飽足主餐
海南雞飯
嫩滑白切雞配油亮薑飯，佐三色醬料，新加坡國菜的完美平衡
器具
大湯鍋能完全浸沒整隻雞腿的大小
料理溫度計控制浸泡溫度的關鍵
電鍋或厚底鍋煮飯用
大碗 + 冰水冰鎮雞肉用
研磨器磨薑蒜泥用
食材
份量
4
採購清單：帶骨雞腿、薑、大蒜、香蘭葉、茉莉香米、雞油或芝麻油、青蔥、小黃瓜、香菜、辣椒、甜醬油、鹽
A. 雞肉
帶骨雞全腿
4（約 1 kg）
薑
3 片（厚片）
青蔥
2 根
鹽
1 大匙
B. 薑飯
茉莉香米
300 g（2 杯）
雞油（從雞湯撈取）
2 大匙
大蒜
3 瓣
薑
15 g
香蘭葉
2 片
雞高湯
360 ml
鹽
1/2 小匙
C. 三色醬料
**辣椒醬**：紅辣椒
4 根
大蒜
2 瓣
薑
10 g
檸檬汁
1 大匙
糖
1 小匙
鹽
1/4 小匙
**薑蓉醬**：薑
40 g
鹽
1/4 小匙
雞油
1 大匙
**甜醬油**：甜醬油（Kecap Manis）
3 大匙
芝麻油
1 小匙
Seasonings
芝麻油
1 大匙
替代食材
香蘭葉→省略
甜醬油→醬油 + 黑糖各 1.5 大匙
雞全腿→雞胸肉
步驟
1
浸煮雞肉
大鍋中注入足以淹沒雞腿的水（約 2.5 L），加入薑片、蔥結和 1 大匙鹽，大火煮滾。放入雞腿，水重新微滾後轉最小火，維持水面微微冒泡但不沸騰（約 80-85°C / 176-185°F），蓋鍋蓋浸煮 30 分鐘。
2
冰鎮雞肉
準備一大碗冰水。雞腿煮好後立刻放入冰水中浸泡 15 分鐘。取出後擦乾，塗抹薄薄一層芝麻油。煮雞的湯留作雞高湯。
3
煮薑飯
米洗淨瀝乾。鍋中加入雞油（或從雞湯表面撈取的油脂），小火爆香蒜末和薑末至微金黃且飄香（約 2 分鐘）。加入米，翻炒 1 分鐘 讓每粒米都裹上油。加入 360 ml 雞高湯、鹽和香蘭葉，大火煮滾後轉最小火，蓋蓋悶煮 18 分鐘。關火不開蓋再悶 5 分鐘。
4
製作三色醬料
辣椒醬：辣椒、蒜、薑放入研磨器打碎，加入檸檬汁、糖、鹽和 2 大匙雞高湯混合均勻。
薑蓉醬：薑磨成細泥，加入鹽和熱雞油，攪拌至油亮。
甜醬油：甜醬油加芝麻油拌勻。
薑蓉醬：薑磨成細泥，加入鹽和熱雞油，攪拌至油亮。
甜醬油：甜醬油加芝麻油拌勻。
5
切雞與上桌
雞腿沿骨剔下，斬成 1 cm 厚的片狀，排列在盤上。旁邊盛飯，附上三色醬料、小黃瓜片和香菜。盛一碗清雞湯配用。
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 浸煮雞肉 | 40 min | 小火慢浸 |
| 冰鎮雞肉 | 15 min | |
| 煮薑飯 | 25 min | |
| 製作醬料 | 10 min | |
| 切雞上桌 | 5 min | |
| Total | 約 1 hr 30 min |
冰鎮雞肉的 15 分鐘開始煮飯；煮飯的 18 分鐘做醬料
常見錯誤
雞肉柴硬
原因：水溫太高（大滾）
解法：維持 80-85°C（176-185°F）微冒泡
雞皮不滑嫩
原因：沒有冰鎮
解法：一定要冰水浸泡 15 分鐘
飯黏成一團
原因：沒有用油炒米
解法：先用雞油炒薑蒜再加米翻炒
飯不夠香
原因：用清水煮飯
解法：必須用雞高湯
醬料味道不夠
原因：辣椒醬太稀或薑蓉不夠辣
解法：辣椒醬少加湯；薑要磨細
保存與加熱
常溫2 小時雞肉不宜久放
冷藏2 天雞肉和飯分開保存
冷凍不建議雞肉口感大幅下降
回溫雞肉回復常溫即可；飯微波加熱海南雞飯傳統是常溫食用
份量調整參考
| 食材 | 1x（4 人份） | 2x |
|---|---|---|
| 雞全腿 | 4 隻（1 kg） | 8 隻（2 kg） |
| 茉莉香米 | 300 g | 600 g |
| 雞高湯（煮飯用） | 360 ml | 720 ml |
| 薑（薑飯用） | 15 g | 30 g |