1. 麵粉 + 鹽倒在砧板上，中間挖出粉井
2. 慢慢倒入冷水，用筷子從中心往外攪拌
3. 收攏成團後，揉 8-10 分鐘至麵團光滑
4. 保鮮膜包好，室溫醒麵 30 分鐘
主菜系列
★★★
手工水餃
從揉麵到捏摺，一顆顆手包的溫度 — 最樸實也最講究的中式麵食。
器具
擀麵棍小根較靈活
大砧板擀皮和包餃子用
大湯鍋煮餃子要水量充足
漏勺撈餃子
食材
份量
50
倍率
採購清單：中筋麵粉 400g、豬絞肉 400g、高麗菜 300g、蔥、薑、醬油、香油、鹽
A. 餃子皮
中筋麵粉
400 g
冷水
200 ml
冷水麵皮 = 有嚼勁
鹽
1/2 小匙
增加筋性
B. 內餡
豬絞肉（肥瘦 3:7）
400 g
需要適當肥肉才多汁
高麗菜
300 g
切碎後加鹽殺水
蔥花
3 根
薑末
1 大匙
醬油
2 大匙
香油
1 大匙
封住肉汁
鹽
1 小匙
白胡椒粉
1/2 小匙
水
3 大匙
分次攪入，增加嫩度
C. 沾醬
醬油
2 大匙
烏醋
1 大匙
辣油
適量
依喜好
蒜末
1 瓣
步驟
1
和麵
2
做餡
1. 高麗菜切碎，撒 1 小匙鹽拌勻，靜置 10 分鐘
2. 用力擠乾高麗菜水分（很重要！）
3. 豬絞肉 + 醬油 + 鹽 + 白胡椒 + 薑末放入大碗
4. 同方向攪拌 2-3 分鐘至出現黏性
5. 分 3 次加入水，每次攪拌至完全吸收
6. 加入香油拌勻，最後加入高麗菜和蔥花輕拌
2. 用力擠乾高麗菜水分（很重要！）
3. 豬絞肉 + 醬油 + 鹽 + 白胡椒 + 薑末放入大碗
4. 同方向攪拌 2-3 分鐘至出現黏性
5. 分 3 次加入水，每次攪拌至完全吸收
6. 加入香油拌勻，最後加入高麗菜和蔥花輕拌
3
擀皮
1. 醒好的麵團搓成直徑 2cm 的長條
2. 切成 8-10g 一個的小劑子
3. 劑子切面朝上，手掌壓扁
4. 擀麵棍從中間往外擀，邊轉邊擀
5. 擀成中間略厚、邊緣薄的圓片（直徑約 8-9cm）
2. 切成 8-10g 一個的小劑子
3. 劑子切面朝上，手掌壓扁
4. 擀麵棍從中間往外擀，邊轉邊擀
5. 擀成中間略厚、邊緣薄的圓片（直徑約 8-9cm）
4
包餃子
1. 皮放在掌心，放入約 15-18g 餡料
2. 對摺，先捏中間一點固定
3. 從右邊開始，右手大拇指推出褶子、食指壓緊
4. 左邊同樣操作，共捏出 6-8 個褶
5. 確認封口完全捏緊，沒有破洞
2. 對摺，先捏中間一點固定
3. 從右邊開始，右手大拇指推出褶子、食指壓緊
4. 左邊同樣操作，共捏出 6-8 個褶
5. 確認封口完全捏緊，沒有破洞
5
煮餃子
1. 大鍋水煮滾，水量要多（餃子需要空間翻滾）
2. 加入 1 小匙鹽
3. 餃子一顆一顆放入（不要一次倒），輕推防沾底
4. 水再次滾起後加入 半杯冷水（點水）
5. 重複點水 2 次，第三次煮滾後餃子全部浮起即可撈出
2. 加入 1 小匙鹽
3. 餃子一顆一顆放入（不要一次倒），輕推防沾底
4. 水再次滾起後加入 半杯冷水（點水）
5. 重複點水 2 次，第三次煮滾後餃子全部浮起即可撈出
常見錯誤
皮太厚口感差
原因：擀皮不夠薄 / 劑子太大
解法：每個劑子 8-10g，邊緣盡量擀薄
煮的時候破皮
原因：封口沒捏緊 / 水太滾
解法：確實捏緊，點水控溫
餡料出水
原因：高麗菜沒擠乾
解法：殺水後用力擰乾
肉餡散掉
原因：沒攪出黏性
解法：同方向攪拌至少 2-3 分鐘
餃子黏在一起
原因：煮的時候沒攪動
解法：放入後輕推，中途輕攪
保存與加熱
冷凍（生的）1 個月鋪烘焙紙排列，凍硬後再收入袋中
煮冷凍餃子不需解凍，多煮 3-4 min多加 1 次點水
煎餃（冷凍）中火煎至底部金黃 + 加水蓋蓋燜先煎後蒸 = 底脆面軟