飽足主餐
法式白酒淡菜
鍋氣蒸騰的淡菜在白酒、大蒜和奶油中打開，湯汁用麵包沾著吃最幸福。
器具
大型深鍋（附蓋）至少 5 公升，淡菜需要空間打開
刷子或菜瓜布清洗淡菜外殼
大碗盛裝用
法式麵包或酸種麵包沾湯汁不可少
食材
份量
2
採購清單：淡菜（青口）1kg、白酒 200ml、無鹽奶油 30g、紅蔥頭 2 顆、大蒜 4 瓣、巴西里、法式麵包
A. 主料
淡菜（青口/孔雀蛤）
1 kg
不甜白酒
200 ml
B. 香料基底
紅蔥頭
2 顆（約 40g）
大蒜
4 瓣
無鹽奶油
30 g
新鮮巴西里（平葉）
3 大匙
C. 調味
黑胡椒
適量
鹽
通常不需要
D. 搭配
法式麵包
半條
檸檬
1/2 顆
替代食材
淡菜→蛤蜊 500g
不甜白酒→啤酒（比利時白啤酒）
紅蔥頭→洋蔥 1/4 顆切碎
鮮奶油（選加）→加 50ml 鮮奶油
步驟
1
清洗淡菜
1. 淡菜放在流動冷水下，用刷子刷洗外殼去除泥沙和附著物
2. 如果有「足絲」（殼縫隙伸出的黑色鬍鬚），用力拉扯拔除
3. 丟棄任何殼已經裂開或敲了不會關上的淡菜（已死，不能吃）
4. 清洗好的淡菜放在濾盆瀝乾
2. 如果有「足絲」（殼縫隙伸出的黑色鬍鬚），用力拉扯拔除
3. 丟棄任何殼已經裂開或敲了不會關上的淡菜（已死，不能吃）
4. 清洗好的淡菜放在濾盆瀝乾
2
炒香料基底
1. 大鍋中放入 奶油 30g，中火融化
2. 加入紅蔥頭碎，炒 1-2 分鐘至透明軟化
3. 加入大蒜碎，炒 30 秒至香氣釋出（不要炒焦）
2. 加入紅蔥頭碎，炒 1-2 分鐘至透明軟化
3. 加入大蒜碎，炒 30 秒至香氣釋出（不要炒焦）
3
白酒蒸煮淡菜
1. 倒入白酒，大火煮至沸騰
2. 一口氣倒入所有淡菜，立刻蓋上鍋蓋
3. 大火蒸煮 4-5 分鐘，中途搖晃鍋子一次（不要開蓋）
4. 開蓋檢查——殼全部打開就好了
5. 如果有少數沒開的，再蓋蓋煮 1 分鐘；煮了還不開的丟掉
2. 一口氣倒入所有淡菜，立刻蓋上鍋蓋
3. 大火蒸煮 4-5 分鐘，中途搖晃鍋子一次（不要開蓋）
4. 開蓋檢查——殼全部打開就好了
5. 如果有少數沒開的，再蓋蓋煮 1 分鐘；煮了還不開的丟掉
4
收尾上桌
1. 關火，加入大量切碎的新鮮巴西里
2. 磨入黑胡椒，輕輕翻拌
3. 嚐一口湯汁，通常不需要加鹽（淡菜海水很鹹）
4. 整鍋直接端上桌或倒入大碗
5. 擠上新鮮檸檬汁
6. 附上大量切片法式麵包沾湯汁
2. 磨入黑胡椒，輕輕翻拌
3. 嚐一口湯汁，通常不需要加鹽（淡菜海水很鹹）
4. 整鍋直接端上桌或倒入大碗
5. 擠上新鮮檸檬汁
6. 附上大量切片法式麵包沾湯汁
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 清洗淡菜 | 10 min | 仔細篩選，丟棄死掉的 |
| 炒香料基底 | 3 min | 中火，不要焦 |
| 白酒蒸煮 | 5-7 min | 大火，蓋蓋 |
| 收尾上桌 | 2 min | 加巴西里、檸檬 |
| Total | ~25 分鐘 | 實際動手約 20 分鐘 |
清洗淡菜的同時可以切紅蔥頭、大蒜和巴西里。切麵包也可以在蒸煮的 5 分鐘等待期間完成。
常見錯誤
淡菜肉縮小又硬
原因：煮太久
解法：殼打開就關火，不要多煮
有沙感
原因：沒刷洗乾淨
解法：用刷子仔細刷每顆
湯汁太鹹
原因：加了鹽
解法：先嚐再決定，通常不需要加鹽
蒜味苦
原因：大蒜炒焦了
解法：大蒜最後加，炒 30 秒就好
有淡菜吃起來味道怪
原因：混入了死掉的
解法：清洗時嚴格篩選，煮不開的丟掉
湯汁不夠多
原因：白酒太少
解法：白酒要 200ml，淡菜也會釋出汁液
保存與加熱
室溫當餐吃完貝類不宜放置
冷藏隔天吃完密封保存，加熱不超過 1 分鐘
冷凍不建議解凍後口感變差
- 這道菜建議現煮現吃，淡菜冷了口感會變硬
- 如果有剩湯汁，可以冷藏保存用來煮義大利麵或海鮮燉飯
- 隔餐回熱只需大火快速加熱 1 分鐘，不要久煮
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人份) | 2x (4 人份) |
|---|---|---|
| 淡菜 | 1kg | 2kg |
| 白酒 | 200ml | 400ml |
| 奶油 | 30g | 60g |
| 紅蔥頭 | 2 顆 | 4 顆 |
| 大蒜 | 4 瓣 | 6 瓣 |
| 巴西里 | 3 大匙 | 5 大匙 |
放大份量時確保鍋子夠大，淡菜不能堆太滿否則受熱不均。2x 建議分兩鍋煮。蒸煮時間不變（看殼開為準）。大蒜不需要等比加倍，1.5 倍就夠。
