飽足主餐

黎巴嫩鷹嘴豆泥

Name: 黎巴嫩鷹嘴豆泥
Prep time: 15 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 人份（約 400g）
Cuisine: Middle Eastern
Ingredients: 200g 乾鷹嘴豆; 1 小匙（泡水用）+ 1/2 小匙（煮時加） 小蘇打; 足量 水; 80g（約 4 大匙） 芝麻醬（Tahini）; 60ml（約 2 顆） 檸檬汁; 2 瓣，壓泥 大蒜; 60-80ml 冰水; 1 小匙 鹽; 1/4 小匙 孜然粉; 2 大匙 特級初榨橄欖油; 適量 紅椒粉（Paprika）; 1 大匙 整粒煮好的鷹嘴豆; 少許切碎 新鮮巴西利（Parsley）

Lebanese Hummus

絲滑如雲、蒜香四溢的經典中東抹醬 — 從零開始的正宗 hummus，口感遠勝市售罐頭。

總時間 90 分鐘（含煮豆時間）實際操作 15 分鐘~NT$30 per serving

Hummus 是中東地區最具代表性的料理之一，在黎巴嫩、以色列、巴勒斯坦等地家家戶戶都會做。核心就是鷹嘴豆、芝麻醬（tahini）、檸檬汁和大蒜的完美平衡。正宗的 hummus 質地應該如絲綢般滑順，關鍵在於鷹嘴豆必須煮得極軟，並且要去皮。搭配口袋餅（pita）、蔬菜棒或直接當抹醬使用。

器具

食物調理機（Food Processor）必須用調理機，攪拌機無法達到同樣的滑順度

大湯鍋煮鷹嘴豆用

小碗裝飾淋醬用

細篩網沖洗鷹嘴豆

食材

份量

人份

倍率

採購清單：乾鷹嘴豆 200g（或罐頭 400g）、芝麻醬 80g、檸檬 2 顆、大蒜、小蘇打、冰水、橄欖油、孜然粉、鹽

A. 鷹嘴豆

乾鷹嘴豆

200 g

提前泡水 8-12 小時；煮後約得 400g

小蘇打

1 小匙（泡水用）

軟化豆皮，加速煮軟

水

足量

泡豆和煮豆用

B. 調味

芝麻醬（Tahini）

80 g（約 4 大匙）

要攪拌均勻再量，選 100% 芝麻的品牌

檸檬汁

60 ml（約 2 顆）

新鮮現榨，不要用瓶裝

大蒜

2 瓣

生蒜，提供辛香

冰水

調整濃稠度的關鍵

鹽

1 小匙

依口味調整

孜然粉

1/4 小匙

可省略，增加深度

C. 裝飾

特級初榨橄欖油

2 大匙

淋在表面

紅椒粉（Paprika）

適量

增色

整粒煮好的鷹嘴豆

1 大匙

預留裝飾用

新鮮巴西利（Parsley）

少許切碎

點綴

替代食材

乾鷹嘴豆→罐頭鷹嘴豆 400g（瀝乾）(省去泡豆和煮豆，但口感略差)

芝麻醬→花生醬 + 芝麻油各半(風味不同但可替代)

檸檬汁→白醋 + 少許糖(緊急替代，風味差距大)

步驟

泡豆

前一晚，8-12 小時

1. 乾鷹嘴豆洗淨，放入大碗
2. 加入 1 小匙小蘇打 和足量清水（水面高出豆子至少 8 公分）
3. 室溫浸泡 8-12 小時（過夜最方便）
4. 泡好的豆子會膨脹為原來的 2 倍大

小蘇打是鹼性的（pH 約 8.5），能軟化鷹嘴豆堅硬的外皮中的果膠（pectin），讓水分更容易滲透進豆子內部。泡過小蘇打的鷹嘴豆煮起來更快、更容易煮到極軟的程度。沒加小蘇打的鷹嘴豆即使煮很久也可能中心偏硬，打出來的泥會有顆粒感。

煮豆

40-60 min

1. 瀝掉泡豆水，清水沖洗 2-3 遍
2. 放入大湯鍋，加足量清水（水面高出豆子 5 公分）
3. 加入 1/2 小匙小蘇打
4. 大火煮沸，撈除浮沫
5. 轉 中小火，半掩鍋蓋，煮 40-60 分鐘
6. 測試：用手指輕捏豆子應該 輕鬆碎開，幾乎不需用力
7. 預留 1 大匙整粒豆子 做裝飾
8. 瀝乾，保留 半杯煮豆水

煮到「過軟」才是正確的 — 很多人煮鷹嘴豆只到「軟了」就停，但做 hummus 需要煮到用手指就能捏碎的程度。煮豆水中含有從豆子釋出的澱粉和蛋白質（就像義大利麵水），可以幫助乳化最終的泥狀質地。第二次加小蘇打進一步加速分解，也讓豆皮在攪拌時更容易被打碎。

打成泥

10 min

1. 食物調理機中先放入 芝麻醬，打 1 分鐘至蓬鬆
2. 加入 檸檬汁、蒜泥、鹽、孜然粉，打 30 秒
3. 加入 熱鷹嘴豆（趁熱打更滑順）
4. 開始攪打，期間慢慢加入冰水
5. 持續打 3-5 分鐘 不要停，直到質地如絲綢般滑順
6. 試味道，調整鹽和檸檬汁

先打芝麻醬是因為芝麻醬需要充分乳化才會滑順 — 直接和豆子一起打，芝麻醬的油脂無法均勻分散。冰水的作用類似做麵包加冰水：低溫讓脂肪保持乳化不分離，同時稀釋到理想濃度。長時間攪打（至少 3 分鐘）是為了徹底打碎豆皮纖維和澱粉顆粒，達到專業級的絲滑口感。趁豆子還熱的時候打，澱粉更容易被打散。

裝盤上桌

1. 用大匙將 hummus 盛到淺碗或盤中
2. 用匙背畫出 漩渦紋路
3. 淋上 特級初榨橄欖油
4. 撒上 紅椒粉
5. 放上 預留的整粒鷹嘴豆 和 巴西利碎
6. 搭配溫熱口袋餅、蔬菜棒上桌

裝盤時用匙背劃漩渦是中東傳統，凹槽能留住橄欖油，每一口都能沾到油。橄欖油不只是裝飾——好的初榨橄欖油帶有辛辣果香，和芝麻醬的堅果味形成層次。紅椒粉提供視覺對比（白配紅），整粒鷹嘴豆提醒食客這是用真正的豆子做的。

時間軸

步驟	時間	備註
前一晚	泡鷹嘴豆（加小蘇打）
T-0:70	煮鷹嘴豆
T-0:10	打成泥
T-0:05	裝盤裝飾
T-0:00	上桌

常見錯誤

口感有顆粒

原因：鷹嘴豆沒煮夠軟

解法：煮到手指輕捏即碎；多打幾分鐘

太濃稠

原因：水加太少

解法：慢慢加冰水調整到能流動但不稀的程度

味道平淡

原因：芝麻醬或檸檬汁不夠

解法：芝麻醬要大方給，檸檬汁至少 2 顆

發苦

原因：蒜放太多或芝麻醬品質差

解法：2 瓣蒜即可；選 100% 芝麻的品牌

隔天變硬

原因：冷藏後澱粉回凝

解法：加幾匙水拌勻即可恢復

保存與加熱

冷藏5 天表面淋一層橄欖油防氧化，密封

冷凍1 個月分裝小盒，解凍後加水拌勻

回溫室溫靜置 30 分鐘冷的也可以吃，但室溫風味最佳

- 冷藏後會變濃稠，食用前加 1-2 大匙水拌勻 - 蒜味會隨時間加重，怕蒜味可減量 - 表面淋橄欖油可以隔絕空氣，延長保鮮

份量調整參考

食材	鷹嘴豆（乾）	芝麻醬	檸檬汁	冰水
2 人	100g	40g	30ml	40ml
4 人	200g	80g	60ml	70ml
8 人	400g	160g	120ml	140ml

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絲滑如雲、蒜香四溢的經典中東抹醬 — 從零開始的正宗 hummus，口感遠勝市售罐頭。

總時間 90 分鐘（含煮豆時間）實際操作 15 分鐘~NT$30 per serving

器具

食物調理機（Food Processor）必須用調理機，攪拌機無法達到同樣的滑順度

大湯鍋煮鷹嘴豆用

小碗裝飾淋醬用

細篩網沖洗鷹嘴豆

食材

份量

人份

倍率

採購清單：乾鷹嘴豆 200g（或罐頭 400g）、芝麻醬 80g、檸檬 2 顆、大蒜、小蘇打、冰水、橄欖油、孜然粉、鹽

A. 鷹嘴豆

乾鷹嘴豆

200 g

提前泡水 8-12 小時；煮後約得 400g

小蘇打

1 小匙（泡水用）

軟化豆皮，加速煮軟

水

足量

泡豆和煮豆用

B. 調味

芝麻醬（Tahini）

80 g（約 4 大匙）

要攪拌均勻再量，選 100% 芝麻的品牌

檸檬汁

60 ml（約 2 顆）

新鮮現榨，不要用瓶裝

大蒜

2 瓣

生蒜，提供辛香

冰水

調整濃稠度的關鍵

鹽

1 小匙

依口味調整

孜然粉

1/4 小匙

可省略，增加深度

C. 裝飾

特級初榨橄欖油

2 大匙

淋在表面

紅椒粉（Paprika）

適量

增色

整粒煮好的鷹嘴豆

1 大匙

預留裝飾用

新鮮巴西利（Parsley）

少許切碎

點綴

替代食材

乾鷹嘴豆→罐頭鷹嘴豆 400g（瀝乾）(省去泡豆和煮豆，但口感略差)

芝麻醬→花生醬 + 芝麻油各半(風味不同但可替代)

檸檬汁→白醋 + 少許糖(緊急替代，風味差距大)

步驟

泡豆

前一晚，8-12 小時

煮豆

40-60 min

打成泥

10 min

裝盤上桌

時間軸

步驟	時間	備註
前一晚	泡鷹嘴豆（加小蘇打）
T-0:70	煮鷹嘴豆
T-0:10	打成泥
T-0:05	裝盤裝飾
T-0:00	上桌

常見錯誤

口感有顆粒

原因：鷹嘴豆沒煮夠軟

解法：煮到手指輕捏即碎；多打幾分鐘

太濃稠

原因：水加太少

解法：慢慢加冰水調整到能流動但不稀的程度

味道平淡

原因：芝麻醬或檸檬汁不夠

解法：芝麻醬要大方給，檸檬汁至少 2 顆

發苦

原因：蒜放太多或芝麻醬品質差

解法：2 瓣蒜即可；選 100% 芝麻的品牌

隔天變硬

原因：冷藏後澱粉回凝

解法：加幾匙水拌勻即可恢復

保存與加熱

冷藏5 天表面淋一層橄欖油防氧化，密封

冷凍1 個月分裝小盒，解凍後加水拌勻

回溫室溫靜置 30 分鐘冷的也可以吃，但室溫風味最佳

- 冷藏後會變濃稠，食用前加 1-2 大匙水拌勻 - 蒜味會隨時間加重，怕蒜味可減量 - 表面淋橄欖油可以隔絕空氣，延長保鮮

份量調整參考

食材	鷹嘴豆（乾）	芝麻醬	檸檬汁	冰水
2 人	100g	40g	30ml	40ml
4 人	200g	80g	60ml	70ml
8 人	400g	160g	120ml	140ml

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