獅子頭

手剁是獅子頭與普通肉丸的決定性差異。機器絞肉會把肉纖維完全破壞成均勻糊狀，咬下去是緊實彈牙的口感。手剁保留了大小不一的肉粒和完整的纖維段，燉煮後大顆粒提供咀嚼感、細碎部分化為柔嫩基底，形成「入口即化但有層次」的獨特質地。肥瘦比 3:7 確保有足夠的脂肪在燉煮中融化潤澤肉丸。

同方向攪拌讓肌肉中的肌球蛋白（myosin）順著同一方向排列並溶出，形成黏性蛋白質網絡——這就是「上勁」。摔打排出肉餡中的空氣，讓結構更緊密，燉煮時不會散開。蔥薑水提供水分讓肉丸更多汁，同時蔥薑的香氣滲透其中，比直接放蔥薑碎更均勻。

煎的目的不是炒熟，而是讓肉丸表面的蛋白質經過梅納反應形成一層堅固的「殼」。這層殼在後續的長時間燉煮中防止肉丸散開，同時梅納反應產生的風味物質（超過 1000 種化合物）會溶入湯中，讓湯頭更鮮美。煎制溫度約 160-180°C (320-356°F)。

白菜鋪底有兩個功能：隔絕肉丸與鍋底直接接觸防止焦底，以及白菜在燉煮中釋放大量水分和甜味豐富湯頭。白菜梗在底、葉在上的排列讓梗有更長的時間軟化。小火慢燉（湯面微微冒泡，約 85-90°C / 185-194°F）確保肉丸中的膠原蛋白緩慢溶解而肉纖維不會收縮變柴。一小時後肉丸會吸收湯汁變得極為柔嫩。