飽足主餐
宮保雞丁
花椒麻、乾辣椒香、鍋氣十足的川菜經典，荔枝味型的完美示範。
器具
炒鍋碳鋼或鑄鐵鍋，能承受高溫
中式鍋鏟快速翻炒用
食材
份量
2
採購清單：去骨雞腿肉 300g、乾辣椒 10 根、花椒粒 1 大匙、花生 50g、蔥 3 根、蒜、薑、醬油、醋、糖、料酒、太白粉
A. 雞丁醃料
去骨雞腿肉
300 g
醬油
1 大匙
料酒
1 大匙
太白粉
1 大匙
蛋白
1 顆
B. 宮保醬汁（預先調好）
醬油
2 大匙
黑醋（鎮江醋）
2 大匙
砂糖
1 1/2 大匙
料酒
1 大匙
太白粉
1 小匙
水
2 大匙
C. 辛香料
乾辣椒
10 根
花椒粒
1 大匙
蒜末
3 瓣
薑末
1 小匙
蔥白
3 根
炸花生
50 g
替代食材
雞腿肉→雞胸肉
鎮江醋→烏醋
花椒粒→花椒粉 1/2 小匙
步驟
1
醃雞丁 + 調醬汁
1. 雞腿肉切 2cm 丁，加醬油 + 料酒 + 蛋白 + 太白粉抓拌
2. 靜置 10 分鐘（期間調醬汁）
3. 所有宮保醬汁材料在碗中混合均勻備用
2. 靜置 10 分鐘（期間調醬汁）
3. 所有宮保醬汁材料在碗中混合均勻備用
2
爆香辛料
1. 炒鍋大火燒到冒煙，加入油 3 大匙
2. 轉中火，放入乾辣椒 + 花椒粒
3. 爆炒 15-20 秒，辣椒變深紅色、花椒飄出麻香
4. 立刻放入蒜末 + 薑末 + 蔥白，爆香 10 秒
2. 轉中火，放入乾辣椒 + 花椒粒
3. 爆炒 15-20 秒，辣椒變深紅色、花椒飄出麻香
4. 立刻放入蒜末 + 薑末 + 蔥白，爆香 10 秒
3
爆炒雞丁
1. 轉大火，放入醃好的雞丁
2. 攤平不翻動 30 秒，讓底面產生焦香
3. 快速翻炒至雞丁表面全白、微焦
4. 整個過程不超過 2-3 分鐘
2. 攤平不翻動 30 秒，讓底面產生焦香
3. 快速翻炒至雞丁表面全白、微焦
4. 整個過程不超過 2-3 分鐘
4
淋醬汁 + 花生
1. 醬汁重新攪拌（太白粉會沉底），沿鍋邊倒入
2. 大火翻炒讓醬汁均勻裹上雞丁
3. 醬汁收到微稠發亮
4. 關火，加入炸花生快速拌勻
5. 立刻裝盤
2. 大火翻炒讓醬汁均勻裹上雞丁
3. 醬汁收到微稠發亮
4. 關火，加入炸花生快速拌勻
5. 立刻裝盤
常見錯誤
辣椒焦黑
原因：火太大或炒太久
解法：辣椒變深紅即放蒜薑，不等到變黑
雞丁出水
原因：沒上漿或鍋溫不夠
解法：上漿靜置 10 分鐘，鍋燒到冒煙再下
沒有鍋氣
原因：翻炒太頻繁
解法：先攤平等 30 秒再翻
花生不脆
原因：太早放入
解法：關火後最後才放
保存與加熱
Refrigerated2 天花生會變軟，回熱時另加新花生
Reheating炒鍋大火翻炒 1 分鐘加一點水防焦
不建議冷凍—花生和雞丁口感都會大打折扣
