飽足主餐

宮保蝦球

Name: 宮保蝦球
Prep time: 20 min
Total time: 25 min
Yield: 2-3 人份
Cuisine: Chinese
Ingredients: 350g 大蝦仁; 1/4 小匙 鹽; 1 顆份 蛋白; 1 大匙 太白粉; 1 小匙 米酒; 50g 炸花生米; 8-10 根 乾辣椒; 1 小匙 花椒; 4 瓣 蒜末; 3 片 薑末; 3 根 蔥段; 2 大匙 醬油; 2 大匙 香醋（或鎮江醋）; 1.5 大匙 砂糖; 1 大匙 米酒; 1 小匙 太白粉; 1 小匙 香油; 3 大匙 食用油

Kung Pao Shrimp

花椒的麻、乾辣椒的辣、醋糖的酸甜——經典宮保味型配上彈牙蝦球，一盤不夠吃。

總時間 25 分鐘實際操作 20 分鐘~NT$200 per serving

器具

炒鍋大火爆炒必備

碗醃蝦和調宮保醬汁

鍋鏟

食材

份量

人份

倍率

採購清單：大蝦仁 350g、花生米 50g、乾辣椒 8-10 根、花椒 1 小匙、蒜 4 瓣、薑 3 片、蔥 3 根、醬油、香醋、糖、太白粉

A. 蝦球

大蝦仁

350 g

去殼去腸泥，背部劃一刀讓蝦捲成球狀

鹽

1/4 小匙

上漿底味

蛋白

1 顆

上漿，保護蝦肉

太白粉

1 大匙

上漿，鎖住水分

米酒

1 小匙

去腥

B. 宮保配料

炸花生米

50 g

買現成的或自己小火慢炸

乾辣椒

剪成段，去籽減辣（保留籽更辣）

花椒

1 小匙

整顆，爆出麻香

蒜末

4 瓣

爆香

薑末

3 片

切末爆香

蔥段

3 根

蔥白切段爆香，蔥綠最後

Seasonings

醬油

2 大匙

鹹味

香醋（或鎮江醋）

2 大匙

酸味，宮保的靈魂

砂糖

1 1/2 大匙

甜味，和醋平衡

米酒

1 大匙

調味增香

太白粉

1 小匙

加 2 大匙水調勻，勾薄芡

香油

1 小匙

起鍋前

食用油

3 大匙

滑油 + 爆炒

替代食材

大蝦仁→雞丁（經典宮保雞丁）(雞胸肉切丁，同樣上漿)

香醋→烏醋、白醋(風味略不同，香醋最醇厚)

花生→腰果(腰果口感更綿密，也很合適)

花椒→減半或省略(不吃麻的可以少放)

步驟

蝦仁上漿 + 調宮保醬

5 min

1. 蝦仁背部 劃一刀（不切斷），擦乾水分
2. 加 鹽 1/4 小匙，同方向 攪打至有黏性
3. 加入 蛋白 + 太白粉 + 米酒，拌勻
4. 調宮保醬：碗中混合 醬油 2 大匙 + 香醋 2 大匙 + 砂糖 1.5 大匙 + 米酒 1 大匙 + 太白粉水，攪勻備用

背部劃刀讓蝦在受熱時更均勻捲曲成球狀，也增加受醬汁面積。宮保醬汁預先調好（碗汁技法），確保下鍋時所有味道同時到位，因為大火翻炒只有幾十秒，沒時間逐一加調味。

滑油蝦球

2 min

1. 鍋中加 3 大匙油，加熱至 60-70°C (140-158°F)
2. 蝦仁逐個滑入，低溫滑油 30-40 秒
3. 蝦仁捲曲變色但 中心微透明 時撈出
4. 瀝油備用，鍋中留 1.5 大匙油

低溫滑油讓蛋白漿衣緩慢凝固形成保護層，蝦肉在內部以低溫慢熟，保持彈嫩多汁。蝦的蛋白質在 65°C (149°F) 開始凝固，到 80°C (176°F) 完全變性。低溫滑油讓蝦仁維持在最佳口感的溫度區間。

爆香辣椒花椒

1 min

1. 鍋中 1.5 大匙油，開 中小火
2. 下花椒爆 10 秒至聞到麻香
3. 下 乾辣椒段 翻炒至辣椒 變深紅微焦但不黑
4. 下 薑末、蒜末、蔥白段 爆香 10 秒

花椒中的麻味物質（山椒素，hydroxy-alpha-sanshool）在 130-150°C (266-302°F) 最容易溶入油中。乾辣椒的辣椒素（capsaicin）是脂溶性的，需要油脂作為載體釋放。中小火慢爆讓香氣充分釋出但不焦糊——辣椒一旦發黑就會苦。

大火爆炒收尾

2 min

1. 轉大火，倒回蝦球
2. 快速翻炒 15 秒
3. 將預調好的 宮保醬汁 沿鍋邊倒入
4. 爆炒 30 秒，醬汁迅速收稠，均勻裹住每顆蝦球
5. 倒入 花生米，翻炒 10 秒
6. 淋香油，撒 蔥綠段
7. 立刻起鍋裝盤

花生米最後才加，翻炒時間不超過 10 秒——加熱太久花生會從酥脆變軟。醬汁沿鍋邊倒入是利用鍋壁的高溫瞬間讓醬汁中的糖焦糖化、醋的酸味揮發一部分，留下圓潤的「荔枝味型」（酸甜微辣微麻）。

時間軸

步驟	時間	備註
蝦仁上漿 + 調醬汁	5 min	含劃刀
滑油蝦球	2 min	低溫
爆香辣椒花椒	1 min	中小火
大火爆炒收尾	2 min	含加花生和裝盤
Total	~25 min	含上漿靜置時間

蝦仁上漿靜置的時間內切蔥薑蒜、剪辣椒、調碗汁。

常見錯誤

蝦仁老硬

原因：滑油溫度太高或炒太久

解法：60-70°C 低溫滑油，最後大火只翻炒 30 秒

太酸

原因：醋太多

解法：醬油和醋的比例 1:1 是起點，怕酸可減醋加糖

辣椒焦黑發苦

原因：火太大

解法：中小火慢爆，辣椒變深紅即可，絕不能黑

花生不酥

原因：花生加太早被蒸軟

解法：最後 10 秒才加，翻兩下就起鍋

醬汁太稀

原因：太白粉水不夠

解法：可追加少量太白粉水，但要快，避免過度勾芡

味道不立體

原因：沒有花椒

解法：花椒的麻是宮保的靈魂，不能省

保存與加熱

Room temp1 小時蝦球口感現做最好

Refrigerated1 天花生會變軟，口感下降

Reheating大火快炒 1 min可補一些新花生進去

份量調整參考

食材	1x (2-3 人份)	2x (4-6 人份)
蝦仁	350g	700g
花生	50g	100g
乾辣椒	8-10 根	15-18 根
花椒	1 小匙	1.5 小匙
宮保醬汁	1 份	1.7 份

2x 時蝦仁分兩批滑油，爆炒也建議分兩鍋（家用爐火力不夠同時炒 700g）。花椒和辣椒不要等比加倍，會過麻過辣。

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花椒的麻、乾辣椒的辣、醋糖的酸甜——經典宮保味型配上彈牙蝦球，一盤不夠吃。

總時間 25 分鐘實際操作 20 分鐘~NT$200 per serving

器具

炒鍋大火爆炒必備

碗醃蝦和調宮保醬汁

鍋鏟

食材

份量

人份

倍率

採購清單：大蝦仁 350g、花生米 50g、乾辣椒 8-10 根、花椒 1 小匙、蒜 4 瓣、薑 3 片、蔥 3 根、醬油、香醋、糖、太白粉

A. 蝦球

大蝦仁

350 g

去殼去腸泥，背部劃一刀讓蝦捲成球狀

鹽

1/4 小匙

上漿底味

蛋白

1 顆

上漿，保護蝦肉

太白粉

1 大匙

上漿，鎖住水分

米酒

1 小匙

去腥

B. 宮保配料

炸花生米

50 g

買現成的或自己小火慢炸

乾辣椒

剪成段，去籽減辣（保留籽更辣）

花椒

1 小匙

整顆，爆出麻香

蒜末

4 瓣

爆香

薑末

3 片

切末爆香

蔥段

3 根

蔥白切段爆香，蔥綠最後

Seasonings

醬油

2 大匙

鹹味

香醋（或鎮江醋）

2 大匙

酸味，宮保的靈魂

砂糖

1 1/2 大匙

甜味，和醋平衡

米酒

1 大匙

調味增香

太白粉

1 小匙

加 2 大匙水調勻，勾薄芡

香油

1 小匙

起鍋前

食用油

3 大匙

滑油 + 爆炒

替代食材

大蝦仁→雞丁（經典宮保雞丁）(雞胸肉切丁，同樣上漿)

香醋→烏醋、白醋(風味略不同，香醋最醇厚)

花生→腰果(腰果口感更綿密，也很合適)

花椒→減半或省略(不吃麻的可以少放)

步驟

蝦仁上漿 + 調宮保醬

5 min

滑油蝦球

2 min

爆香辣椒花椒

1 min

大火爆炒收尾

2 min

時間軸

步驟	時間	備註
蝦仁上漿 + 調醬汁	5 min	含劃刀
滑油蝦球	2 min	低溫
爆香辣椒花椒	1 min	中小火
大火爆炒收尾	2 min	含加花生和裝盤
Total	~25 min	含上漿靜置時間