飽足主餐
法式白酒奶油醬鱸魚
法式料理最優雅的魚料理——外皮煎到酥脆金黃、魚肉嫩到用叉子就能分開，再淋上白酒奶油醬（Beurre Blanc）的絲滑光澤。掌握了這道醬汁，你就打開了法式料理的一扇大門。
器具
不沾平底鍋煎魚皮用，不沾鍋較易操作
小醬汁鍋做 Beurre Blanc 用
魚鏟（薄鏟）翻魚不破皮
廚房紙巾擦乾魚皮水分（最關鍵步驟）
食材
份量
2
採購清單：鱸魚排 2 片、無鹽奶油 150g、白酒 120ml、白酒醋 2 大匙、紅蔥頭 2 顆、鮮奶油 2 大匙、檸檬、百里香、海鹽、白胡椒
A. 主料
鱸魚排（帶皮）
2 片（每片 180-200g）
海鹽
適量
白胡椒
適量
植物油
1 大匙
無鹽奶油
15 g
B. 白酒奶油醬（Beurre Blanc）
無鹽奶油
130 g
白酒（干型）
120 ml
白酒醋
2 大匙
紅蔥頭
2 顆
鮮奶油
2 大匙
檸檬汁
1 小匙
C. 裝飾
新鮮百里香
2
檸檬皮屑
少許
細香蔥
適量
替代食材
鱸魚→鯛魚、鮭魚、比目魚
白酒醋→香檳醋或蘋果醋
白酒→不甜的氣泡酒
細香蔥→蔥綠切細絲
步驟
1
準備魚排
1. 魚排取出冰箱 15 分鐘回溫
2. 用廚房紙巾 徹底擦乾魚皮，特別是皮面要完全無水
3. 在魚皮上用刀 劃 2-3 道淺刀（只切皮不切肉）
4. 兩面撒上 海鹽和白胡椒
2. 用廚房紙巾 徹底擦乾魚皮，特別是皮面要完全無水
3. 在魚皮上用刀 劃 2-3 道淺刀（只切皮不切肉）
4. 兩面撒上 海鹽和白胡椒
2
煎魚排
1. 不沾鍋 中大火加熱，倒入 1 大匙油
2. 魚排 皮面朝下 放入鍋中
3. 立刻用鏟子 輕壓 10 秒讓皮完全貼合鍋面
4. 煎 4-5 分鐘，觀察魚肉從底部開始變白往上走
5. 加入 奶油 15g，用湯匙將融化的奶油 反覆淋在魚肉上（arroser）
6. 當魚肉只剩 頂部 20% 還是半透明時翻面
7. 翻面後 只煎 1 分鐘，關火用餘溫加熱
2. 魚排 皮面朝下 放入鍋中
3. 立刻用鏟子 輕壓 10 秒讓皮完全貼合鍋面
4. 煎 4-5 分鐘，觀察魚肉從底部開始變白往上走
5. 加入 奶油 15g，用湯匙將融化的奶油 反覆淋在魚肉上（arroser）
6. 當魚肉只剩 頂部 20% 還是半透明時翻面
7. 翻面後 只煎 1 分鐘，關火用餘溫加熱
3
製作白酒奶油醬
1. 小醬汁鍋中火加熱，放入 紅蔥頭末，炒至透明
2. 倒入 白酒 120ml + 白酒醋 2 大匙
3. 大火收汁至只剩 約 2-3 大匙（大幅收乾）
4. 轉 最小火（鍋底幾乎看不到泡泡）
5. 加入 鮮奶油 2 大匙攪勻
6. 開始一次加入 2-3 塊冰奶油丁，持續攪拌至融化
7. 不斷加奶油、攪拌，直到 130g 奶油全部融入
8. 醬汁應呈 乳白色、有光澤、滑順如絲綢
9. 關火，加入 檸檬汁 1 小匙，用鹽調味
10. 可過篩去掉紅蔥頭（或保留增加質感）
2. 倒入 白酒 120ml + 白酒醋 2 大匙
3. 大火收汁至只剩 約 2-3 大匙（大幅收乾）
4. 轉 最小火（鍋底幾乎看不到泡泡）
5. 加入 鮮奶油 2 大匙攪勻
6. 開始一次加入 2-3 塊冰奶油丁，持續攪拌至融化
7. 不斷加奶油、攪拌，直到 130g 奶油全部融入
8. 醬汁應呈 乳白色、有光澤、滑順如絲綢
9. 關火，加入 檸檬汁 1 小匙，用鹽調味
10. 可過篩去掉紅蔥頭（或保留增加質感）
4
組裝上桌
1. 溫盤中先淋 2-3 大匙白酒奶油醬
2. 魚排 皮面朝上 放在醬汁上
3. 再淋少許醬汁在魚排旁邊
4. 灑上 細香蔥碎、檸檬皮屑
5. 放 百里香枝 裝飾
2. 魚排 皮面朝上 放在醬汁上
3. 再淋少許醬汁在魚排旁邊
4. 灑上 細香蔥碎、檸檬皮屑
5. 放 百里香枝 裝飾
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 準備魚排 | 5 min | 擦乾、劃刀、調味 |
| 煎魚排 | 8 min | 皮面朝下為主 |
| 製作白酒奶油醬 | 12 min | 控溫 60-68°C (140-154°F) |
| 組裝上桌 | 2 min | 皮面朝上 |
| Total | ~30 分鐘 | 加回溫約 35 分鐘 |
可以先開始做醬汁（收汁階段），煎魚和乳化奶油同時進行——但需要一定的廚房經驗同時顧兩個鍋。新手建議先做好醬汁保溫，再煎魚。
常見錯誤
魚皮不脆
原因：沒擦乾 / 火不夠
解法：紙巾擦到完全乾燥，中大火
魚皮捲曲
原因：沒劃刀 / 沒壓平
解法：劃淺刀，下鍋後壓 10 秒
醬汁分離
原因：溫度太高
解法：最小火，不超過 68°C (154°F)
醬汁太稀
原因：收汁不夠
解法：白酒要收到只剩 2-3 大匙
魚肉過熟
原因：翻面後煎太久
解法：翻面只煎 1 分鐘，用餘溫
保存與加熱
Refrigerated不建議魚皮酥脆感無法恢復，醬汁會分離
Beurre Blanc 單獨保存冷藏 2 天小火重新加熱並不斷攪拌重新乳化
- 這是一道完全現做現吃的料理
- Beurre Blanc 做好後可以用保溫瓶保溫最多 30 分鐘
- 魚排不要提前煎好——出爐就是最佳狀態
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人份) | 2x (4 人份) |
|---|---|---|
| 鱸魚排 | 2 片 | 4 片 |
| 白酒 | 120ml | 200ml |
| 無鹽奶油（醬汁） | 130g | 220g |
| 鮮奶油 | 2 大匙 | 3 大匙 |
| 紅蔥頭 | 2 顆 | 3 顆 |
4 片魚排需分批煎。醬汁放大時奶油不需等比增加（約 1.7 倍），收汁後的白酒基底濃度已經夠了。