飽足主餐
日式蒲燒鰻
不用炭火也能做出漆器般的蒲燒光澤。先蒸到鰻魚柔軟，再用自製たれ反覆刷烤，讓甜鹹醬香一層一層疊上去。
器具
烤箱或小烤箱需可設定 220°C (428°F) 或 broil
蒸鍋關東風先蒸後烤，讓肉質柔軟
小鍋熬蒲燒醬汁
烤盤 + 烤網讓鰻魚底部不泡在醬汁裡
刷子反覆刷醬用
料理夾翻動鰻魚，避免弄碎
小篩過濾醬汁，讓表面更亮
食材
份量
2
採購清單：白燒鰻或生鰻 2 片、日式醬油、味醂、清酒、砂糖、薑、山椒粉、白飯、海苔絲
A. 鰻魚
白燒鰻或已剖開去骨生鰻
2 片（約 300-400g）
清酒
1 大匙
薑片
2 片
B. 蒲燒醬汁（たれ）
日式濃口醬油
60 ml
味醂
60 ml
清酒
45 ml
砂糖
25 g
鰻魚蒸汁
1
C. 盛裝
熱白飯
2（約 400g）
山椒粉
適量
海苔絲
少許
白芝麻
少許
蔥花
少許
替代食材
白燒鰻→冷凍蒲燒鰻
日式濃口醬油→一般醬油
味醂→清酒 + 砂糖
山椒粉→七味粉
步驟
1
煮飯與整理鰻魚
1. 先煮白飯；如果已經有飯，重新蒸熱到鬆軟
2. 鰻魚用廚房紙巾輕輕擦乾
3. 檢查是否有小刺或硬邊，有的話用夾子或刀尖處理
4. 若鰻魚片很長，切成適合烤盤的長段
2. 鰻魚用廚房紙巾輕輕擦乾
3. 檢查是否有小刺或硬邊，有的話用夾子或刀尖處理
4. 若鰻魚片很長，切成適合烤盤的長段
2
熬蒲燒醬汁
1. 小鍋加入醬油、味醂、清酒和砂糖
2. 中火煮滾後轉小火，保持微微冒泡
3. 煮 8-10 分鐘，收到原本約 2/3 量
4. 若有鰻魚蒸汁，最後加入 1-2 大匙再煮 1 分鐘
5. 過篩後分成兩份：一份刷烤用，一份上桌淋飯用
2. 中火煮滾後轉小火，保持微微冒泡
3. 煮 8-10 分鐘，收到原本約 2/3 量
4. 若有鰻魚蒸汁，最後加入 1-2 大匙再煮 1 分鐘
5. 過篩後分成兩份：一份刷烤用，一份上桌淋飯用
3
關東風先蒸
1. 蒸鍋水滾後，盤上放薑片
2. 鰻魚皮面朝下放入盤中，淋 1 大匙清酒
3. 大火蒸 8-10 分鐘，直到魚肉變軟、表面微微出油
4. 取出後用廚房紙巾輕輕吸掉表面多餘水分和油脂
2. 鰻魚皮面朝下放入盤中，淋 1 大匙清酒
3. 大火蒸 8-10 分鐘，直到魚肉變軟、表面微微出油
4. 取出後用廚房紙巾輕輕吸掉表面多餘水分和油脂
4
乾烤定型
1. 烤箱預熱至 220°C (428°F)，或開 broil / 上火
2. 鰻魚放在烤網上，皮面朝下、肉面朝上
3. 先不刷醬，烤 3-4 分鐘讓表面微乾
4. 取出，確認表面不再濕亮滴水
2. 鰻魚放在烤網上，皮面朝下、肉面朝上
3. 先不刷醬，烤 3-4 分鐘讓表面微乾
4. 取出，確認表面不再濕亮滴水
5
反覆刷醬烤製
1. 刷上第一層蒲燒醬汁，送回烤箱烤 2 分鐘
2. 取出再刷第二層，烤 2 分鐘
3. 重複 刷醬 → 烤 共 4 次
4. 最後一次刷醬後烤到表面冒小泡、呈深琥珀光澤
5. 若上色不夠，最後用 broil 30-60 秒，全程盯著不要燒焦
2. 取出再刷第二層，烤 2 分鐘
3. 重複 刷醬 → 烤 共 4 次
4. 最後一次刷醬後烤到表面冒小泡、呈深琥珀光澤
5. 若上色不夠，最後用 broil 30-60 秒，全程盯著不要燒焦
6
組裝與收尾
1. 白飯盛入碗或重箱，先淋 1 大匙乾淨蒲燒醬
2. 鰻魚切成適口大小，鋪在飯上
3. 再薄薄刷一層乾淨醬汁
4. 撒山椒粉，依喜好加海苔絲、白芝麻或蔥花
5. 趁熱吃；也可以配味噌湯和漬物
2. 鰻魚切成適口大小，鋪在飯上
3. 再薄薄刷一層乾淨醬汁
4. 撒山椒粉，依喜好加海苔絲、白芝麻或蔥花
5. 趁熱吃；也可以配味噌湯和漬物
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 煮飯與整理鰻魚 | 10 min | 白飯可提前煮 |
| 熬蒲燒醬汁 | 12 min | 收到 2/3 量 |
| 關東風先蒸 | 12 min | 蒸到鬆軟 |
| 乾烤定型 | 5 min | 表面微乾再刷醬 |
| 反覆刷醬烤製 | 12-15 min | 刷醬 4 次 |
| 組裝與收尾 | 6 min | 趁熱吃 |
| Total | 約 1 小時 10 分鐘 | 含備料、煮飯與蒸烤 |
煮飯時可熬醬汁；醬汁濃縮時可整理鰻魚和預熱蒸鍋。
常見錯誤
醬汁刷不上去
原因：鰻魚表面太濕
解法：蒸完吸乾，先乾烤 3-4 分鐘
鰻魚肉乾柴
原因：只高溫烤、沒有蒸
解法：先蒸再烤，烤製時每次只烤 2 分鐘
表面苦焦
原因：醬刷太厚或 broil 太久
解法：薄刷多次，最後上色全程盯著
醬汁太鹹
原因：收太乾或醬油偏鹹
解法：收到 2/3 即可，淋飯前用味醂或清酒微調
魚肉碎掉
原因：翻動太粗或烤網沾黏
解法：用烤網並薄刷油，移動時用寬鏟或料理夾
飯太濕爛
原因：飯水分過多
解法：用日式短粒米但水量略少一點，讓醬汁有空間吸收
保存與加熱
冷藏2 天鰻魚和飯分開保存
冷凍1 個月鰻魚單片包好冷凍，醬汁另存
蒸回熱5 分鐘加 1 小匙清酒，口感最柔軟
烤箱回熱180°C (356°F) 5-6 分鐘最後補刷一層醬
醬汁保存冷藏 2 週乾淨容器密封，使用前煮滾
份量調整參考
| 食材 | 1x（2 人份） | 2x（4 人份） |
|---|---|---|
| 白燒鰻或生鰻 | 2 片 | 4 片 |
| 醬油 | 60ml | 120ml |
| 味醂 | 60ml | 120ml |
| 清酒（醬汁） | 45ml | 90ml |
| 砂糖 | 25g | 50g |
| 白飯 | 2 碗 | 4 碗 |
醬汁可以直接加倍，但收汁時間會多 3-5 分鐘。鰻魚烤製請分批，避免烤箱太擠導致水氣重、表面不亮。