1. 三種乾辣椒剪成 3cm 段，去籽（要辣可保留部分籽）
2. 用溫水浸泡 10 分鐘至軟化
3. 瀝乾水分備用
4. 香料包中的所有香料用紗布包好
暖心湯鍋
麻辣鍋底
自製麻辣鍋底的終極配方 — 花椒的電麻感與乾辣椒的層次辣度在牛油中完美融合，比火鍋店更香更純粹。
器具
厚底大炒鍋或湯鍋炒料需要大鍋面積
漏勺撈香料渣用
電子秤香料配比需要精準
食材
份量
6
採購清單：牛油 200g、乾辣椒 80g、花椒 30g、郫縣豆瓣醬、蔥薑蒜、冰糖、香料包、高湯
A. 油脂底
牛油
200 g
菜籽油
50 ml
B. 辣椒組合
二荊條乾辣椒
30 g
子彈頭乾辣椒
30 g
燈籠椒乾辣椒
20 g
花椒
30 g
C. 醬料與香料
郫縣豆瓣醬
3 大匙
豆豉
1 大匙
薑
30 g
蒜
6 瓣
蔥
3 根
冰糖
15 g
醪糟（酒釀）
2 大匙
D. 香料包
八角
3 顆
桂皮
1
草果
1 顆
丁香
3
小茴香
1 小匙
香葉
3 片
白豆蔻
3 顆
E. 湯底
高湯或水
1500 ml
鹽
適量
步驟
1
處理辣椒
2
炒牛油底料
1. 鍋中放入牛油 + 菜籽油，小火加熱至牛油完全融化
2. 放入薑 + 蒜 + 蔥段，小火炒至蔥段焦黃撈出
3. 加入剁碎的豆瓣醬，小火炒 5 分鐘至紅油浮出
4. 加入豆豉，翻炒 1 分鐘
5. 放入泡軟的辣椒段，繼續小火翻炒 5 分鐘
6. 加入醪糟 + 冰糖，攪拌至冰糖融化
2. 放入薑 + 蒜 + 蔥段，小火炒至蔥段焦黃撈出
3. 加入剁碎的豆瓣醬，小火炒 5 分鐘至紅油浮出
4. 加入豆豉，翻炒 1 分鐘
5. 放入泡軟的辣椒段，繼續小火翻炒 5 分鐘
6. 加入醪糟 + 冰糖，攪拌至冰糖融化
3
下花椒和香料
1. 放入花椒，翻炒 2 分鐘至香氣釋出
2. 放入香料包，翻炒 2-3 分鐘
3. 此時滿屋飄香，底料完成
2. 放入香料包，翻炒 2-3 分鐘
3. 此時滿屋飄香，底料完成
4
加湯成鍋
1. 倒入 1500ml 高湯
2. 大火煮滾，轉中火滾 10 分鐘
3. 以鹽調味
4. 撈出蔥薑蒜渣（香料包留著）
5. 鍋底完成，可以開始涮料
2. 大火煮滾，轉中火滾 10 分鐘
3. 以鹽調味
4. 撈出蔥薑蒜渣（香料包留著）
5. 鍋底完成，可以開始涮料
常見錯誤
辣椒焦苦
原因：火太大
解法：全程小火，溫度不超過 130°C
不夠紅亮
原因：燈籠椒太少 / 沒炒出紅油
解法：增加燈籠椒比例，豆瓣醬要炒夠久
麻味不足
原因：花椒品質差
解法：用新鮮的漢源花椒，聞起來要有柑橘香
油水分離
原因：沒有大火滾煮
解法：加湯後大火煮滾充分乳化
香料味太重
原因：丁香或桂皮過多
解法：丁香最多 3 粒，桂皮一小段就好
保存與加熱
Refrigerated7 天冷藏後牛油凝固成固態，正常現象
Frozen3 個月分裝成每次用量冷凍最方便
Reheating加高湯重新煮滾按比例加湯，大火煮滾乳化