薑母鴨是台灣冬至前後的代表性進補湯品。「薑母」指的是老薑（母薑），比嫩薑辛辣許多倍，用黑麻油慢慢爆到金黃焦香，再加大量米酒燉煮鴨肉。這道菜融合了中醫「溫補」的概念 — 薑驅寒、麻油潤燥、鴨肉滋陰。在台灣，薑母鴨店冬天排隊排到馬路上，一群人圍著火鍋邊煮邊吃，是最溫暖的冬日記憶。
飽足主餐
台式薑母鴨
麻油爆薑、米酒燉鴨 — 台灣冬天最暖的一鍋，從骨子裡暖出來。
器具
砂鍋 / 鑄鐵鍋 / 厚底深鍋砂鍋保溫效果最好
卡式爐（選用）上桌邊煮邊吃用
菜刀拍薑、切鴨
湯勺
食材
份量
4
採購清單：鴨肉 1 隻（約 1.5kg）、老薑 300g、黑麻油、米酒 1 瓶（600ml）、枸杞、紅棗、當歸、川芎
A. 主料
鴨肉（半隻或全隻）
1.2
老薑（薑母）
300 g（約 2 大塊）
黑麻油
4 大匙
米酒
600 ml（一整瓶）
水
800 ml
B. 中藥材
當歸
2 片
川芎
2 片
枸杞
2 大匙
紅棗
6 顆
黃耆
3 片
桂枝
1
C. 火鍋配料（邊煮邊吃）
高麗菜
1/4 顆
金針菇
1 包
豆皮
4 片
麵線
2 把
凍豆腐
4 塊
Seasonings
鹽
1
冰糖
1 小匙
替代食材
鴨肉→雞肉（全雞或雞腿）
黑麻油→白麻油 + 少許香油
米酒（600ml）→料理米酒
當歸 + 川芎→市售薑母鴨藥包
步驟
1
鴨肉汆燙
1. 鴨肉塊冷水下鍋，加 薑 2 片、米酒 1 大匙
2. 大火煮滾，撇除浮沫
3. 撈出，清水沖洗乾淨
4. 瀝乾水分（水分會讓等一下爆薑時油爆）
2. 大火煮滾，撇除浮沫
3. 撈出，清水沖洗乾淨
4. 瀝乾水分（水分會讓等一下爆薑時油爆）
2
黑麻油爆薑
1. 冷鍋 倒入 黑麻油 4 大匙
2. 放入 老薑片（全部），開 中小火
3. 慢慢爆香 8-10 分鐘，不時翻動
4. 爆到薑片 邊緣捲曲、微焦金黃、散發強烈薑香
2. 放入 老薑片（全部），開 中小火
3. 慢慢爆香 8-10 分鐘，不時翻動
4. 爆到薑片 邊緣捲曲、微焦金黃、散發強烈薑香
3
炒鴨肉
1. 薑爆好後，放入 瀝乾的鴨肉塊
2. 轉 中火，翻炒 3-5 分鐘 至鴨肉表面微焦
3. 加入 中藥材（當歸、川芎、紅棗、黃耆、桂枝），翻炒 30 秒
2. 轉 中火，翻炒 3-5 分鐘 至鴨肉表面微焦
3. 加入 中藥材（當歸、川芎、紅棗、黃耆、桂枝），翻炒 30 秒
4
加酒燉煮
1. 倒入 米酒 600ml（整瓶）
2. 加入 水 800ml
3. 大火煮滾（酒精會先燒掉大部分）
4. 轉 小火，蓋鍋蓋，燉 1.5 小時
5. 最後 10 分鐘加入 枸杞
2. 加入 水 800ml
3. 大火煮滾（酒精會先燒掉大部分）
4. 轉 小火，蓋鍋蓋，燉 1.5 小時
5. 最後 10 分鐘加入 枸杞
5
上桌 + 火鍋
1. 試味道，加 鹽 調整
2. 整鍋端上桌（或移到卡式爐上）
3. 邊煮邊加入 高麗菜、金針菇、豆皮、凍豆腐
4. 最後下 麵線，煮 1-2 分鐘吸飽湯汁
2. 整鍋端上桌（或移到卡式爐上）
3. 邊煮邊加入 高麗菜、金針菇、豆皮、凍豆腐
4. 最後下 麵線，煮 1-2 分鐘吸飽湯汁
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 鴨肉汆燙 | 10 min | 記得瀝乾 |
| 黑麻油爆薑 | 10 min | 中小火，不能急 |
| 炒鴨肉 + 藥材 | 5 min | |
| 加酒燉煮 | 1.5 hr | 小火慢燉 |
| 上桌火鍋 | 隨意 | 邊煮邊吃 |
| Total | ~2 hr | 不含火鍋時間 |
汆燙鴨肉的同時可以切薑和準備藥材。
常見錯誤
麻油焦苦
原因：火太大
解法：全程中小火，黑麻油煙點只有 160°C（320°F）
薑不夠辣不夠香
原因：爆薑時間太短 / 用嫩薑
解法：爆 8-10 分鐘至捲曲金黃；一定要用老薑
湯頭太稀
原因：水加太多
解法：米酒和水比例約 3:4，不要超過
鴨肉腥
原因：沒汆燙
解法：一定要汆燙 + 沖洗
中藥味太重
原因：當歸放太多
解法：當歸最多 2 片，多了會苦
爆薑時油爆
原因：鴨肉沒瀝乾
解法：汆燙後一定要瀝乾再下鍋
保存與加熱
冷藏3 天湯頭隔天更入味
冷凍2 週分裝冷凍
Reheating鍋子加熱至滾回鍋時可加一點米酒提味
- 火鍋配料不要留在湯裡過夜（會吸光湯汁）
- 冷藏後鴨油會凝固在表面，可以撇掉一些減油
- 麵線絕對不要隔夜 — 會變成一坨糊
份量調整參考
| 食材 | 1x（4 人份） | 0.5x（2 人份） |
|---|---|---|
| 鴨肉 | 1.2-1.5kg | 600-750g（半隻） |
| 老薑 | 300g | 150g |
| 黑麻油 | 4 大匙 | 2 大匙 |
| 米酒 | 600ml | 300ml |
| 水 | 800ml | 400ml |
| 中藥材 | 全份 | 減半 |
薑的量不要減太多 — 薑母鴨就是要薑味重。2 人份用半隻鴨最剛好。