法式鱸魚

白奶油醬是法式醬汁的精華。收汁後的酸性液體（約 pH 4）加上鮮奶油中的酪蛋白，為奶油乳化提供了理想條件。冰奶油分次加入是關鍵 — 每塊奶油融化時，脂肪球被酪蛋白包裹形成穩定乳化液。如果溫度超過 58°C，乳化會破裂變成油水分離。所以全程用最小火，維持在「溫而不燙」的狀態。

劃刀防止魚皮受熱收縮導致魚排彎曲。入鍋時輕壓確保皮面完全貼合鍋面，是脆皮的決定性瞬間。皮面朝下煎佔 80% 的時間 — 因為皮是隔熱層，需要更長時間傳熱。翻面後只需極短時間，避免過熟。魚蛋白在 60°C 左右變性，餘溫會再升 3-5°C，所以微半透明時就該離鍋。