奶油燉菜

雞肉先煎表面是為了讓蛋白質凝固封住肉汁 — 雖然這不會真正「鎖住」所有水分，但表面的梅納反應產生的風味化合物會溶入燉湯中，讓整鍋湯底更有層次。洋蔥炒到透明 = 細胞壁崩解釋放出天然糖分和含硫風味化合物，從辛辣轉為甜美。馬鈴薯和紅蘿蔔先炒再燉，表面的澱粉稍微糊化形成保護層，燉的時候比較不容易煮到碎爛。

Roux（奶油炒麵糊）是法式白醬的基礎。奶油中的脂肪包裹住麵粉中的澱粉顆粒，防止澱粉在接觸液體時瞬間結塊 — 這就是為什麼直接把麵粉倒進牛奶會結成一坨坨，但做成 roux 後再加牛奶就能得到絲滑醬汁。炒 2-3 分鐘是為了去除生麵粉的「粉味」，加熱讓麵粉中的澱粉開始糊化並產生輕微的堅果風味。牛奶分次加入是關鍵：少量液體先和 roux 融合成濃糊，再逐步稀釋，每次都充分攪拌 = 零結塊的完美白醬。

白醬加入燉菜後要小火慢煮 — 白醬中的澱粉在持續加熱下會繼續吸水膨脹增稠，但如果大火加熱底部溫度過高，牛奶中的乳糖和蛋白質會焦化產生苦味（牛奶很容易燒焦）。花椰菜最後加入因為它只需要短時間加熱就熟，而且煮太久會變黃、產生硫化物的不良氣味。定期攪拌確保底部不燒焦 — 白醬的黏稠度高，熱傳導慢，底部容易局部過熱。

月桂葉在燉煮過程中已釋放出桉葉油醇（eucalyptol）等香氣化合物，久煮會釋放苦味物質所以要取出。白胡椒比黑胡椒更適合白色醬汁 — 不只是視覺上不會出現黑點，白胡椒經過發酵去皮，風味比黑胡椒更溫和內斂，不會搶走奶油的柔和風味。