暖心湯鍋
義式番茄海鮮燉鍋
舊金山漁人碼頭的經典 Cioppino 做法，滿滿的蛤蜊、蝦和魚，用番茄白酒湯底慢慢燉出海洋的鮮甜。
器具
厚底湯鍋或鑄鐵鍋（24-26cm）厚底導熱均勻，避免番茄醬底燒焦
木匙或矽膠鏟翻炒用
菜刀 + 砧板
湯勺盛湯用
小碗放丟棄的蛤蜊殼
食材
份量
3
採購清單：蛤蜊 300g、鮮蝦 200g、白肉魚片 200g、罐頭整顆番茄 1 罐 (400g)、洋蔥 1 顆、西洋芹 2 根、蒜頭 4 瓣、白酒 120ml、橄欖油、巴西里
A. 海鮮
蛤蜊
300 g
鮮蝦（帶殼）
200 g（約 8-10 隻）
白肉魚片
200 g
B. 番茄湯底
罐頭整顆番茄
1 罐(400g)
洋蔥
1 顆（約 150g）
西洋芹
2 根（約 80g）
蒜末
4 瓣
番茄糊（Tomato paste）
1 大匙
白酒
120 ml（約半杯）
水或魚高湯
250 ml
橄欖油
2 大匙
Seasonings
乾辣椒片（Red pepper flakes）
1/4 小匙
月桂葉
1 片
乾奧勒岡（Oregano）
1/2 小匙
鹽
適量
黑胡椒
適量
新鮮巴西里（Parsley）
2 大匙（切碎）
特級初榨橄欖油
少許
替代食材
蛤蜊→淡菜（Mussels）
白肉魚→透抽或花枝
白酒→檸檬汁 2 大匙 + 水
新鮮巴西里→新鮮九層塔
魚高湯→蝦頭煮的簡易高湯
步驟
1
前置處理
1. 蛤蜊提前 2 小時泡 3% 鹽水吐沙（1L 水加 30g 鹽），瀝乾備用
2. 鮮蝦 剪掉蝦鬚，用牙籤從第二節挑出蝦腸（泥線）
3. 魚片切 3cm 方塊，用廚房紙巾擦乾，撒少許鹽
4. 洋蔥、西洋芹切 小丁（約 0.5cm），蒜切末
5. 罐頭番茄倒入碗中，用手捏碎（保留一些大塊增加口感）
2. 鮮蝦 剪掉蝦鬚，用牙籤從第二節挑出蝦腸（泥線）
3. 魚片切 3cm 方塊，用廚房紙巾擦乾，撒少許鹽
4. 洋蔥、西洋芹切 小丁（約 0.5cm），蒜切末
5. 罐頭番茄倒入碗中，用手捏碎（保留一些大塊增加口感）
2
炒製番茄湯底
1. 厚底鍋中火加熱 橄欖油 2 大匙
2. 下 洋蔥丁，炒 3-4 分鐘至透明微軟
3. 加入 西洋芹丁 + 蒜末，炒 1 分鐘至蒜香飄出
4. 加入 番茄糊，翻炒 1 分鐘至顏色變深紅
5. 倒入 白酒，轉大火，煮 2 分鐘讓酒精揮發
6. 加入 捏碎的整顆番茄（連汁）+ 水/魚高湯 + 月桂葉 + 奧勒岡 + 辣椒片
7. 煮滾後轉 中小火，半蓋鍋蓋，燉 10 分鐘
2. 下 洋蔥丁，炒 3-4 分鐘至透明微軟
3. 加入 西洋芹丁 + 蒜末，炒 1 分鐘至蒜香飄出
4. 加入 番茄糊，翻炒 1 分鐘至顏色變深紅
5. 倒入 白酒，轉大火，煮 2 分鐘讓酒精揮發
6. 加入 捏碎的整顆番茄（連汁）+ 水/魚高湯 + 月桂葉 + 奧勒岡 + 辣椒片
7. 煮滾後轉 中小火，半蓋鍋蓋，燉 10 分鐘
3
煮蛤蜊和蝦
1. 湯底嘗味，用 鹽和黑胡椒 調整（記得蛤蜊會帶鹹味，先少加）
2. 先放入 蛤蜊，蓋鍋蓋，中火煮 3-4 分鐘至蛤蜊全開
3. 打開蓋子，放入 鮮蝦，蝦均勻分布在湯面上
4. 蓋回鍋蓋，煮 2-3 分鐘至蝦變紅捲曲
2. 先放入 蛤蜊，蓋鍋蓋，中火煮 3-4 分鐘至蛤蜊全開
3. 打開蓋子，放入 鮮蝦，蝦均勻分布在湯面上
4. 蓋回鍋蓋，煮 2-3 分鐘至蝦變紅捲曲
4
加入魚片、完成
1. 將 魚片 輕輕放入湯中，不要攪拌
2. 蓋鍋蓋，關火，利用餘溫燜 3-4 分鐘
3. 魚片變白、用筷子輕碰會分成片狀即為熟透
4. 取出月桂葉
5. 盛入深盤，撒上 新鮮巴西里碎，淋 特級初榨橄欖油
6. 搭配 烤麵包（Crostini） 沾湯汁享用
2. 蓋鍋蓋，關火，利用餘溫燜 3-4 分鐘
3. 魚片變白、用筷子輕碰會分成片狀即為熟透
4. 取出月桂葉
5. 盛入深盤，撒上 新鮮巴西里碎，淋 特級初榨橄欖油
6. 搭配 烤麵包（Crostini） 沾湯汁享用
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 前置處理 | 10 min | 蛤蜊需提前 2 小時吐沙 |
| 炒製番茄湯底 | 15 min | 含燉煮 10 分鐘 |
| 煮蛤蜊和蝦 | 5 min | |
| 加入魚片、完成 | 5 min | 關火燜煮 |
| Total | ~50 min | 不含蛤蜊吐沙時間 |
蛤蜊吐沙的 2 小時期間可以處理其他海鮮和蔬菜。番茄湯底燉煮的 10 分鐘可以最後確認海鮮備料、切巴西里、烤麵包。
常見錯誤
蛤蜊有沙
原因：吐沙時間不夠或鹽水濃度不對
解法：3% 鹽水泡 2 小時，放陰涼處
海鮮老硬如橡皮
原因：煮太久
解法：蛤蜊開了就好；蝦變紅就好；魚用餘溫燜
魚片全碎了
原因：攪拌太用力
解法：魚片最後放，不攪拌，用燜的
湯底太酸
原因：番茄未充分炒過
解法：番茄糊先炒至深紅；燉煮夠久讓酸味柔化
湯底太淡
原因：水加太多
解法：減少水量，或不蓋鍋蓋多煮幾分鐘收汁
味道腥
原因：海鮮沒處理乾淨
解法：蝦去腸泥、魚擦乾撒鹽、蛤蜊充分吐沙
保存與加熱
Room temp1 小時內食用海鮮料理不宜久放
Refrigerated1-2 天密封冷藏，海鮮和湯一起存放
Frozen不建議蛤蜊和蝦冷凍後口感大幅下降
Reheating小火慢慢加熱至微滾即可不要大火煮滾，海鮮會老
- 最好一次吃完，海鮮燉鍋現煮現吃最鮮美
- 如果有剩湯底（海鮮撈完的），可以冷凍做為下次煮義大利麵的醬汁基底
- 剩餘湯底拌義大利麵超好吃
份量調整參考
| 食材 | 1x (3-4 人份) | 2x (6-8 人份) |
|---|---|---|
| 蛤蜊 | 300g | 600g |
| 鮮蝦 | 200g | 400g |
| 白肉魚 | 200g | 400g |
| 罐頭番茄 | 1 罐 (400g) | 2 罐 (800g) |
| 洋蔥 | 1 顆 | 2 顆 |
| 白酒 | 120ml | 240ml |
| 水/魚高湯 | 250ml | 500ml |
2x 時鍋子需換更大的（28-30cm），確保海鮮不會堆疊太密。蛤蜊和蝦的煮製時間不變，但要分批放入確保受熱均勻。湯底燉煮時間可延長至 15 分鐘讓風味更濃。