飽足主餐
蒜泥白切雞
最簡單的做法，最考驗功力——皮脆肉嫩骨邊帶血，一碟蒜泥醬油就是人間至味。
器具
大湯鍋能放下整隻雞的大小（至少 6L）
大盆冰水冰塊 + 冷水，冰鎮用
中式菜刀斬雞用，需要夠重的刀
砧板大塊砧板方便斬件
蒜壓器或研磨缽蒜泥醬用
食材
份量
3
採購清單：全雞 1 隻（約 1.5kg）或仿土雞半隻、蔥 3 根、薑 1 大塊、蒜 1 整顆、醬油膏、香油、糖、白醋
A. 煮雞
全雞
1（約 1.5kg）
蔥
3 根
薑
1（50g）
米酒
2 大匙
鹽
1 大匙
B. 蒜泥醬
蒜
8（1 整顆）
醬油膏
3 大匙
香油
1 大匙
砂糖
1 小匙
白醋
1 小匙
冷開水
1 大匙
Seasonings
冰塊
大量
替代食材
全雞→雞腿 2-3 隻
醬油膏→一般醬油 + 少許太白粉水
仿土雞→白肉雞
步驟
1
煮雞
1. 大鍋裝 八分滿水，加入 蔥結、拍扁的薑、米酒、鹽
2. 大火煮至沸騰
3. 整隻雞 腿朝下 放入滾水，水要完全淹過雞
4. 大火重新煮滾後，轉 最小火
5. 加蓋，小火煮 25 分鐘（1 1/2kg 雞的標準時間）
6. 關火，不開蓋再燜 10 分鐘
7. 用筷子戳雞腿最厚處，流出的汁液是 透明的 就熟了
2. 大火煮至沸騰
3. 整隻雞 腿朝下 放入滾水，水要完全淹過雞
4. 大火重新煮滾後，轉 最小火
5. 加蓋，小火煮 25 分鐘（1 1/2kg 雞的標準時間）
6. 關火，不開蓋再燜 10 分鐘
7. 用筷子戳雞腿最厚處，流出的汁液是 透明的 就熟了
2
冰鎮
1. 準備一大盆 冰塊 + 冷水
2. 煮好的雞整隻放入冰水中，完全浸泡
3. 冰鎮 15 分鐘，期間可翻面一次確保均勻
4. 取出，放在架子上自然瀝乾
2. 煮好的雞整隻放入冰水中，完全浸泡
3. 冰鎮 15 分鐘，期間可翻面一次確保均勻
4. 取出，放在架子上自然瀝乾
3
調蒜泥醬
1. 蒜瓣去皮，用蒜壓器或研磨缽壓成極細的蒜泥
2. 混合 醬油膏 3 大匙 + 香油 1 大匙 + 砂糖 1 小匙 + 白醋 1 小匙
3. 加入蒜泥，攪拌均勻
4. 加 冷開水 1 大匙 調整至適合沾的濃稠度
2. 混合 醬油膏 3 大匙 + 香油 1 大匙 + 砂糖 1 小匙 + 白醋 1 小匙
3. 加入蒜泥，攪拌均勻
4. 加 冷開水 1 大匙 調整至適合沾的濃稠度
4
斬件上桌
1. 雞身擦乾表面水分
2. 先 卸下雞腿和雞翅，再處理雞身
3. 雞腿從關節處切開，斬成 2cm 寬的塊
4. 雞胸部分斬成薄片
5. 按照 雞的原始形狀 在盤中重新排列
6. 蒜泥醬裝小碟，放在旁邊沾食
2. 先 卸下雞腿和雞翅，再處理雞身
3. 雞腿從關節處切開，斬成 2cm 寬的塊
4. 雞胸部分斬成薄片
5. 按照 雞的原始形狀 在盤中重新排列
6. 蒜泥醬裝小碟，放在旁邊沾食
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 煮水 + 煮雞 | 25-30 min | 含煮滾和浸煮時間 |
| 燜 | 10 min | 關火不開蓋 |
| 冰鎮 | 15 min | 完全浸泡 |
| 調蒜泥醬 | 5 min | 冰鎮時同步 |
| 斬件上桌 | 5 min | |
| Total | ~50 min | 大部分是等待時間 |
冰鎮的 15 分鐘內調製蒜泥醬，準備沾醬碟和擺盤用的盤子。
常見錯誤
雞肉又老又柴
原因：大火煮太久
解法：水滾後轉最小火，85-90°C 浸煮即可
雞皮軟塌不脆
原因：沒有冰鎮
解法：一定要用冰水急速降溫
雞肉中心沒熟
原因：雞太大或煮太短
解法：1.5kg 雞至少煮 25 min + 燜 10 min
蒜味不夠
原因：蒜切太粗
解法：壓成泥或用缽磨，越細蒜味越足
骨邊出血水
原因：正常現象
解法：少量血色正常，代表沒有過度煮熟；確認汁液透明即可
斬件碎骨多
原因：刀不夠利或來回鋸
解法：用重刀一刀到底，不要猶豫
保存與加熱
Room temp2 小時白切雞本來就是室溫吃
Refrigerated2 天密封冷藏，直接冷食即可
Reheating不建議回熱白切雞的精髓就是冷食或室溫，加熱會破壞皮的 Q 彈感
- 煮雞的湯不要倒掉，過濾後就是鮮美的雞高湯，冷藏 3 天或冷凍 1 個月
份量調整參考
| 食材 | 1x (1 隻雞) | 0.5x (半隻 / 雞腿) |
|---|---|---|
| 雞 | 1.5kg（全雞） | 750g（半隻或 2 大雞腿） |
| 蒜泥 | 8-10 瓣 | 5-6 瓣 |
| 醬油膏 | 3 大匙 | 2 大匙 |
| 煮雞時間 | 25 min + 燜 10 min | 20 min + 燜 8 min |
用雞腿代替全雞更容易掌握火候，特別適合新手。煮雞水的量以能淹過食材為準。
