療癒烘焙
義式焦糖核桃塔
酥脆塔皮、琥珀色焦糖、滿滿核桃——義大利甜點店裡讓人走不開的經典。
器具
22cm 圓形塔模（可拆底）不可拆底也行，但脫模較難
食物調理機或手動操作做塔皮用
擀麵棍擀塔皮
烘焙石或乾豆盲烤壓重用
烘焙紙盲烤墊底
厚底小鍋煮焦糖用，厚底避免受熱不均
矽膠刮刀攪拌焦糖用，耐高溫
烤箱需預熱
料理溫度計（選用）焦糖溫度 170-180°C (338-356°F)
食材
份量
8
採購清單：無鹽奶油 170g、低筋麵粉 200g、糖粉、蛋黃、核桃 250g、細砂糖 150g、動物性鮮奶油 120ml、蜂蜜、香草精、海鹽片
A. 甜塔皮（Pâte Sucrée）
低筋麵粉
200 g
無鹽奶油
100 g
糖粉
50 g
蛋黃
1 個
鹽
1/4 小匙
冰水
1
B. 焦糖核桃餡
核桃
250 g
細砂糖
150 g
動物性鮮奶油
120 ml
無鹽奶油
30 g
蜂蜜
2 大匙
香草精
1 小匙
鹽
1/4 小匙
Seasonings
海鹽片（Fleur de sel）
適量
C. 裝飾（選用）
完整核桃
8
蜂蜜
少許
替代食材
核桃→胡桃（pecan）
蜂蜜→楓糖漿
低筋麵粉→中筋麵粉
鮮奶油→全脂牛奶
步驟
1
製作塔皮
1. 低筋麵粉過篩，與 糖粉、鹽 混合
2. 加入冰奶油丁，用指尖搓揉成粗砂狀（或食物調理機 pulse 數次）
3. 加入 蛋黃，用叉子拌入
4. 視濕度加入 1-2 大匙冰水，麵團 剛好能捏成團就停，不要過度搓揉
5. 壓成扁圓形，保鮮膜包好，冷藏 至少 1 小時
2. 加入冰奶油丁，用指尖搓揉成粗砂狀（或食物調理機 pulse 數次）
3. 加入 蛋黃，用叉子拌入
4. 視濕度加入 1-2 大匙冰水，麵團 剛好能捏成團就停，不要過度搓揉
5. 壓成扁圓形，保鮮膜包好，冷藏 至少 1 小時
2
盲烤塔皮
1. 烤箱預熱 180°C (356°F)
2. 冷藏取出塔皮，在撒了薄粉的檯面上 擀成 3mm 厚，比塔模大 3-4cm
3. 將塔皮 鋪入塔模，壓入邊角，用擀麵棍滾過模具上緣切去多餘
4. 用叉子在底部 均勻戳洞（dock）
5. 鋪上烘焙紙，放入 烘焙石或乾豆
6. 烤 15 分鐘，取出烘焙石和紙
7. 繼續烤 8-10 分鐘，至底部呈 淺金色
2. 冷藏取出塔皮，在撒了薄粉的檯面上 擀成 3mm 厚，比塔模大 3-4cm
3. 將塔皮 鋪入塔模，壓入邊角，用擀麵棍滾過模具上緣切去多餘
4. 用叉子在底部 均勻戳洞（dock）
5. 鋪上烘焙紙，放入 烘焙石或乾豆
6. 烤 15 分鐘，取出烘焙石和紙
7. 繼續烤 8-10 分鐘，至底部呈 淺金色
3
烤核桃 + 煮焦糖
1. 核桃鋪在烤盤上，150°C (302°F) 烤 8-10 分鐘至香氣明顯
2. 取出放涼，一半粗略切碎、一半保持完整
3. 鮮奶油倒入小碗微波加溫至溫熱（約 50°C / 122°F），備用
4. 厚底鍋中放入 細砂糖 150g，開 中火
5. 不要攪拌，等邊緣開始融化變色，輕輕搖晃鍋子讓糖均勻受熱
6. 糖液變成 深琥珀色（約 170-180°C / 338-356°F）時，立刻離火
7. 小心地緩緩倒入溫鮮奶油（會劇烈冒泡！），用矽膠刮刀快速攪拌
8. 加入 奶油 30g、蜂蜜 2 大匙、香草精、鹽，攪拌至滑順
2. 取出放涼，一半粗略切碎、一半保持完整
3. 鮮奶油倒入小碗微波加溫至溫熱（約 50°C / 122°F），備用
4. 厚底鍋中放入 細砂糖 150g，開 中火
5. 不要攪拌，等邊緣開始融化變色，輕輕搖晃鍋子讓糖均勻受熱
6. 糖液變成 深琥珀色（約 170-180°C / 338-356°F）時，立刻離火
7. 小心地緩緩倒入溫鮮奶油（會劇烈冒泡！），用矽膠刮刀快速攪拌
8. 加入 奶油 30g、蜂蜜 2 大匙、香草精、鹽，攪拌至滑順
4
組裝 + 烘烤
1. 將切碎的核桃鋪在 盲烤好的塔皮底部
2. 緩緩倒入焦糖，用刮刀引導均勻分布
3. 將完整核桃 排列在表面，輕壓入焦糖中
4. 放入 170°C (338°F) 烤箱，烤 15-18 分鐘
5. 焦糖餡冒泡後收細泡轉大泡，且搖晃塔模時餡料不再流動 = 好了
6. 取出 完全放涼（至少 2 小時），撒上 海鹽片
2. 緩緩倒入焦糖，用刮刀引導均勻分布
3. 將完整核桃 排列在表面，輕壓入焦糖中
4. 放入 170°C (338°F) 烤箱，烤 15-18 分鐘
5. 焦糖餡冒泡後收細泡轉大泡，且搖晃塔模時餡料不再流動 = 好了
6. 取出 完全放涼（至少 2 小時），撒上 海鹽片
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 製作塔皮 | 20 min + 1 hr 冷藏 | |
| 盲烤塔皮 | 25 min | 冷藏的時間準備焦糖材料 |
| 烤核桃 + 煮焦糖 | 15 min | 可與盲烤後段同步 |
| 組裝 + 二次烘烤 | 20 min | |
| 完全放涼 | 2+ hours | |
| Total | ~3 hours | 大部分是等待時間 |
塔皮冷藏時預熱烤箱和烤核桃；盲烤的同時煮焦糖。
常見錯誤
塔皮縮水
原因：麩質沒鬆弛
解法：冷藏至少 1 小時，擀的時候輕柔
塔底濕軟（soggy bottom）
原因：沒有盲烤或盲烤不夠
解法：盲烤到淺金色
焦糖結晶有顆粒
原因：糖融化時攪拌了
解法：不要攪拌，只搖晃鍋子
焦糖太苦
原因：過度焦糖化（超過 190°C）
解法：深琥珀色立刻離火，動作要快
加鮮奶油時焦糖凝固結塊
原因：鮮奶油太冰
解法：事先加溫到 50°C
脫模時碎裂
原因：沒有完全放涼就脫模
解法：等至少 2 小時，焦糖完全凝固
核桃沒味道
原因：沒有先烤
解法：一定要先 150°C 烤 8-10 分鐘
保存與加熱
Room temp3 天蓋上保鮮膜或放蛋糕罩裡，避免受潮
Refrigerated5 天密封冷藏，吃之前回溫 30 分鐘口感更好
Freezer1 個月整個塔或切片冷凍皆可，室溫解凍
份量調整參考
| 食材 | 1x (22cm / 8 份) | 0.5x (15cm / 4 份) |
|---|---|---|
| 低筋麵粉 | 200g | 100g |
| 奶油（塔皮） | 100g | 50g |
| 糖粉 | 50g | 25g |
| 蛋黃 | 1 個 | 1 個（稍多但沒關係） |
| 核桃 | 250g | 130g |
| 細砂糖 | 150g | 80g |
| 鮮奶油 | 120ml | 65ml |
| 奶油（焦糖） | 30g | 15g |
| 蜂蜜 | 2 大匙 | 1 大匙 |
縮小到 15cm 塔模做 4 份是最實用的。焦糖的糖量可以精確等比縮小，但煮焦糖的鍋子不要太大（糖層太薄不好控制顏色）。盲烤和二次烘烤時間減少 3-5 分鐘。