飽足主餐
法式鹽焗鱸魚
整條鱸魚裹入香草鹽殼，高溫烘烤鎖住每一滴肉汁 — 敲開鹽殼的瞬間，是三星餐桌上最震撼的儀式。
器具
烤箱預熱 220°C (428°F)
大型烤盤能放下整條魚
探針溫度計確認魚心溫度
蛋白打發器手動或電動均可
錘子或厚背刀敲開鹽殼用
料理刷刷橄欖油
食材
份量
4
採購清單：全鱸魚 1 條（約 1.2kg）、粗海鹽 1.5kg、蛋白 4 個、新鮮百里香、迷迭香、月桂葉、檸檬 2 顆、茴香頭、特級橄欖油、白胡椒
A. 鹽殼
粗海鹽
1 1/2 kg
蛋白
4 個
新鮮百里香
10 枝
迷迭香
4 枝
月桂葉
4 片
檸檬皮屑
1 顆
B. 魚身
全鱸魚
1 條（約 1.2kg）
檸檬
1 顆
新鮮百里香
4 枝
茴香頭
1/2 顆
特級橄欖油
15 ml
白胡椒
適量
C. 佐醬（Sauce Vierge）
小番茄
8 顆
特級橄欖油
80 ml
檸檬汁
15 ml
紅蔥頭
1 顆
芫荽
2 大匙
羅勒
6 片
鹽
適量
黑胡椒
適量
Seasonings
Fleur de sel
適量
特級橄欖油
適量
替代食材
鱸魚→紅鯛或石斑
茴香頭→芹菜心
Sauce Vierge→荷蘭醬
步驟
1
備魚與調味
1. 鱸魚 去鱗、去內臟、去鰓，保留頭尾，用冷水沖洗乾淨
2. 用廚房紙巾 徹底拍乾，內外都要
3. 魚腹內撒 白胡椒，依序塞入 檸檬片、百里香、茴香薄片
4. 魚身外側薄塗 橄欖油
2. 用廚房紙巾 徹底拍乾，內外都要
3. 魚腹內撒 白胡椒，依序塞入 檸檬片、百里香、茴香薄片
4. 魚身外側薄塗 橄欖油
2
製作鹽殼
1. 將粗海鹽倒入大碗，加入 百里香葉、迷迭香葉、月桂碎片、檸檬皮屑
2. 蛋白 打至起泡但未硬挺（軟性發泡）
3. 將蛋白 倒入鹽中，用手充分混合至鹽像 濕沙 的質地
4. 捏一把應能 成團不散
2. 蛋白 打至起泡但未硬挺（軟性發泡）
3. 將蛋白 倒入鹽中，用手充分混合至鹽像 濕沙 的質地
4. 捏一把應能 成團不散
3
包覆與烘烤
1. 烤盤鋪烘焙紙，先鋪 1.5cm 厚的鹽層 做底，面積比魚身略大
2. 將魚放上鹽層，用剩餘的鹽 完整覆蓋魚身，厚度約 1.5-2cm
3. 頭尾可露出 或完全覆蓋（露出較方便控制）
4. 用手 壓實鹽殼，確保沒有裂縫
5. 送入 220°C (428°F) 烤箱，烤 25-30 分鐘
6. 判斷標準：探針插入最厚處，魚心溫度達 62°C (144°F)
2. 將魚放上鹽層，用剩餘的鹽 完整覆蓋魚身，厚度約 1.5-2cm
3. 頭尾可露出 或完全覆蓋（露出較方便控制）
4. 用手 壓實鹽殼，確保沒有裂縫
5. 送入 220°C (428°F) 烤箱，烤 25-30 分鐘
6. 判斷標準：探針插入最厚處，魚心溫度達 62°C (144°F)
4
製作 Sauce Vierge
1. 小番茄底部劃十字，放入沸水 10 秒 後冰鎮，去皮去籽 切小丁
2. 橄欖油在小鍋中 加熱至 60°C (140°F)（微溫不燙手）
3. 離火，加入 番茄丁、紅蔥頭末、檸檬汁
4. 上桌前加入 芫荽碎、手撕羅勒，以鹽和黑胡椒調味
2. 橄欖油在小鍋中 加熱至 60°C (140°F)（微溫不燙手）
3. 離火，加入 番茄丁、紅蔥頭末、檸檬汁
4. 上桌前加入 芫荽碎、手撕羅勒，以鹽和黑胡椒調味
5
敲殼與分魚
1. 烤好的魚 靜置 5 分鐘
2. 用錘子或刀背 沿著魚身上方橫向敲裂鹽殼
3. 掀起鹽蓋，用刷子 輕輕掃除魚皮上的鹽粒
4. 剝除魚皮，用魚刀沿著中骨 片下魚排
5. 先取上層兩片，再 提起魚骨，取下層兩片
6. 每份魚肉淋上 Sauce Vierge，撒 Fleur de sel
2. 用錘子或刀背 沿著魚身上方橫向敲裂鹽殼
3. 掀起鹽蓋，用刷子 輕輕掃除魚皮上的鹽粒
4. 剝除魚皮，用魚刀沿著中骨 片下魚排
5. 先取上層兩片，再 提起魚骨，取下層兩片
6. 每份魚肉淋上 Sauce Vierge，撒 Fleur de sel
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 備魚與調味 | 10 min | |
| 製作鹽殼 | 10 min | |
| 包覆與烘烤 | 25-30 min | 烤箱同時預熱 |
| 製作 Sauce Vierge | 10 min | 與烤魚同步 |
| 敲殼與分魚 | 10 min | 含靜置 5 min |
| Total | 65-75 min |
烤魚期間製作 Sauce Vierge、準備擺盤器皿
常見錯誤
魚肉太鹹
原因：鹽殼有裂縫、鹽直接接觸魚肉
解法：壓實鹽殼，魚身塗油隔離
魚肉過熟乾柴
原因：烤太久或魚太小
解法：用探針溫度計，62°C (144°F) 即出爐
鹽殼不硬敲不開
原因：蛋白太少或沒打發
解法：蛋白打至軟性發泡再混鹽
魚肉腥味重
原因：未徹底清除內臟和血線
解法：仔細清洗腹腔，去除脊椎血線
Sauce Vierge 油水分離
原因：油溫太高
解法：加熱至 60°C (140°F) 即離火
保存與加熱
不建議保存-此菜講求現烤現吃
冷藏1 天魚肉密封保存，醬汁另裝
回熱蒸鍋中火 3-4 分鐘避免微波，魚肉會變硬
份量調整參考
| 食材 | 1x (4人份) | 2x |
|---|---|---|
| 全鱸魚 | 1 條 1.2kg | 2 條 1.2kg |
| 粗海鹽 | 1.5 kg | 3 kg |
| 蛋白 | 4 個 | 8 個 |
| 橄欖油（醬汁） | 80ml | 160ml |
| 小番茄 | 8 顆 | 16 顆 |