法式洋蔥湯

順紋切（從根部到頂部方向）= 保留細胞壁結構，長時間炒也不會變糊。逆紋切會讓洋蔥更快崩解，但我們要保留絲狀口感。3mm 是最佳厚度 — 足夠薄讓水分快速蒸發，又不會炒到不見。

焦糖化 ≠ 梅納反應，但兩者同時發生。洋蔥含 8-10% 天然糖分，加熱到 150-170°C (302-338°F) 時糖分分解重組成數百種風味分子（焦糖化反應）。同時洋蔥中的氨基酸與糖在 140°C (284°F) 以上發生梅納反應。加水刮鍋底 = 回收黏在鍋上的焦糖風味物質，全部溶回洋蔥中。45 分鐘把 1kg 洋蔥煮成一小碗 = 濃縮了 5 倍的風味。

白酒的酸度和酒精是最佳 deglaze 溶劑 — 酒精溶解脂溶性風味分子，酸度溶解焦糖化合物。加熱蒸發酒精後留下的是濃縮的果香和酸度，平衡洋蔥的甜。燉 20 分鐘讓所有味道融合，牛高湯中的明膠賦予湯體厚度。

烤脆的麵包浮在湯面 = 提供酥脆口感對比。麵包會慢慢吸湯但不會立刻軟掉，吃的時候外脆內軟、飽含洋蔥湯汁。