日式關東煮

淡口醬油（薄口しょうゆ）顏色淺但鹹度其實比濃口醬油高，用它能保持關東煮湯色清澈美麗。白蘿蔔用洗米水（含澱粉）煮過可以去除辛辣的芥子油苷，同時澱粉包覆蘿蔔表面防止煮碎。十字劃刀加速入味。蒟蒻劃格紋增加表面積幫助吸收湯汁。

關東煮的精髓是「不能大滾」。大火滾煮會讓高湯變混濁（蛋白質和油脂乳化），魚板類也會膨脹變形失去口感。微滾（85-90°C / 185-194°F）讓食材緩慢吸收湯汁的鮮味（谷氨酸和肌苷酸），白蘿蔔煮到半透明代表細胞完全吸飽湯汁。竹輪和魚板最後放是因為煮太久會釋出太多味道讓湯變腥。

日式黃芥末（和芥末 karashi）的辛辣與關東煮的清甜形成完美對比。它含有異硫氰酸烯丙酯（allyl isothiocyanate），刺激鼻腔產生的嗆辣感能解膩開胃。關東煮的湯汁集合了所有食材的精華，本身就是一碗鮮美的高湯。