飽足主餐

義式炸物拼盤

Name: 義式炸物拼盤
Prep time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 4 人份
Cuisine: Italian
Ingredients: 200g，切圈 中卷; 200g 鮮蝦; 1 根，切 5mm 斜片 櫛瓜; 1 根，切 5mm 圓片 茄子; 12 片 鼠尾草葉; 2 顆，切角 檸檬; 150g 中筋麵粉; 50g 玉米粉; 200 ml 冰氣泡水; 適量 海鹽; 少許 白胡椒; 約 1L 炸油（葵花籽油或花生油）

Fritto Misto (Italian Mixed Fry)

Fritto Misto — 義大利街頭的黃金酥脆拼盤，海鮮與蔬菜裹上輕盈麵衣，一口一個幸福。

總時間 45 分鐘實際操作 35 分鐘NT$120 per serving

器具

深炸鍋或厚底湯鍋至少 8cm 深

油溫計精確控溫關鍵

瀝油架搭配烤盤接油

大碗調麵糊用

食材

份量

人份

倍率

採購清單：中卷、鮮蝦、櫛瓜、茄子、鼠尾草葉、中筋麵粉、玉米粉、氣泡水、檸檬、炸油、鹽

A. 主材料（炸物）

中卷

200 g

清理內臟，切 1cm 圈

鮮蝦

200 g

去殼留尾，開背去腸

櫛瓜

1 根

保持薄片

茄子

1 根

炸前用鹽去苦水

鼠尾草葉

12 片

整片炸，酥脆如薯片

檸檬

2 顆

上桌擠汁用

B. 麵衣

中筋麵粉

150 g

主體結構

玉米粉

50 g

增加酥脆度

冰氣泡水

200 ml

冰的，產生蓬鬆口感

Seasonings

海鹽

適量

炸後立即撒

白胡椒

少許

麵糊調味

炸油（葵花籽油或花生油）

1 L

高發煙點油品

替代食材

中卷→花枝或軟絲(口感略不同)

氣泡水→冰啤酒(啤酒麵衣風味更濃)

鼠尾草→紫蘇葉(在地替代方案)

步驟

備料

10 分鐘

1. 中卷清理乾淨，切 1cm 圈狀
2. 鮮蝦去殼留尾，開背去腸泥
3. 茄子切片後撒鹽，靜置 10 分鐘，用紙巾吸乾水分
4. 櫛瓜切斜片
5. 所有食材用紙巾徹底吸乾

食材表面的水分是酥脆的大敵 — 水在高溫油中會劇烈沸騰，不僅危險（油爆），還會讓麵衣變軟。茄子撒鹽利用滲透壓原理排出多餘水分和部分苦味的茄鹼（solanine）。

調麵糊

3 分鐘

1. 將中筋麵粉和玉米粉混合
2. 加入白胡椒
3. 倒入冰氣泡水，用筷子輕輕攪拌
4. 不要攪拌過度 — 有小麵粉顆粒是正確的

冰水抑制麵粉中的麩質（gluten）形成 — 麩質越少，麵衣越輕盈酥脆。氣泡水中的 CO₂ 在油炸時受熱膨脹，在麵衣中形成無數微小氣泡，這就是酥脆的結構來源。刻意保留的麵粉顆粒在炸制時形成不規則的粗糙表面，增加口感層次。

炸制

15 分鐘

1. 油加熱至 180°C (356°F)
2. 食材分批裹麵糊，輕輕放入油中
3. 蔬菜炸 2-3 分鐘至金黃
4. 海鮮炸 1.5-2 分鐘至金黃酥脆
5. 鼠尾草葉直接炸 30 秒
6. 每批炸完用瀝油架瀝油

180°C (356°F) 是義式炸物的黃金溫度 — 低於此溫度，麵衣吸油變膩；高於此溫度，外焦內生。分批炸是因為一次放太多食材會讓油溫驟降 15-20°C / 27-36°F，導致麵衣無法迅速定型。蝦和中卷含水量高，炸制時間需短以保持彈嫩口感。

調味上桌

2 分鐘

1. 炸好的食材堆疊在鋪有烘焙紙的盤上
2. 立即撒上海鹽
3. 搭配檸檬角上桌
4. 趁熱享用

炸物出鍋後的 30 秒內撒鹽最有效 — 此時表面的微量油脂能讓鹽粒附著。檸檬汁的檸檬酸能切穿油膩感，同時提升海鮮的鮮味。義式炸物追求的是「吃完手不油」的輕盈感，這來自正確的油溫和短暫的炸制時間。

時間軸

步驟	時間	備註
備料	10 min	切片、去水、吸乾
調麵糊	3 min	不要過度攪拌
分批炸制	15 min	180°C (356°F)
調味上桌	2 min	立即撒鹽
Total	約 45 min

茄子出水期間可以準備其他食材和麵糊

常見錯誤

麵衣不酥脆

原因：麵糊太稠或油溫低

解法：麵糊保持稀薄流動，油溫 180°C (356°F)

吸油嚴重

原因：油溫太低或炸太久

解法：確認油溫，分批炸

海鮮過熟

原因：炸太久

解法：蝦和中卷不超過 2 分鐘

油爆噴濺

原因：食材帶水

解法：徹底吸乾水分

麵衣脫落

原因：食材表面有油或水

解法：裹麵糊前確保乾燥

保存與加熱

現做現吃最佳炸物不適合保存

冷藏1 天口感大打折扣

復熱200°C (392°F) 烤箱 5 分鐘可恢復部分酥脆

份量調整參考

食材	1x（4 人份）	2x
中卷	200g	400g
鮮蝦	200g	400g
中筋麵粉	150g	300g
氣泡水	200 ml	400 ml

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Fritto Misto — 義大利街頭的黃金酥脆拼盤，海鮮與蔬菜裹上輕盈麵衣，一口一個幸福。

總時間 45 分鐘實際操作 35 分鐘NT$120 per serving

器具

深炸鍋或厚底湯鍋至少 8cm 深

油溫計精確控溫關鍵

瀝油架搭配烤盤接油

大碗調麵糊用

食材

份量

人份

倍率

採購清單：中卷、鮮蝦、櫛瓜、茄子、鼠尾草葉、中筋麵粉、玉米粉、氣泡水、檸檬、炸油、鹽

A. 主材料（炸物）

中卷

200 g

清理內臟，切 1cm 圈

鮮蝦

200 g

去殼留尾，開背去腸

櫛瓜

1 根

保持薄片

茄子

1 根

炸前用鹽去苦水

鼠尾草葉

12 片

整片炸，酥脆如薯片

檸檬

2 顆

上桌擠汁用

B. 麵衣

中筋麵粉

150 g

主體結構

玉米粉

50 g

增加酥脆度

冰氣泡水

200 ml

冰的，產生蓬鬆口感

Seasonings

海鹽

適量

炸後立即撒

白胡椒

少許

麵糊調味

炸油（葵花籽油或花生油）

1 L

高發煙點油品

替代食材

中卷→花枝或軟絲(口感略不同)

氣泡水→冰啤酒(啤酒麵衣風味更濃)

鼠尾草→紫蘇葉(在地替代方案)

步驟

備料

10 分鐘

調麵糊

3 分鐘

1. 將中筋麵粉和玉米粉混合
2. 加入白胡椒
3. 倒入冰氣泡水，用筷子輕輕攪拌
4. 不要攪拌過度 — 有小麵粉顆粒是正確的

炸制

15 分鐘

調味上桌

2 分鐘

1. 炸好的食材堆疊在鋪有烘焙紙的盤上
2. 立即撒上海鹽
3. 搭配檸檬角上桌
4. 趁熱享用

時間軸

步驟	時間	備註
備料	10 min	切片、去水、吸乾
調麵糊	3 min	不要過度攪拌
分批炸制	15 min	180°C (356°F)
調味上桌	2 min	立即撒鹽
Total	約 45 min