日式燒肉

蘋果泥含有天然蛋白酶（果膠酶），能溫和軟化肉質纖維。砂糖在高溫煎烤時會產生焦糖化反應（caramelization），形成燒肉特有的焦香味。分開醃肉醬和沾醬是為了衛生考量——接觸過生肉的醬汁不應再用於沾食。

薄切肉只需要短時間醃漬，10 分鐘足以讓調味滲透。過度醃漬反而會讓肉質被蘋果泥中的酵素分解得太軟。洋蔥切厚圓片用牙籤固定，是為了在烤盤上不會散開，且厚度讓它能保持中心的多汁感。

極高溫快煎是燒肉的核心——梅納反應（Maillard reaction）需要 140°C（284°F）以上才會啟動，產生數百種風味分子。薄切肉翻面時機很短，牛舌稍厚需要 30-40 秒，牛五花極薄只需 20-30 秒。過度煎煮會讓薄肉變硬變乾。