麻婆豆腐

汆燙有三個作用：(1) 鹽水滲透讓豆腐內部入味 (2) 加熱讓蛋白質輕微變性，豆腐變得更結實不易碎 (3) 去除豆腐的生豆腥味。汆燙後的豆腐在後續翻炒時能保持方塊形狀不會散成泥。

絞肉炒到微焦是為了梅納反應產生肉香和酥脆口感（川菜稱「酥」）。豆瓣醬必須用油炒過（「炒出紅油」），加熱能釋放辣椒素溶入油脂中，同時蠶豆的發酵鮮味經過加熱更加濃郁。生用豆瓣醬會有澀味和生醬味。花椒乾烘讓花椒中的山椒素（hydroxy-alpha-sanshool）更容易釋放，這是產生「麻」感的關鍵化合物。

搖鍋而非翻炒是保持豆腐完整的關鍵。嫩豆腐含水量約 90%，結構脆弱。在醬汁中燒煮 3 分鐘，滲透作用讓鹹鮮味道深入豆腐內部。中火微滾的對流也會讓醬汁自然翻動豆腐，不需要額外攪拌。

分兩次勾芡是川菜的經典手法，第一次讓醬汁初步附著在食材上，第二次加強濃稠度和光澤感。太白粉（馬鈴薯澱粉）在 60-70°C (140-158°F) 開始糊化，形成透明黏稠的凝膠。一次倒太多會結塊不均勻。最後撒的花椒碎是「麻」的主攻手，入口那股電麻感在舌尖炸開。