飽足主餐
味噌焦糖三杯雞
經典三杯雞的創意進化——白味噌融入焦糖化醬汁，帶來更深層的鮮甜與味覺層次，焦香裹覆每一塊雞肉。
器具
鑄鐵鍋或厚底炒鍋均勻受熱，焦糖化效果更好
砂鍋（上桌用）保溫性佳，上桌更有儀式感
料理剪刀剪雞肉
小碗預先調醬汁
食材
份量
2
採購清單：帶骨雞腿 2 隻、薑、蒜、辣椒、九層塔、白味噌、醬油、米酒、麻油、冰糖
A. 主料
帶骨雞腿
2（約 500g）
薑
40 g
蒜
8 瓣
辣椒
1 根
九層塔
1（約 30g）
Seasonings
黑麻油
3 大匙
白味噌
1 1/2 大匙
醬油
2 大匙
米酒
3 大匙
冰糖
15 g
白胡椒粉
少許
替代食材
帶骨雞腿→去骨雞腿
白味噌→黃味噌
九層塔→泰國打拋葉
黑麻油→白麻油 + 少許香油
步驟
1
備料與煎雞
1. 雞腿剁 4cm 塊，用廚房紙巾吸乾水分
2. 鑄鐵鍋中火加熱，倒入 2 大匙黑麻油
3. 雞肉 皮面朝下 放入鍋中，不翻動煎 3-4 分鐘至皮面金黃
4. 翻面再煎 2 分鐘，取出備用
2. 鑄鐵鍋中火加熱，倒入 2 大匙黑麻油
3. 雞肉 皮面朝下 放入鍋中，不翻動煎 3-4 分鐘至皮面金黃
4. 翻面再煎 2 分鐘，取出備用
2
爆香薑蒜
1. 同鍋加入剩餘 1 大匙黑麻油
2. 放入薑片，小火煸至邊緣微捲（約 2 分鐘）
3. 加入蒜瓣，煸香 1 分鐘
2. 放入薑片，小火煸至邊緣微捲（約 2 分鐘）
3. 加入蒜瓣，煸香 1 分鐘
3
焦糖味噌醬
1. 鍋中放入冰糖，小火 不攪動，讓糖融化至 琥珀色
2. 在小碗中將白味噌和 1 大匙米酒攪勻
3. 倒入味噌混合液，快速攪拌 與焦糖融合
4. 加入醬油和剩餘米酒
2. 在小碗中將白味噌和 1 大匙米酒攪勻
3. 倒入味噌混合液，快速攪拌 與焦糖融合
4. 加入醬油和剩餘米酒
4
回鍋燒煮
1. 將煎好的雞肉 回鍋，翻拌均勻讓每塊裹上醬汁
2. 加蓋，中小火 燒煮 10 分鐘，中途翻動一次
3. 開蓋轉 中大火，收汁至醬汁 濃稠發亮 掛在雞肉上
4. 加入辣椒片、白胡椒粉
5. 熄火後 放入九層塔，利用餘溫翻拌
2. 加蓋，中小火 燒煮 10 分鐘，中途翻動一次
3. 開蓋轉 中大火，收汁至醬汁 濃稠發亮 掛在雞肉上
4. 加入辣椒片、白胡椒粉
5. 熄火後 放入九層塔，利用餘溫翻拌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 煎雞肉 | 8 min | 皮面先煎至金黃 |
| 爆香薑蒜 | 3 min | 小火慢煸 |
| 焦糖味噌醬 | 5 min | 冰糖焦糖化 + 味噌融合 |
| 回鍋燒煮收汁 | 12 min | 中小火燜 + 中大火收汁 |
| 下九層塔 | 1 min | 熄火後拌入 |
| Total | ~35 分鐘 | 實際操作約 30 分鐘 |
煎雞肉時可以切薑蒜、調味噌米酒混合液。燜煮的 10 分鐘可以洗九層塔、切辣椒。
常見錯誤
雞皮不脆
原因：水分沒吸乾或翻太早
解法：紙巾吸乾，煎 3-4 分鐘不翻
麻油發苦
原因：火太大
解法：全程中小火操作
味噌結塊
原因：直接丟入鍋中
解法：先用米酒調勻再下鍋
九層塔變黑
原因：太早下鍋
解法：熄火後再放入
醬汁太稀
原因：沒收汁
解法：開蓋中大火收至黏稠
保存與加熱
Room temp2 小時含糖醬汁容易變質
Refrigerated3 天密封保存，九層塔不耐放可去除
Frozen2 週解凍後小火加熱
Reheating小火加蓋回溫噴少許米酒恢復香氣，重新加九層塔
份量調整參考
| 食材 | 1x (2-3 人份) | 2x (5-6 人份) |
|---|---|---|
| 帶骨雞腿 | 2 隻（500g） | 4 隻（1000g） |
| 黑麻油 | 3 大匙 | 5 大匙 |
| 白味噌 | 1.5 大匙 | 3 大匙 |
| 醬油 | 2 大匙 | 4 大匙 |
| 冰糖 | 15g | 30g |
加倍時需換大鍋，確保雞肉能單層鋪開煎製。薑蒜可維持 1.5 倍。燜煮時間不變，但收汁可能需多 2-3 分鐘。
