飽足主餐
義式水煮魚
Acqua Pazza — 「瘋狂的水」，用最簡單的番茄、橄欖和白酒把鮮魚煮到極致。義大利漁夫的智慧，十五分鐘端上桌。
器具
深平底鍋或淺湯鍋26-28cm，需要有蓋子；能放下整條魚或魚排
鍋鏟或大湯匙舀湯汁淋魚用
魚鏟寬面薄鏟，取魚不散
砧板 + 刀切番茄、蒜頭用
食材
份量
2
採購清單：白肉魚排 2 片（或整條鯛魚 1 條）、小番茄 200g、蒜頭 4 瓣、黑橄欖 50g、酸豆 1 大匙、白酒 100ml、特級初榨橄欖油、新鮮巴西里、水
A. 主要食材
白肉魚排
2 片（約 300g 總重）
小番茄
200 g
蒜頭
4 瓣
黑橄欖（去核）
50 g
酸豆（Capers）
1 大匙
新鮮巴西里（Italian parsley）
一小把
B. 湯底
白酒（dry white wine）
100 ml
水
200 ml
特級初榨橄欖油
4 大匙
Seasonings
鹽
1/2 小匙
黑胡椒
適量
紅辣椒片
1/4 小匙
替代食材
白肉魚排→整條小鯛魚 / 紅目鰱
白酒→魚高湯 100ml + 檸檬汁 1 大匙
黑橄欖→綠橄欖
酸豆→省略
新鮮巴西里→新鮮羅勒
步驟
1
煎魚
1. 魚排兩面用 鹽和黑胡椒 調味
2. 深平底鍋中大火熱 2 大匙橄欖油
3. 魚排 皮面朝下 放入，壓住不動煎 2 分鐘至皮酥脆金黃
4. 翻面再煎 1 分鐘
5. 先取出備用（魚此時還沒全熟，等一下會回鍋煮）
2. 深平底鍋中大火熱 2 大匙橄欖油
3. 魚排 皮面朝下 放入，壓住不動煎 2 分鐘至皮酥脆金黃
4. 翻面再煎 1 分鐘
5. 先取出備用（魚此時還沒全熟，等一下會回鍋煮）
2
炒香基底
1. 同一鍋（不洗），轉 中火
2. 下 蒜片，炒 30 秒至金黃飄香
3. 如果要加辣椒片，此時一起下
4. 加入 小番茄，翻炒 2 分鐘至番茄軟化出汁、表皮微裂
5. 加入 黑橄欖和酸豆，拌炒 30 秒
2. 下 蒜片，炒 30 秒至金黃飄香
3. 如果要加辣椒片，此時一起下
4. 加入 小番茄，翻炒 2 分鐘至番茄軟化出汁、表皮微裂
5. 加入 黑橄欖和酸豆，拌炒 30 秒
3
建立湯底 + 煮魚
1. 倒入 白酒 100ml，大火煮 1 分鐘讓酒精揮發
2. 加入 水 200ml，煮滾
3. 將魚排 放回鍋中，湯汁應該淹到魚的一半高度
4. 轉 中小火，半蓋鍋蓋，煮 6-8 分鐘
5. 煮的過程中偶爾 用湯匙舀湯汁淋在魚排露出水面的部分
6. 魚肉用筷子輕戳，能輕鬆穿透且肉色不透明就熟了
2. 加入 水 200ml，煮滾
3. 將魚排 放回鍋中，湯汁應該淹到魚的一半高度
4. 轉 中小火，半蓋鍋蓋，煮 6-8 分鐘
5. 煮的過程中偶爾 用湯匙舀湯汁淋在魚排露出水面的部分
6. 魚肉用筷子輕戳，能輕鬆穿透且肉色不透明就熟了
4
完成上桌
1. 嚐一下湯汁，調整 鹽和黑胡椒
2. 關火，淋上 2 大匙特級初榨橄欖油
3. 撒上 大量新鮮巴西里
4. 連鍋上桌，或小心將魚排移到深盤中，淋上湯汁和配料
2. 關火，淋上 2 大匙特級初榨橄欖油
3. 撒上 大量新鮮巴西里
4. 連鍋上桌，或小心將魚排移到深盤中，淋上湯汁和配料
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 煎魚 | 4 min | |
| 炒香基底 | 3 min | |
| 建立湯底 + 煮魚 | 8 min | |
| 完成上桌 | 2 min | |
| Total | ~25 min | 含前置處理 8 min |
煮魚的 6-8 分鐘可以切巴西里、烤麵包。
常見錯誤
魚皮沾鍋破掉
原因：鍋不夠熱 / 油不夠
解法：油要熱到微微冒煙再下魚，中間不動
魚肉散掉
原因：翻動太多次
解法：整個過程只翻一次面
魚肉乾柴
原因：煮太久
解法：筷子能穿透就馬上關火，魚肉不透明即可
湯汁太淡
原因：水加太多
解法：湯汁只到魚的一半高度就好
整體太鹹
原因：沒考慮橄欖和酸豆的鹹度
解法：先不加鹽，最後再調味
蒜片焦黑
原因：火太大
解法：中火、蒜片看到金黃就馬上下番茄
保存與加熱
現做現吃最佳魚肉口感最好的時候就是剛煮好
Refrigerated1 天密封冷藏，魚肉會稍微變乾
Reheating小火加熱湯汁 + 魚，3-4 分鐘不要用微波，魚肉會變橡皮
- 這道菜建議現做現吃，魚的嫩度無法靠再加熱恢復
- 剩下的湯汁是寶藏 — 拿來煮義大利麵或泡飯都很棒
- 搭配烤好的法國麵包或 Ciabatta，把湯汁沾乾
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人份) | 2x (4 人份) |
|---|---|---|
| 白肉魚排 | 2 片 (300g) | 4 片 (600g) |
| 小番茄 | 200g | 400g |
| 蒜頭 | 4 瓣 | 6 瓣 |
| 黑橄欖 | 50g | 100g |
| 酸豆 | 1 大匙 | 2 大匙 |
| 白酒 | 100ml | 200ml |
| 水 | 200ml | 350ml |
| 橄欖油 | 4 大匙 | 6 大匙 |
2x 需要用更大的鍋（30cm 以上），確保魚排不重疊。煮魚時間不變。4 人份以上建議分兩鍋。