日式柚子大根

鹽醃出水是為了去除蘿蔔的辛辣味（異硫氰酸酯類化合物溶於水），同時讓蘿蔔片變得稍微柔軟卻仍保持脆度。擠乾水分後蘿蔔的細胞壁微微破損，甜醋液能更快滲入。

加熱甜醋液讓糖完全溶化，形成均勻的醃漬液。離火後再加柚子皮是為了保留揮發性精油的香氣——加熱會讓柚子的清新柑橘味蒸發殆盡。昆布中的谷氨酸鈉（天然味精）在冷浸泡中慢慢釋出鮮味。醃漬 1 天以上的柚子大根風味最佳，蘿蔔會變得半透明、口感脆甜。