揚出豆腐

豆腐含水量約 85%，水分殘留會導致油炸時劇烈噴濺，且麵衣無法附著。壓製脫水讓豆腐表面形成乾燥層，太白粉才能均勻裹上，炸出酥脆外皮。

太白粉（馬鈴薯澱粉）在油炸時會形成薄脆的玻璃質外殼，與豆腐內部的軟嫩形成極致對比。170°C 讓外層有足夠時間酥化而不會讓豆腐內部過度加熱。輕拍多餘粉防止麵糊結塊影響口感。

出汁的溫度與炸豆腐的酥脆形成對比——湯汁會慢慢滲入酥皮，產生外層微軟、內層軟嫩的獨特口感。醬油和味醂的比例 1:1 是日式料理「返し」（kaeshi）的基本配比，鹹甜平衡。趁熱上桌是關鍵，放久了外皮會完全軟化。