飽足主餐
刈包
台灣版漢堡——蓬鬆白饅頭夾著滷五花、酸菜、花生粉和香菜，一口咬下層次分明。
器具
大碗和麵、發酵用
擀麵棍擀皮
蒸籠或電鍋蒸包子皮
深湯鍋滷五花肉
烘焙紙墊蒸籠，防沾黏
食材
份量
6
採購清單：中筋麵粉 300g、速發酵母 3g、糖 30g、豬油或植物油 1 大匙、豬五花 500g、醬油 80ml、冰糖 20g、米酒 60ml、八角 2 顆、酸菜 150g、花生粉 60g、香菜 1 把
A. 包子皮
中筋麵粉
300 g
速發酵母
3 g
細砂糖
30 g
溫水
155
豬油或植物油
1 大匙
泡打粉
1/2 小匙
B. 滷五花肉
豬五花肉
500 g
醬油
80 ml
冰糖
20 g
米酒
60 ml
水
600 ml
蔥
2 根
薑
3 片
八角
2 顆
桂皮
1
C. 配料
酸菜
150 g
花生粉
60 g
香菜
1 把
糖粉
1 大匙
Seasonings
鹽
1/4 小匙
糖
1 小匙
油
1 大匙
替代食材
自製包子皮→市售冷凍割包皮
豬五花→滷豬腳肉 / 控肉
酸菜→醃蘿蔔
花生粉→花生醬（稀釋）
步驟
1
製作麵團 + 發酵
1. 中筋麵粉 + 酵母 + 糖 + 泡打粉混合
2. 慢慢倒入溫水，邊倒邊攪拌成絮狀
3. 加入豬油，揉成光滑麵團（約 8-10 分鐘）
4. 蓋濕布，放溫暖處（約 30°C / 86°F）發酵 60 分鐘至兩倍大
5. 按壓排氣，分成 6 等份（每份約 80g）
6. 逐一揉圓
2. 慢慢倒入溫水，邊倒邊攪拌成絮狀
3. 加入豬油，揉成光滑麵團（約 8-10 分鐘）
4. 蓋濕布，放溫暖處（約 30°C / 86°F）發酵 60 分鐘至兩倍大
5. 按壓排氣，分成 6 等份（每份約 80g）
6. 逐一揉圓
2
整形 + 二次發酵
1. 取一份麵團，擀成橢圓形（約 12×8cm）
2. 表面刷一層薄薄的油
3. 用筷子在中間壓一條線，對折成半月形
4. 放在裁好的烘焙紙上
5. 所有包子皮整形完成後，蓋濕布二次發酵 15-20 分鐘
2. 表面刷一層薄薄的油
3. 用筷子在中間壓一條線，對折成半月形
4. 放在裁好的烘焙紙上
5. 所有包子皮整形完成後，蓋濕布二次發酵 15-20 分鐘
3
蒸包子皮
1. 蒸籠水燒開後轉中大火
2. 包子皮連同烘焙紙放入蒸籠（間距至少 3cm）
3. 蒸 12-15 分鐘
4. 關火後不要馬上開蓋，等 3 分鐘再開
2. 包子皮連同烘焙紙放入蒸籠（間距至少 3cm）
3. 蒸 12-15 分鐘
4. 關火後不要馬上開蓋，等 3 分鐘再開
4
滷五花肉
1. 五花肉整條汆燙 3 分鐘，撈出洗淨
2. 鍋中加油，放入冰糖 20g，小火炒至琥珀色
3. 放入五花肉，翻面上色
4. 加入醬油、米酒、水、蔥、薑、八角、桂皮
5. 大火煮滾後轉小火，蓋鍋燉 50-60 分鐘至筷子能穿透
6. 取出放涼，切成 0.5cm 厚片
2. 鍋中加油，放入冰糖 20g，小火炒至琥珀色
3. 放入五花肉，翻面上色
4. 加入醬油、米酒、水、蔥、薑、八角、桂皮
5. 大火煮滾後轉小火，蓋鍋燉 50-60 分鐘至筷子能穿透
6. 取出放涼，切成 0.5cm 厚片
5
炒酸菜 + 組裝
1. 酸菜擠乾水分，切碎
2. 熱鍋加油，中火炒酸菜 2-3 分鐘
3. 加鹽和糖調味
4. 花生粉拌入糖粉
5. 組裝：打開包子皮 → 鋪花生粉 → 放滷五花 2-3 片 → 酸菜 → 香菜
2. 熱鍋加油，中火炒酸菜 2-3 分鐘
3. 加鹽和糖調味
4. 花生粉拌入糖粉
5. 組裝：打開包子皮 → 鋪花生粉 → 放滷五花 2-3 片 → 酸菜 → 香菜
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 製作麵團 | 15 min | |
| 第一次發酵 | 60 min | 同步滷肉 |
| 整形 + 二次發酵 | 30 min | |
| 蒸包子皮 | 15 min（含燜 3 min） | |
| 滷五花肉 | 60 min | 與發酵同步進行 |
| 炒酸菜 + 組裝 | 5 min | |
| Total | ~3 hr | 主動時間 ~45 min |
麵團發酵的 60 分鐘 = 滷五花肉的時間，完美同步。二次發酵的 15 分鐘可以炒酸菜、準備花生粉。
常見錯誤
包子皮塌縮起皺
原因：蒸好馬上開蓋
解法：關火後等 3 分鐘再開
麵皮不夠蓬鬆
原因：發酵不足或酵母失活
解法：確認酵母有效、發酵環境溫暖
打不開、黏在一起
原因：對折前沒刷油
解法：擀好後一定刷油再對折
滷肉太硬
原因：火太大或時間不夠
解法：小火慢燉至少 50 分鐘
整體太乾
原因：花生粉太多 / 滷汁太少
解法：肉片帶著滷汁，花生粉適量
酸菜太酸
原因：沒有炒過
解法：中火炒 2-3 分鐘去酸增香
保存與加熱
Room temp2 小時組裝好的刈包盡快吃
Refrigerated包子皮密封 3 天 / 滷肉 4 天分開保存
Frozen包子皮 1 個月 / 滷肉 1 個月分開冷凍
Reheating包子皮蒸 3-5 分鐘回軟不要微波，會變硬
- 建議各部件分開保存，要吃時再組裝
- 冷凍包子皮不需解凍，直接蒸即可
- 滷肉冷的也好吃，但蒸熱風味更佳
份量調整參考
| 食材 | 1x (6 個) | 0.5x (3 個) | 2x (12 個) |
|---|---|---|---|
| 中筋麵粉 | 300g | 150g | 600g |
| 豬五花 | 500g | 300g | 1000g |
| 酸菜 | 150g | 80g | 300g |
| 花生粉 | 60g | 30g | 120g |
滷肉做多一點不虧，可以用在其他料理。包子皮 2x 時需分兩批蒸，蒸籠空間有限。
