法式歐姆蛋

用叉子而非打蛋器，是為了混合但不打入過多空氣。空氣泡在加熱時膨脹，會讓歐姆蛋表面出現不均勻的氣孔和起泡。法式歐姆蛋追求的是緻密、嫩滑的質地，不是蓬鬆。充分打散讓蛋白的卵清蛋白均勻分散，否則成品會有白色的蛋白條紋。

奶油泡沫消退是溫度訊號 — 表示水分已蒸發（約 120°C），但乳固體還沒焦化（177°C 以上）。這個窗口是下蛋液的完美時機。快速畫圈攪動讓底部凝固的蛋不斷被帶上來、新的蛋液接觸熱鍋面，形成極小的凝乳（curd），這就是法式歐姆蛋細膩質地的來源。搖鍋防止蛋黏底。表面的 baveuse（微濕流動）是法式歐姆蛋的靈魂 — 蛋在 65-70°C 開始凝固，但到 80°C 以上就會變乾變硬。

三折法是經典法式歐姆蛋的標誌造型。折疊把最嫩的 baveuse 部分包在裡面，上桌切開時流出來是驚喜的瞬間。表面刷奶油不只是為了好看 — 薄薄的油脂層能防止表面快速冷卻乾燥，延長最佳食用窗口。