冰花煎餃

高麗菜先用鹽醃出水再擠乾是為了避免包好的餃子底部積水——水分會讓冰花無法形成（鍋底全是水蒸氣而非薄膜）。同方向攪拌讓肌動蛋白形成黏性網絡（和做肉丸同理），餡料不會散。打水讓餡料蒸熟後更多汁。香油最後加是為了包裹住其他調味料的味道。

煎餃的褶子全部在同一面（不像水餃是均勻的），讓餃子能站立在鍋中。封口必須完全密合，否則蒸的時候水蒸氣會從縫隙進入餃子內部，導致皮變軟和餡料稀釋。

先煎再加水是「煎-蒸-煎」三步法。第一次煎讓餃子底部形成初始焦殼。加入麵粉水後蓋鍋，水蒸氣的 100°C (212°F) 把餃子上半部蒸熟。麵粉水中的澱粉在鍋底形成一層薄膜。當水分完全蒸乾，這層薄膜在 150°C+ (302°F+) 的鍋底溫度下變成金黃酥脆的冰花。比例很關鍵：麵粉太多冰花會厚硬，太少則薄到碎裂。1:10 是最佳平衡點。從鍋邊倒水是為了不破壞已經形成的初始焦殼。