飽足主餐
日式胡麻豆腐
不含一滴豆漿——用白芝麻和葛粉凝成的「豆腐」，入口即化帶著濃郁芝麻香，精進料理的代表作，考驗你攪拌的耐心。
器具
研磨缽和研磨棒（すり鉢）磨芝麻用；食物調理機可替代但口感略粗
厚底鍋（不鏽鋼）加熱攪拌用；薄底鍋容易焦底
木匙或矽膠刮刀長時間攪拌用
細目濾網過濾芝麻糊用
方形模具或容器定型用；保鮮盒、玻璃保鮮盒皆可（約 12×12cm）
保鮮膜鋪在模具內，方便脫模
食材
份量
4
採購清單：白芝麻 100g、葛粉 50g（或太白粉）、水 400ml、鹽少許、醬油、山葵
A. 胡麻豆腐本體
白芝麻（炒熟）
100 g
葛粉（本葛粉）
50 g
水
400 ml
鹽
1/4 小匙
B. 提味醬汁
出汁（だし）
3 大匙
醬油
1 大匙
味醂
1 大匙
山葵
適量
Seasonings
鹽
1/4 小匙
替代食材
葛粉→太白粉（馬鈴薯澱粉）
葛粉→蕨粉
白芝麻→黑芝麻
出汁→昆布水（昆布泡水 30 分鐘）
山葵→薑泥
步驟
1
磨芝麻
1. 如果用生芝麻：中小火乾炒至 金黃色、發出啪啪聲和香氣，約 3-4 分鐘
2. 將炒熟的白芝麻放入研磨缽
3. 用力研磨——先壓碎，再畫圈研磨
4. 磨到芝麻 出油、變成濕潤的膏狀（至少 8-10 分鐘）
5. 不能偷懶——粗顆粒 = 口感粗糙
6. 目標質地：像 花生醬一樣滑順，用手指搓沒有顆粒感
2. 將炒熟的白芝麻放入研磨缽
3. 用力研磨——先壓碎，再畫圈研磨
4. 磨到芝麻 出油、變成濕潤的膏狀（至少 8-10 分鐘）
5. 不能偷懶——粗顆粒 = 口感粗糙
6. 目標質地：像 花生醬一樣滑順，用手指搓沒有顆粒感
2
調配芝麻液
1. 在芝麻膏中 分次加入 400ml 水（每次 50-100ml），邊加邊攪拌
2. 攪拌到完全均勻，像 芝麻牛奶 的質地
3. 用細目濾網 過濾一次，去除粗粒（用湯匙背壓擠濾網上的殘渣）
4. 在過濾後的液體中加入 葛粉 50g，攪拌至 完全溶解無顆粒
5. 加入 鹽 1/4 小匙
2. 攪拌到完全均勻，像 芝麻牛奶 的質地
3. 用細目濾網 過濾一次，去除粗粒（用湯匙背壓擠濾網上的殘渣）
4. 在過濾後的液體中加入 葛粉 50g，攪拌至 完全溶解無顆粒
5. 加入 鹽 1/4 小匙
3
加熱攪拌凝固（15-20 min）——最關鍵的步驟
1. 芝麻葛粉液倒入 厚底鍋
2. 開 中小火，用木匙 持續攪拌
3. 最初幾分鐘液體沒什麼變化——不要加大火
4. 約 5-7 分鐘後，液體開始 變稠——此時攪拌要更用力、更頻繁
5. 約 10 分鐘後，會變成 非常濃稠的糊狀，木匙攪動會感到明顯阻力
6. 繼續攪拌 5-10 分鐘——直到糊狀物 離鍋壁、成團，拉起木匙會 緩慢流下
7. 全程 不能停止攪拌——停下就焦底
8. 試吃：沒有粉味 = 葛粉已經完全糊化
2. 開 中小火，用木匙 持續攪拌
3. 最初幾分鐘液體沒什麼變化——不要加大火
4. 約 5-7 分鐘後，液體開始 變稠——此時攪拌要更用力、更頻繁
5. 約 10 分鐘後，會變成 非常濃稠的糊狀，木匙攪動會感到明顯阻力
6. 繼續攪拌 5-10 分鐘——直到糊狀物 離鍋壁、成團，拉起木匙會 緩慢流下
7. 全程 不能停止攪拌——停下就焦底
8. 試吃：沒有粉味 = 葛粉已經完全糊化
4
入模冷藏
1. 模具內鋪上 保鮮膜（留出邊緣方便脫模）
2. 趁熱將芝麻糊 倒入模具
3. 用沾水的矽膠刮刀 抹平表面
4. 輕輕在桌面上 敲幾下 排出氣泡
5. 蓋上保鮮膜，放入冷藏 至少 2 小時（過夜更好）
2. 趁熱將芝麻糊 倒入模具
3. 用沾水的矽膠刮刀 抹平表面
4. 輕輕在桌面上 敲幾下 排出氣泡
5. 蓋上保鮮膜，放入冷藏 至少 2 小時（過夜更好）
5
脫模 + 切塊 + 盛盤
1. 拉起保鮮膜邊緣，將胡麻豆腐 整塊取出
2. 用 沾水的利刀 切成 4 等份方塊（約 5×5cm）
3. 每塊放入小碗或小碟
4. 頂端放一小撮 山葵
5. 淋上 出汁 + 醬油 + 味醂 調成的醬汁
2. 用 沾水的利刀 切成 4 等份方塊（約 5×5cm）
3. 每塊放入小碗或小碟
4. 頂端放一小撮 山葵
5. 淋上 出汁 + 醬油 + 味醂 調成的醬汁
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 磨芝麻 | 10 min | 手磨；食物調理機 3-4 min |
| 調配芝麻液 | 5 min | 加水、過濾、溶葛粉 |
| 加熱攪拌凝固 | 15-20 min | 最關鍵，不能停 |
| 入模冷藏 | 5 min + 2 hr | 過夜更好 |
| 脫模切塊盛盤 | 5 min | |
| Total | ~35 min 操作 + 2 hr 冷藏 |
磨芝麻的同時可以準備模具（鋪保鮮膜）和調醬汁。加熱攪拌的 15-20 分鐘是全神貫注的時段，無法分心做其他事。
常見錯誤
成品有顆粒感
原因：芝麻沒磨夠細
解法：至少磨 8-10 分鐘直到出油成膏
豆腐不成形、軟塌
原因：攪拌時間不夠 / 葛粉比例太少
解法：濃稠後繼續攪拌 5-10 分鐘；確認葛粉 50g
底部焦黑
原因：停止攪拌 / 火太大
解法：全程不停攪拌；中小火
有粉味
原因：葛粉沒完全糊化
解法：繼續加熱攪拌直到試吃無粉味
表面出水
原因：冷藏超過 48 小時
解法：控制冷藏時間在 2-24 小時
葛粉結塊
原因：在熱液體中加入葛粉
解法：葛粉必須先在冷液體中完全溶解
切開時碎裂
原因：冷藏時間不夠 / 刀太鈍
解法：至少冷藏 2 小時；用沾水的利刀
保存與加熱
Refrigerated2-3 天保鮮膜密封；超過 3 天口感變差、開始離水
Room temp1 小時食用前提前 10 分鐘取出，稍微回溫口感最佳
Freezing不建議冷凍破壞凝膠結構，解凍後變成一灘糊
- 最佳食用溫度是 微涼（約 10-15°C / 50-59°F）——太冰會抑制芝麻香氣
- 切好的胡麻豆腐盡快食用，斷面暴露在空氣中會氧化變色
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 0.5x (2 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|---|
| 白芝麻 | 100g | 50g | 200g |
| 葛粉 | 50g | 25g | 100g |
| 水 | 400ml | 200ml | 800ml |
| 鹽 | 1/4 小匙 | 1/8 小匙 | 1/2 小匙 |
0.5x 攪拌時間可縮短 2-3 分鐘（量少加熱更快）。2x 時攪拌時間可能需要延長到 25 分鐘——量大散熱慢，需要更多時間讓水分蒸發到正確濃度。建議用更大的鍋子，避免溢出。