蜂蜜檸檬雞翅

劃刀增加表面積，讓醃料滲透到肉的深處。雞翅皮厚，不劃刀的話醃料只能停在表面。醬油中的鹽分透過滲透壓將水分從肉纖維中帶出，同時醬油中的氨基酸滲入，形成雙向交換 — 這就是「入味」的科學原理。

蜂蜜加熱後黏度降低，更容易均勻裹附在雞翅表面。檸檬皮屑最後加入是因為其中的精油（limonene）揮發性強，加熱太久香氣會消失。先煮醬讓各味道融合，冷的蜂蜜直接刷會太黏、不均勻。

分次刷醬是 glazing（上釉）技術的核心。每一層醬在高溫下水分蒸發，蜂蜜中的果糖在 110°C (230°F) 開始焦糖化，形成一層薄薄的糖衣。多次疊加 = 多層糖衣 = 厚度均勻的光澤外殼。如果一次把所有醬刷上去，外層會焦黑但內層還沒上色。200°C (392°F) 是甜味醬汁的極限溫度 — 再高蜂蜜會從焦糖化變成碳化（苦味）。

剛出爐的糖衣是液態的，靜置讓溫度降到果糖凝固點以下，糖衣從流動變成有黏性但不滴落的質地 — 拿起來手指會有微微的黏，但不會流得到處都是。