飽足主餐
翡翠蝦仁
翠綠西蘭花、彈牙大蝦仁，清淡卻鮮甜——功夫全在那一勺玻璃芡裡。
器具
炒鍋大火快炒用
湯鍋汆燙西蘭花用
碗調芡汁和醃蝦仁用
漏勺撈蔬菜和蝦仁
食材
份量
2
採購清單：大蝦仁 300g、西蘭花 1 大顆、蒜 4 瓣、薑片 3 片、太白粉、雞高湯、米酒
A. 蝦仁
大蝦仁
300 g
鹽
1/4 小匙
蛋白
1 顆
太白粉
1 大匙
白胡椒粉
少許
米酒
1 小匙
B. 翡翠（西蘭花）
西蘭花（青花菜）
1（約 300g）
鹽
1 小匙
油
1 小匙
Seasonings
蒜片
4 瓣
薑片
3 片
雞高湯
100 ml
太白粉
1 大匙
鹽
1/4 小匙
糖
1/2 小匙
香油
1 小匙
食用油
3 大匙
替代食材
大蝦仁→中蝦仁
西蘭花→荷蘭豆、蘆筍
雞高湯→水 + 1/2 小匙雞粉
步驟
1
蝦仁上漿
1. 蝦仁解凍後用紙巾擦乾水分
2. 加 鹽 1/4 小匙，同一方向 攪拌至有黏性（約 1 分鐘）
3. 加入 蛋白 + 太白粉 + 白胡椒粉 + 米酒
4. 拌勻後放入冰箱 冷藏 10 分鐘（或至少靜置 5 分鐘）
2. 加 鹽 1/4 小匙，同一方向 攪拌至有黏性（約 1 分鐘）
3. 加入 蛋白 + 太白粉 + 白胡椒粉 + 米酒
4. 拌勻後放入冰箱 冷藏 10 分鐘（或至少靜置 5 分鐘）
2
汆燙西蘭花
1. 大鍋水燒滾，加 鹽 1 小匙 + 油 1 小匙
2. 西蘭花小朵下鍋，大火汆燙 1.5-2 分鐘
3. 撈出放入 冰水 中快速冰鎮
4. 瀝乾備用
2. 西蘭花小朵下鍋，大火汆燙 1.5-2 分鐘
3. 撈出放入 冰水 中快速冰鎮
4. 瀝乾備用
3
滑油蝦仁
1. 炒鍋加 3 大匙油，加熱至 60-70°C (140-158°F)（油面微微晃動）
2. 將蝦仁逐個滑入溫油中
3. 用筷子輕輕撥散，滑油約 30-40 秒
4. 蝦仁 變色捲曲但中心微透明 時立刻撈出
5. 倒掉多餘油，鍋中留 1 大匙
2. 將蝦仁逐個滑入溫油中
3. 用筷子輕輕撥散，滑油約 30-40 秒
4. 蝦仁 變色捲曲但中心微透明 時立刻撈出
5. 倒掉多餘油，鍋中留 1 大匙
4
合炒收尾
1. 鍋中留底油，大火下 蒜片、薑片 爆香 10 秒
2. 倒入 西蘭花，快速翻炒 30 秒
3. 加入 雞高湯 100ml + 鹽 + 糖，煮滾
4. 倒入蝦仁，翻炒均勻
5. 淋入 太白粉水，快速翻炒至醬汁透明濃稠（玻璃芡）
6. 淋 香油，翻勻即刻起鍋裝盤
2. 倒入 西蘭花，快速翻炒 30 秒
3. 加入 雞高湯 100ml + 鹽 + 糖，煮滾
4. 倒入蝦仁，翻炒均勻
5. 淋入 太白粉水，快速翻炒至醬汁透明濃稠（玻璃芡）
6. 淋 香油，翻勻即刻起鍋裝盤
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 蝦仁上漿 | 5 min | 含冷藏時間 |
| 汆燙西蘭花 | 3 min | 含冰鎮 |
| 滑油蝦仁 | 2 min | 低溫油 |
| 合炒收尾 | 3 min | 大火快速 |
| Total | ~20 min |
蝦仁冷藏上漿的 10 分鐘內汆燙西蘭花和調芡汁。
常見錯誤
蝦仁縮水變硬
原因：滑油溫度太高
解法：60-70°C 低溫滑油，七分熟撈出
蝦仁沒彈性
原因：上漿時沒攪打出黏性
解法：加鹽後同一方向攪打至少 1 分鐘
西蘭花變黃
原因：燙太久或沒冰鎮
解法：汆燙不超過 2 分鐘 + 立刻冰水急停
芡汁結塊或太厚
原因：太白粉水一次倒太多
解法：分 2 次加入，邊加邊翻
出水多，盤底有湯
原因：西蘭花沒瀝乾
解法：冰鎮後徹底瀝乾再下鍋
保存與加熱
Room temp盡快食用蝦仁放久會縮水，芡汁會回水
Refrigerated1 天口感會明顯下降
Reheating大火快炒 1 min加少許水或高湯恢復芡汁
份量調整參考
| 食材 | 1x (2-3 人份) | 2x (4-6 人份) |
|---|---|---|
| 蝦仁 | 300g | 600g |
| 西蘭花 | 300g | 600g |
| 雞高湯 | 100ml | 180ml |
| 太白粉 | 1 大匙 | 1.5 大匙 |
2x 時分兩批滑油蝦仁（鍋子太擠會降溫），最後合炒可以一鍋完成。
