飽足主餐
義式豬里肌佐蘋果醬
香煎豬排配上酸甜蘋果醬，義大利北部秋冬餐桌上的經典搭配。
器具
鑄鐵鍋或厚底平底鍋蓄熱好，煎出均勻焦色
小湯鍋煮蘋果醬用
料理溫度計（選用）豬肉最佳內部溫度 63°C (145°F)
肉槌或擀麵棍拍打豬排均勻厚度
鋁箔紙靜置豬排用
食材
份量
2
採購清單：豬里肌排 2 片、蘋果 2 顆、洋蔥 1/2 個、奶油、白酒、新鮮迷迭香、新鮮鼠尾草、蘋果醋、雞高湯
A. 豬里肌
豬里肌排
2 片（每片約 200g）
鹽
1 小匙
黑胡椒
適量
橄欖油
1 大匙
無鹽奶油
15 g
新鮮迷迭香
1 枝
新鮮鼠尾草
3
蒜頭
2 瓣
B. 蘋果醬
蘋果
2 顆（約 350g）
洋蔥
1/2 個（約 80g）
無鹽奶油
15 g
白酒
60 ml
雞高湯
80 ml
蘋果醋
1 大匙
Seasonings
細砂糖
1 大匙
鹽
1/4 小匙
肉桂粉
1/4 小匙
白胡椒
一小撮
替代食材
豬里肌→豬菲力（腰內肉）
白酒→蘋果汁 + 1 小匙白醋
雞高湯→蔬菜高湯
蘋果醋→白酒醋
新鮮鼠尾草→乾燥鼠尾草 1/2 小匙
步驟
1
前置處理
1. 豬里肌從冷藏取出，提前 15 分鐘回溫
2. 用肉槌輕輕拍打至 均勻 2cm 厚度
3. 兩面抹上 鹽 1 小匙，靜置 15 分鐘
4. 蘋果去皮去核，切成 1cm 厚片
5. 洋蔥切薄片，蒜頭整顆拍扁
2. 用肉槌輕輕拍打至 均勻 2cm 厚度
3. 兩面抹上 鹽 1 小匙，靜置 15 分鐘
4. 蘋果去皮去核，切成 1cm 厚片
5. 洋蔥切薄片，蒜頭整顆拍扁
2
煮蘋果醬
1. 小鍋中放入 奶油 15g，中火融化
2. 下洋蔥片，炒至 半透明微黃（約 3 分鐘）
3. 加入蘋果片和 砂糖 1 大匙，翻炒 3-4 分鐘至蘋果邊緣微微焦糖化
4. 倒入 白酒 60ml，刮起鍋底焦糖，煮至酒精蒸發（約 2 分鐘）
5. 加入 雞高湯 80ml、肉桂粉、鹽、白胡椒
6. 轉小火，蓋鍋蓋，煨煮 8-10 分鐘至蘋果軟爛
7. 用叉子 壓碎一半的蘋果片（保留另一半有口感），加入 蘋果醋 1 大匙
2. 下洋蔥片，炒至 半透明微黃（約 3 分鐘）
3. 加入蘋果片和 砂糖 1 大匙，翻炒 3-4 分鐘至蘋果邊緣微微焦糖化
4. 倒入 白酒 60ml，刮起鍋底焦糖，煮至酒精蒸發（約 2 分鐘）
5. 加入 雞高湯 80ml、肉桂粉、鹽、白胡椒
6. 轉小火，蓋鍋蓋，煨煮 8-10 分鐘至蘋果軟爛
7. 用叉子 壓碎一半的蘋果片（保留另一半有口感），加入 蘋果醋 1 大匙
3
香煎豬里肌
1. 豬排表面用紙巾 擦乾（鹽會讓水分滲出）
2. 平底鍋大火熱油至 微微冒煙
3. 豬排下鍋，不要移動，煎 3 分鐘至底部金黃
4. 翻面，轉 中火，再煎 3 分鐘
5. 鍋中加入 奶油 15g、拍扁的蒜頭、迷迭香、鼠尾草
6. 奶油融化起泡後，用湯匙將融化的奶油反覆淋在豬排表面（arroser），持續 1-2 分鐘
7. 內部溫度達到 60°C (140°F) 時起鍋（餘溫會升到 63°C / 145°F）
2. 平底鍋大火熱油至 微微冒煙
3. 豬排下鍋，不要移動，煎 3 分鐘至底部金黃
4. 翻面，轉 中火，再煎 3 分鐘
5. 鍋中加入 奶油 15g、拍扁的蒜頭、迷迭香、鼠尾草
6. 奶油融化起泡後，用湯匙將融化的奶油反覆淋在豬排表面（arroser），持續 1-2 分鐘
7. 內部溫度達到 60°C (140°F) 時起鍋（餘溫會升到 63°C / 145°F）
4
靜置 + 組裝
1. 豬排取出放在砧板上，鬆鬆地蓋鋁箔紙，靜置 5 分鐘
2. 靜置時收汁：將 1-2 大匙煎肉鍋底汁 加入蘋果醬中拌勻
3. 豬排 斜切成 1cm 厚片
4. 蘋果醬鋪底，豬排切片疊放在上面
2. 靜置時收汁：將 1-2 大匙煎肉鍋底汁 加入蘋果醬中拌勻
3. 豬排 斜切成 1cm 厚片
4. 蘋果醬鋪底，豬排切片疊放在上面
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 前置處理（回溫 + 醃漬 + 備料） | 15 min | 醃肉同時切蘋果和洋蔥 |
| 煮蘋果醬 | 15 min | 可以和煎肉的前置同步 |
| 香煎豬里肌 | 8 min | 蘋果醬煮好後開始煎 |
| 靜置 + 組裝 | 5 min | |
| Total | ~35 min | 蘋果醬和回溫同步進行 |
豬排回溫的 15 分鐘同時備料和開始煮蘋果醬。豬排靜置的 5 分鐘將鍋底汁加入蘋果醬。
常見錯誤
豬排外焦內生
原因：冷肉直接下鍋
解法：提前 15 分鐘回溫
豬排乾柴
原因：煎過頭
解法：內部 60°C 起鍋，餘溫帶到 63°C；用溫度計
沒有漂亮焦色
原因：表面有水分
解法：擦乾後再下鍋
蘋果醬太甜
原因：蘋果太甜或糖太多
解法：加蘋果醋平衡，選偏酸的蘋果品種
蘋果醬太稀
原因：沒有收汁
解法：開蓋再煮 2-3 分鐘蒸發水分
切開肉汁流滿砧板
原因：沒有靜置
解法：蓋鋁箔靜置 5 分鐘
保存與加熱
Room temp1 小時內
Refrigerated2 天豬排和蘋果醬分開保存
Reheating平底鍋小火 + 蓋鍋蓋，2-3 min加一點高湯防乾；微波也行但口感稍差
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人份) | 2x (4 人份) |
|---|---|---|
| 豬里肌排 | 2 片 (400g) | 4 片 (800g) |
| 蘋果 | 2 顆 | 3 顆 |
| 洋蔥 | 1/2 個 | 1 個 |
| 白酒 | 60ml | 100ml |
| 雞高湯 | 80ml | 150ml |
| 奶油（煎肉） | 15g | 25g |
| 奶油（蘋果醬） | 15g | 25g |
4 片豬排需分兩次煎（鍋子擠不下），蘋果醬可一次做完。蒜頭和香草用量不需等比增加。