湯種（Yudane）是日本發明的麵包技法：用滾水燙熟部分麵粉，讓澱粉糊化（gelatinization），大幅提高麵團的保水性。這個 20% 湯種配方是「輕盈濃厚版」—— 減少奶油和砂糖的用量，但保留全脂牛奶帶來的滑順乳香，做出來特別鬆軟，吃得出來沒那麼甜，卻依然有豐富的奶香層次。
這份基底麵團（約 1,076g）也是起司核桃麵包、雙重起司火腿麵包、腸仔包的共用麵團。
暖心湯鍋
湯種牛奶吐司
輕盈濃厚版，用湯種鎖住水分，做出棉花般柔軟 Q 彈的吐司。
器具
攪拌機（桌上型）揉麵用，手揉亦可但需多 15 分鐘
吐司模 × 2450g 帶蓋吐司模（12 兩模）
電子秤烘焙必須精準秤量
保鮮膜覆蓋發酵用
烤箱需預熱至 170°C (338°F)
刮板分割麵團用
溫度計（選用）確認麵團溫度 24-26°C (75-79°F)
食材
份量
2
採購清單：King Arthur 高筋麵粉 502g、砂糖 60g、HEB 脫脂奶粉 35g、即溶酵母 12.2g、鹽 8.7g、Kirkland A2 全脂牛奶 215g、全蛋液 84g、Kirkland 奶油 60g
A. 20% Yudane 湯種（前一天準備）
King Arthur 高筋麵粉
100 g
滾水
100 g（100°C / 212°F）
B. 主麵團
King Arthur 高筋麵粉
402 g
砂糖
60 g
HEB 脫脂奶粉
35 g
即溶酵母
12.2 g（一包）
鹽
8 2/3 g
Kirkland A2 全脂牛奶
215 g
全蛋液
84 g（約 1.5 顆）
Kirkland 奶油
60 g（減量版）
替代食材
King Arthur 高筋麵粉→日清山茶花
全脂牛奶→水 + 奶粉
即溶酵母→乾酵母
奶油→無鹽奶油
步驟
1
製作湯種
1. 100g 高筋麵粉放入耐熱碗
2. 煮沸 100g 水，趁滾燙立刻倒入麵粉中
3. 用筷子或刮刀快速攪拌至看不到乾粉，形成黏稠麵糊
4. 密封保鮮膜，貼合表面防止結皮
5. 冷藏 4-24 小時
2. 煮沸 100g 水，趁滾燙立刻倒入麵粉中
3. 用筷子或刮刀快速攪拌至看不到乾粉，形成黏稠麵糊
4. 密封保鮮膜，貼合表面防止結皮
5. 冷藏 4-24 小時
2
混合麵團
1. 攪拌缸中放入 402g 高筋麵粉、60g 砂糖、35g 奶粉、12.2g 酵母
2. 低速混合 30 秒讓乾料均勻
3. 加入 全部湯種（撕成小塊）、215g 全脂牛奶、84g 全蛋液
4. 低速攪拌 2 分鐘至成團，轉中速
5. 加入 8.7g 鹽
6. 中速揉 8-10 分鐘至麵團光滑、可拉出薄膜但容易破裂（擴展階段）
2. 低速混合 30 秒讓乾料均勻
3. 加入 全部湯種（撕成小塊）、215g 全脂牛奶、84g 全蛋液
4. 低速攪拌 2 分鐘至成團，轉中速
5. 加入 8.7g 鹽
6. 中速揉 8-10 分鐘至麵團光滑、可拉出薄膜但容易破裂（擴展階段）
3
加入奶油揉至完全擴展
1. 將 60g 軟化奶油分 2-3 次加入
2. 每次加入後低速揉至奶油吸收，再加下一次
3. 轉中速揉 5-8 分鐘
4. 測試：取一小塊麵團慢慢拉開，能拉出薄透光的手套膜（windowpane test），破洞邊緣光滑
5. 麵團溫度應在 24-26°C (75-79°F)
2. 每次加入後低速揉至奶油吸收，再加下一次
3. 轉中速揉 5-8 分鐘
4. 測試：取一小塊麵團慢慢拉開，能拉出薄透光的手套膜（windowpane test），破洞邊緣光滑
5. 麵團溫度應在 24-26°C (75-79°F)
4
第一次發酵
1. 麵團滾圓，收口朝下放入抹油的大碗
2. 覆蓋保鮮膜，放在溫暖處 28-30°C (82-86°F)
3. 發酵 50-60 分鐘至 2 倍大
4. 手指沾粉戳洞測試：洞不回彈、不塌陷 = 發酵完成
2. 覆蓋保鮮膜，放在溫暖處 28-30°C (82-86°F)
3. 發酵 50-60 分鐘至 2 倍大
4. 手指沾粉戳洞測試：洞不回彈、不塌陷 = 發酵完成
5
分割整形
1. 麵團倒出，輕壓排氣
2. 分割成 6 等份（每份約 180g）
3. 滾圓，蓋保鮮膜鬆弛 15 分鐘
4. 取一份麵團，擀成長橢圓形（約 20cm）
5. 從長邊捲起成圓柱，收口朝下
6. 每 3 個一組放入吐司模（收口朝下，接縫朝兩側）
2. 分割成 6 等份（每份約 180g）
3. 滾圓，蓋保鮮膜鬆弛 15 分鐘
4. 取一份麵團，擀成長橢圓形（約 20cm）
5. 從長邊捲起成圓柱，收口朝下
6. 每 3 個一組放入吐司模（收口朝下，接縫朝兩側）
6
第二次發酵
1. 蓋上吐司模蓋（或保鮮膜）
2. 放在溫暖處 35-38°C (95-100°F)
3. 發酵至麵團漲到模具 8-9 分滿
4. 預熱烤箱 170°C (338°F)
2. 放在溫暖處 35-38°C (95-100°F)
3. 發酵至麵團漲到模具 8-9 分滿
4. 預熱烤箱 170°C (338°F)
7
烘烤
1. 蓋上吐司模蓋
2. 放入預熱好的烤箱下層
3. 170°C (338°F) 烘烤 30-35 分鐘
4. 出爐立刻倒扣脫模，側放在冷卻架上
5. 完全冷卻後（至少 1 小時）再切片
2. 放入預熱好的烤箱下層
3. 170°C (338°F) 烘烤 30-35 分鐘
4. 出爐立刻倒扣脫模，側放在冷卻架上
5. 完全冷卻後（至少 1 小時）再切片
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 製作湯種 | 5 min + 冷藏 4-24hr | 前一天準備 |
| 混合麵團 | 15 min | |
| 加奶油揉至薄膜 | 10 min | |
| 第一次發酵 | 50-60 min | 2 倍大 |
| 分割 + 鬆弛 | 15 min | |
| 整形入模 | 10 min | |
| 第二次發酵 | 40-50 min | 8-9 分滿 |
| 烘烤 | 30-35 min | 170°C (338°F) |
| 冷卻 | 60 min | 完全冷卻再切 |
| Total | ~4 hr | 含發酵，不含湯種冷藏 |
第一次發酵期間可以準備吐司模（抹油或鋪烘焙紙）。第二次發酵最後 10 分鐘預熱烤箱。
常見錯誤
湯種有結塊、不均勻
原因：水不夠燙或攪拌太慢
解法：必須是滾水，倒入後立刻快速攪拌
揉不出薄膜
原因：揉麵時間不夠或麵團溫度太高
解法：耐心揉至少 15 分鐘，夏天可用冰牛奶降溫
發酵不起來
原因：酵母失活或溫度太低
解法：確認酵母未過期，發酵環境 28-30°C (82-86°F)
吐司頂部塌陷（回縮）
原因：出爐沒有立刻倒扣
解法：出爐 10 秒內必須倒扣，讓蒸氣排出
吐司側面凹陷（腰折）
原因：烤不透或太早脫模
解法：延長烘烤 5 分鐘，脫模後側放冷卻
切面組織粗糙有大洞
原因：整形時沒排氣或捲太鬆
解法：擀開時輕壓排出大氣泡，捲的時候稍微收緊
口感偏乾
原因：奶油或液體量不夠
解法：嚴格按配方秤量，湯種一定要用滾水
保存與加熱
Room temp2-3 天密封袋保存，湯種麵包保濕力強
Refrigerated不建議冷藏會加速澱粉老化（retrogradation），口感變硬
Frozen2 週切片後分裝冷凍，吃的時候直接烤
Reheating烤箱 150°C (302°F) / 5 min或噴少量水後用烤吐司機
- 湯種吐司的最大優勢就是保濕性，室溫 2 天後依然柔軟
- 冷凍是最好的長期保存方式，比冷藏好得多
- 回烤前噴一點水，表皮會恢復酥脆
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 條) | 0.5x (1 條) |
|---|---|---|
| 高筋麵粉（湯種） | 100g | 50g |
| 滾水 | 100g | 50g |
| 高筋麵粉（主麵團） | 402g | 201g |
| 砂糖 | 60g | 30g |
| 脫脂奶粉 | 35g | 17.5g |
| 即溶酵母 | 12.2g | 6.1g |
| 鹽 | 8.7g | 4.4g |
| 全脂牛奶 | 215g | 108g |
| 全蛋液 | 84g | 42g |
| 奶油 | 60g | 30g |
0.5x 做 1 條，分割成 3 等份（每份約 180g）即可。發酵和烘烤時間不變。
