1. 梅花肉切成 3cm 厚、15cm 長的長條狀
2. 用叉子在肉的兩面密集戳洞
3. 南乳壓碎，與所有醃料混合均勻
4. 將醃料均勻抹在肉條上，按摩入味
5. 放入密封袋或保鮮盒，冷藏至少 3 小時（隔夜最佳）
6. 中間翻面 1-2 次
主菜系列
★★★
叉燒肉
港式燒臘的扛鼎之作 — 麥芽糖的焦光外衣、南乳的獨特發酵甜香，高溫烤出焦邊蜜色，配飯配麵都是港味靈魂。
器具
烤箱需能達到 220°C (428°F)
烤盤 + 烤網架高烤讓底部也上色
刷子刷蜜汁用
錫箔紙墊底接油
食材
份量
4
倍率
採購清單：梅花肉或里肌 600g、麥芽糖、南乳、蜂蜜、醬油、蠔油、五香粉、蒜、紹興酒、紅色素（可選）
A. 主料
梅花肉（豬肩胛）
600 g
油花均勻，切成 3cm 厚長條
B. 醃料
南乳（紅腐乳）
2 塊
叉燒的靈魂，提供紅色和發酵香
醬油
2 大匙
生抽
蠔油
1 大匙
鮮味層次
紹興酒
1 大匙
去腥增香
糖
2 大匙
紅糖最佳
五香粉
1/2 小匙
中式香料風味
蒜泥
2 瓣
增香
白胡椒粉
1/4 小匙
去腥
紅色素
少許
可省略，正宗叉燒的紅色來源之一
C. 蜜汁（最後刷面）
麥芽糖
3 大匙
焦光亮色的關鍵
蜂蜜
1 大匙
增加甜香層次
熱水
1 大匙
稀釋麥芽糖方便刷塗
步驟
1
醃肉
2
高溫烤製
1. 烤箱預熱至 220°C (428°F)
2. 肉條取出，擦去多餘醃料（醃料留著做蘸醬）
3. 放在烤網上，下方鋪錫箔紙接油
4. 烤 10 分鐘，取出翻面
5. 再烤 8-10 分鐘
2. 肉條取出，擦去多餘醃料（醃料留著做蘸醬）
3. 放在烤網上，下方鋪錫箔紙接油
4. 烤 10 分鐘，取出翻面
5. 再烤 8-10 分鐘
3
刷蜜汁
1. 麥芽糖 + 蜂蜜 + 熱水混合均勻
2. 取出肉條，刷上蜜汁（厚厚地刷）
3. 烤箱轉 250°C (482°F) 或開上火燒烤模式
4. 放回烤 3-4 分鐘，盯著看至邊緣微焦、表面起泡光亮
5. 取出再刷一次蜜汁
6. 再烤 2 分鐘
7. 叉燒表面應呈現深琥珀色帶焦邊
2. 取出肉條，刷上蜜汁（厚厚地刷）
3. 烤箱轉 250°C (482°F) 或開上火燒烤模式
4. 放回烤 3-4 分鐘，盯著看至邊緣微焦、表面起泡光亮
5. 取出再刷一次蜜汁
6. 再烤 2 分鐘
7. 叉燒表面應呈現深琥珀色帶焦邊
4
靜置切片
1. 取出後靜置 5 分鐘
2. 逆紋切成 8mm 厚片
3. 剩餘的醃料加少許水煮滾，做為蘸醬
4. 切面應呈現外層焦色環、內層粉紅的漸層
2. 逆紋切成 8mm 厚片
3. 剩餘的醃料加少許水煮滾，做為蘸醬
4. 切面應呈現外層焦色環、內層粉紅的漸層
常見錯誤
肉太乾
原因：肉太瘦 / 烤太久
解法：用梅花肉，核心溫度到 70°C 即可
外層不夠焦亮
原因：沒刷蜜汁 / 溫度不夠
解法：蜜汁要厚刷兩次，最後用 250°C
蜜汁刷不上去
原因：麥芽糖太稠
解法：加熱水調稀，肉表面先擦乾
顏色不紅
原因：沒用南乳
解法：南乳是天然紅色來源，不能省
味道太鹹
原因：醬油太多
解法：甜味（糖 + 麥芽糖 + 蜂蜜）要足夠平衡
保存與加熱
Refrigerated4 天密封冷藏，冷吃也很美味
Frozen2 個月切片分裝冷凍
Reheating烤箱 180°C (356°F) 烤 5 min補刷一層蜜汁再烤，恢復光澤