法式鮭魚慕斯

用 poach（微滾水煮）而非大火煮是為了保持鮭魚的嫩度。魚肉蛋白質在 60°C (140°F) 開始凝固，70°C (158°F) 的溫和環境讓蛋白質緩慢收縮，保留水分。吉利丁是動物性膠原蛋白，30-35°C (86-95°F) 以上融化、15°C (59°F) 以下凝固，它會為慕斯提供滑嫩但可定型的質地。

Fold（翻拌）而非攪拌是關鍵 — 打發鮮奶油裡的空氣泡是慕斯輕盈口感的來源，暴力攪拌會壓破氣泡。分三次拌入是先用第一份鮮奶油「稀釋」較重的鮭魚泥，讓後面的拌合更均勻。鮮奶油只打到六分發（勺子舀起會緩緩垂落），因為後續的翻拌動作會再讓它打發一點。

保鮮膜貼合表面是防止慕斯表面氧化變色和吸收冰箱異味。3 小時讓吉利丁完全凝固，同時讓各種風味有時間融合（味道會比剛做好時更圓潤）。