（約 150g）
西洋芹
2 根（約 100g）
蒜末
4 瓣
C. 燉煮液
白酒（不甜的）
200 ml
罐頭整粒番茄
400 g(1 罐)
牛高湯
500 ml
月桂葉
2 片
新鮮百里香
3
番茄糊
1 大匙
D. 蒜味醬（Gremolata）
新鮮巴西里（切碎）
3 大匙
檸檬皮屑
2 顆
蒜末
2 瓣
Seasonings
鹽
適量
黑胡椒
適量
替代食材
帶骨牛膝→牛腱心
白酒→不甜的苦艾酒（Vermouth）
白酒→雞高湯 + 1 大匙白醋
牛高湯→雞高湯
新鮮百里香→乾燥百里香 1 小匙
巴西里→香菜
步驟
1
煎牛膝
1. 牛膝從冰箱取出，室溫回溫 30 分鐘
2. 用廚房紙巾 徹底擦乾表面
3. 兩面撒鹽和黑胡椒，再 均勻裹上薄薄一層麵粉，拍掉多餘的粉
4. 鑄鐵鍋中大火熱 橄欖油 + 奶油
5. 牛膝 下鍋不要移動，煎 3-4 分鐘 至深金黃色
6. 翻面，再煎 3-4 分鐘
7. 側面也要煎到上色
8. 全部煎好取出，放在盤子上備用
2. 用廚房紙巾 徹底擦乾表面
3. 兩面撒鹽和黑胡椒，再 均勻裹上薄薄一層麵粉，拍掉多餘的粉
4. 鑄鐵鍋中大火熱 橄欖油 + 奶油
5. 牛膝 下鍋不要移動，煎 3-4 分鐘 至深金黃色
6. 翻面，再煎 3-4 分鐘
7. 側面也要煎到上色
8. 全部煎好取出，放在盤子上備用
2
炒蔬菜底 Soffritto
1. 同一鍋 不洗（利用鍋底焦渣 fond），轉 中火
2. 如果鍋底太乾，加 1 大匙橄欖油
3. 下洋蔥丁，炒 4-5 分鐘 至透明微黃
4. 加入紅蘿蔔和西洋芹丁，續炒 3-4 分鐘
5. 加蒜末，炒 30 秒 至出香
6. 加番茄糊（如果使用），炒 1 分鐘 至顏色變深
2. 如果鍋底太乾，加 1 大匙橄欖油
3. 下洋蔥丁，炒 4-5 分鐘 至透明微黃
4. 加入紅蘿蔔和西洋芹丁，續炒 3-4 分鐘
5. 加蒜末，炒 30 秒 至出香
6. 加番茄糊（如果使用），炒 1 分鐘 至顏色變深
3
組合燉煮
1. 烤箱預熱至 160°C (320°F)
2. 倒入 白酒，用木鏟 刮起所有鍋底焦渣（deglaze）
3. 大火煮 2-3 分鐘 讓酒精揮發
4. 加入捏碎的整粒番茄（連汁）、牛高湯、月桂葉、百里香
5. 牛膝放回鍋中，液面應該到牛膝的 2/3 高度（不用完全沒過）
6. 大火煮滾後 加蓋，放入烤箱 中層
7. 烤箱燉煮 1.5-2 小時，每 45 分鐘開蓋翻面一次
8. 完成標準：用叉子戳入肉中，輕輕一拉就能撕下
2. 倒入 白酒，用木鏟 刮起所有鍋底焦渣（deglaze）
3. 大火煮 2-3 分鐘 讓酒精揮發
4. 加入捏碎的整粒番茄（連汁）、牛高湯、月桂葉、百里香
5. 牛膝放回鍋中，液面應該到牛膝的 2/3 高度（不用完全沒過）
6. 大火煮滾後 加蓋，放入烤箱 中層
7. 烤箱燉煮 1.5-2 小時，每 45 分鐘開蓋翻面一次
8. 完成標準：用叉子戳入肉中，輕輕一拉就能撕下
4
製作蒜味醬 Gremolata
1. 巴西里洗淨 完全擦乾，切碎
2. 檸檬用細孔刨絲器刨出皮屑（只要黃色部分）
3. 蒜切成極細末
4. 三者混合，輕輕拌勻
5. 不需要提前做 — 出鍋前 5 分鐘做最新鮮
2. 檸檬用細孔刨絲器刨出皮屑（只要黃色部分）
3. 蒜切成極細末
4. 三者混合，輕輕拌勻
5. 不需要提前做 — 出鍋前 5 分鐘做最新鮮
5
收汁與調味
1. 牛膝燉好取出，放在溫熱的盤子上，蓋鋁箔紙保溫
2. 鍋中醬汁放在爐火上 中大火收汁
3. 撈出月桂葉和百里香枝
4. 如果想要更細緻的醬汁，用細目篩過濾，將蔬菜壓出汁液
5. 如果想保留蔬菜的質樸感，直接使用
6. 收到 能裹住湯匙背面的濃度（nappé）
7. 最後調味 — 鹽、胡椒，如果太濃可加一點檸檬汁提亮
2. 鍋中醬汁放在爐火上 中大火收汁
3. 撈出月桂葉和百里香枝
4. 如果想要更細緻的醬汁，用細目篩過濾，將蔬菜壓出汁液
5. 如果想保留蔬菜的質樸感，直接使用
6. 收到 能裹住湯匙背面的濃度（nappé）
7. 最後調味 — 鹽、胡椒，如果太濃可加一點檸檬汁提亮
6
裝盤上桌
1. 每個盤中放一塊牛膝
2. 淋上 2-3 大匙收好的醬汁
3. 在牛膝頂部 撒一大匙 Gremolata
4. 經典搭配：番紅花燉飯（Risotto alla Milanese） 或奶油馬鈴薯泥
5. 提供小匙讓客人挖出 骨髓 — 這是整道菜最珍貴的部分
2. 淋上 2-3 大匙收好的醬汁
3. 在牛膝頂部 撒一大匙 Gremolata
4. 經典搭配：番紅花燉飯（Risotto alla Milanese） 或奶油馬鈴薯泥
5. 提供小匙讓客人挖出 骨髓 — 這是整道菜最珍貴的部分
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 牛膝回溫 | 30 min | 提前從冰箱取出 |
| 煎牛膝 | 15 min | |
| 炒蔬菜底 | 10 min | |
| 組合 + 入烤箱 | 5 min | |
| 烤箱燉煮 | 1.5-2 hr | 每 45 分鐘翻面 |
| 製作 Gremolata | 5 min | 燉煮最後 10 分鐘做 |
| 收汁調味 | 15 min | |
| 裝盤 | 5 min | |
| Total | ~2 hr 45 min | 不含回溫時間 |
燉煮的 2 小時內可以準備配菜（燉飯或薯泥）。Gremolata 在最後 10 分鐘做最新鮮。
常見錯誤
肉煎不出焦色
原因：表面沒擦乾或鍋不夠熱
解法：擦乾，鍋要冒輕煙再下肉
醬汁太稀
原因：沒有收汁或液體太多
解法：取出肉後中大火收汁至 nappé 濃度
肉還是很韌
原因：燉煮時間不夠
解法：至少 1.5 小時，用叉子測試能輕鬆撕下才行
鍋底燒焦
原因：爐火燉煮溫度太高
解法：改用烤箱 160°C (320°F)，確保微滾而非大滾
味道太酸
原因：番茄比例過高
解法：收汁時加一小撮糖平衡；或減少番茄用量
骨髓掉出來了
原因：燉煮時翻面太粗暴
解法：用兩支湯匙輕柔翻面，或使用料理繩綁牛膝
保存與加熱
Room temp不建議燉肉應盡快冷藏
Refrigerated4 天隔夜風味更好 — 膠質重新凝固再加熱後口感更滑順
Frozen2 個月肉和醬汁一起密封冷凍，分裝單人份
Reheating烤箱 160°C (320°F) 加蓋 30 min小火慢慢回溫，不要用大火或微波
- 這道菜隔夜更好吃 — 冷卻過程中膠質吸收醬汁，重新加熱後風味更融合
- Gremolata 必須現做，不能和燉肉一起保存
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 0.5x (2 人份) |
|---|---|---|
| 帶骨牛膝 | 4 塊 | 2 塊 |
| 洋蔥 | 1 顆 | 1/2 顆 |
| 紅蘿蔔 | 2 根 | 1 根 |
| 西洋芹 | 2 根 | 1 根 |
| 白酒 | 200ml | 120ml |
| 罐頭番茄 | 400g | 200g |
| 牛高湯 | 500ml | 300ml |
| Gremolata 材料 | 全量 | 全量（不要減半，多撒才好吃） |
2 人份的燉煮時間不變。液體不要精確減半 — 需要足夠的量蓋到牛膝 2/3 高度。Gremolata 建議維持全量，反正材料便宜而且是整道菜的亮點。6 人份以上要確認鍋子夠大，牛膝必須單層排列不可疊放。