飽足主餐

馬來西亞蝦麵

Name: 馬來西亞蝦麵
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 人份
Cuisine: Southeast Asian
Ingredients: 500g 帶頭蝦; 300g 豬大骨; 2000ml 水; 1 大匙 冰糖; 適量 鹽; 10 根 辣椒乾; 8 顆 紅蔥頭; 6 瓣 蒜; 1 大匙 蝦醬（Belacan）; 4 大匙 食用油; 400g 黃麵（油麵）; 200g 米粉; 200g 豆芽菜; 150g 空心菜; 4 顆 水煮蛋; 適量 炸紅蔥頭; 適量 辣椒醬

Malaysian Prawn Noodles (Har Mee)

蝦頭熬出的濃郁湯底配上辣椒油，一碗讓人魂牽夢繫的南洋經典。

總時間 70 分鐘實際操作 30 分鐘~NT$200 per serving

器具

大型湯鍋熬蝦湯用，至少 4 公升

中型炒鍋炒辣椒糊用

食物調理機或研磨缽打辣椒糊

細篩網過濾蝦湯

大碗盛麵用

食材

份量

人份

倍率

採購清單：帶頭蝦 500g、豬骨 300g、黃麵 400g、米粉 200g、豆芽菜 200g、空心菜 150g、蒜 6 瓣、紅蔥頭 8 顆、辣椒乾 10 根、蝦醬 1 大匙

A. 蝦湯底

帶頭蝦

500 g

蝦頭蝦殼熬湯，蝦肉留做配料

豬大骨

300 g

增加湯的濃度

水

2000 ml

冰糖

1 大匙

提鮮，增加湯的甘甜

鹽

適量

B. 辣椒糊（Sambal）

辣椒乾

10 根

泡熱水 15 分鐘軟化

紅蔥頭

8 顆

蒜

6 瓣

蝦醬（Belacan）

1 大匙

鮮味核心，烤過更香

食用油

4 大匙

炒辣椒糊用

C. 配料與麵

黃麵（油麵）

400 g

米粉

200 g

泡軟水 10 分鐘

豆芽菜

200 g

空心菜

150 g

切段

水煮蛋

4 顆

對半切

炸紅蔥頭

適量

裝飾用

辣椒醬

適量

沾食用

替代食材

帶頭蝦→蝦頭蝦殼 300g + 蝦仁 200g(菜市場買蝦殼更經濟)

豬大骨→雞骨架(湯色較清但同樣鮮甜)

蝦醬→魚露 2 大匙(風味不完全相同但提供鮮味)

黃麵→拉麵或意麵(質地不同但可接受)

步驟

熬蝦湯底

40 min

1. 蝦去頭去殼，蝦肉冷藏備用，蝦頭蝦殼留下
2. 中火熱 1 大匙油，放入蝦頭蝦殼，炒 5 分鐘至殼變紅出香氣
3. 用鍋鏟 壓碎蝦頭，逼出蝦膏
4. 加入豬大骨和 2000ml 水，大火煮滾
5. 撈除浮沫，轉小火，加冰糖，熬 30 分鐘
6. 用細篩網過濾，取清湯備用

蝦頭含有最豐富的蝦膏和風味物質。先炒再煮是雙重萃取：油炒激活脂溶性風味（如蝦紅素、甲殼類特有的甜香），水煮萃取水溶性鮮味（氨基酸、核苷酸）。壓碎蝦頭能釋放頭部腺體中的濃縮風味液。

製作辣椒糊

15 min

1. 辣椒乾泡熱水 15 分鐘至軟化，瀝乾
2. 蝦醬用錫箔紙包裹，放在乾鍋上 烤 2 分鐘翻面再烤 2 分鐘（或微波 30 秒）
3. 將辣椒乾、紅蔥頭、蒜、烤過的蝦醬放入調理機，打成糊
4. 中火熱 4 大匙油，倒入辣椒糊
5. 持續翻炒 8-10 分鐘至油分離、顏色轉深紅

蝦醬先烤是為了揮發部分揮發性硫化物（就是那股刺鼻味），同時美拉德反應讓蝦醬從臭變香。辣椒糊炒到「油分離」和馬來咖哩同理——水分蒸發後，辣椒素和蝦醬的鮮味物質溶入油中，形成濃縮的風味炸彈。

組合湯底

5 min

1. 將 過濾好的蝦湯 倒入辣椒糊的鍋中
2. 大火煮滾，轉小火煮 5 分鐘讓風味融合
3. 試味：加鹽調鹹度，太辣可加一點糖

辣椒糊中的脂溶性風味和蝦湯的水溶性鮮味在這步合而為一。油脂在湯面形成薄層，保溫又攜帶香氣——這就是蝦麵湯喝起來特別「厚」的原因。

煮麵與配料

10 min

1. 另煮一鍋水，水滾後先燙 豆芽菜 30 秒，撈出
2. 同一鍋燙 空心菜 1 分鐘，撈出
3. 燙 黃麵 1 分鐘，撈出分裝碗中
4. 燙 米粉 30 秒，撈出和黃麵混在一起
5. 蝦肉放入蝦湯中 煮 2 分鐘至變紅熟透
6. 將蝦湯 大勺淋入麵碗，擺上蝦肉、蛋、蔬菜
7. 撒炸紅蔥頭，旁附辣椒醬

麵和蔬菜分開燙是為了控制各自的熟度。蝦肉最後才在湯裡煮，蛋白質在 60-70°C (140-158°F) 時質地最嫩，超過 80°C (176°F) 就會收縮變硬，2 分鐘剛好到安全溫度又保持彈性。

時間軸

步驟	時間	備註
熬蝦湯底	40 min	含炒蝦頭 5 min + 熬煮 30 min
製作辣椒糊	15 min	可和熬湯同步進行
組合湯底	5 min
煮麵與配料	10 min
Total	~70 min	辣椒糊和熬湯可同步

熬蝦湯的 30 分鐘可以同時做辣椒糊，省下 15 分鐘。煮蛋也可以在熬湯時一起做。

常見錯誤

湯不夠鮮

原因：蝦頭沒炒就直接煮

解法：蝦頭先炒出蝦膏再加水

湯太腥

原因：浮沫沒撈乾淨

解法：煮滾後仔細撈除浮沫

辣椒糊苦

原因：炒焦了

解法：中火慢炒，不要用大火

蝦醬味道刺鼻

原因：沒有先烤

解法：蝦醬一定要先烤去生味

蝦肉老硬

原因：煮太久

解法：蝦肉只需在湯中煮 2 分鐘

麵太軟爛

原因：燙太久

解法：黃麵燙 1 分鐘就撈，米粉 30 秒

保存與加熱

湯底冷藏3 天湯和麵分開保存

湯底冷凍1 個月分裝成單人份

Reheating小火加熱至微滾麵另外燙，不要泡在湯裡保存

- 湯底可以一次多熬，分裝冷凍非常方便 - 麵不能和湯一起保存，會吸光湯汁變糊 - 辣椒糊單獨保存可放冰箱 2 週

份量調整參考

食材	1x (4 人份)	0.5x (2 人份)
帶頭蝦	500g	250g
豬大骨	300g	150g
水	2000ml	1000ml
辣椒乾	10 根	5 根
黃麵	400g	200g
米粉	200g	100g

減半時湯底熬煮時間可縮短到 20 分鐘。辣椒糊建議做足量冷凍，下次直接用。

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蝦頭熬出的濃郁湯底配上辣椒油，一碗讓人魂牽夢繫的南洋經典。

總時間 70 分鐘實際操作 30 分鐘~NT$200 per serving

器具

大型湯鍋熬蝦湯用，至少 4 公升

中型炒鍋炒辣椒糊用

食物調理機或研磨缽打辣椒糊

細篩網過濾蝦湯

大碗盛麵用

食材

份量

人份

倍率

採購清單：帶頭蝦 500g、豬骨 300g、黃麵 400g、米粉 200g、豆芽菜 200g、空心菜 150g、蒜 6 瓣、紅蔥頭 8 顆、辣椒乾 10 根、蝦醬 1 大匙

A. 蝦湯底

帶頭蝦

500 g

蝦頭蝦殼熬湯，蝦肉留做配料

豬大骨

300 g

增加湯的濃度

水

2000 ml

冰糖

1 大匙

提鮮，增加湯的甘甜

鹽

適量

B. 辣椒糊（Sambal）

辣椒乾

10 根

泡熱水 15 分鐘軟化

紅蔥頭

8 顆

蒜

6 瓣

蝦醬（Belacan）

1 大匙

鮮味核心，烤過更香

食用油

4 大匙

炒辣椒糊用

C. 配料與麵

黃麵（油麵）

400 g

米粉

200 g

泡軟水 10 分鐘

豆芽菜

200 g

空心菜

150 g

切段

水煮蛋

4 顆

對半切

炸紅蔥頭

適量

裝飾用

辣椒醬

適量

沾食用

替代食材

帶頭蝦→蝦頭蝦殼 300g + 蝦仁 200g(菜市場買蝦殼更經濟)

豬大骨→雞骨架(湯色較清但同樣鮮甜)

蝦醬→魚露 2 大匙(風味不完全相同但提供鮮味)

黃麵→拉麵或意麵(質地不同但可接受)

步驟

熬蝦湯底

40 min

製作辣椒糊

15 min

組合湯底

5 min

1. 將 過濾好的蝦湯 倒入辣椒糊的鍋中
2. 大火煮滾，轉小火煮 5 分鐘讓風味融合
3. 試味：加鹽調鹹度，太辣可加一點糖

辣椒糊中的脂溶性風味和蝦湯的水溶性鮮味在這步合而為一。油脂在湯面形成薄層，保溫又攜帶香氣——這就是蝦麵湯喝起來特別「厚」的原因。

煮麵與配料

10 min

時間軸

步驟	時間	備註
熬蝦湯底	40 min	含炒蝦頭 5 min + 熬煮 30 min
製作辣椒糊	15 min	可和熬湯同步進行
組合湯底	5 min
煮麵與配料	10 min
Total	~70 min	辣椒糊和熬湯可同步