暖心湯鍋
法式蔬菜清湯
Consommé 是法式料理對「清澈」的極致追求——用蛋白筏過濾出水晶般透明的湯底，喝一口就能感受到數小時熬煮濃縮的純粹鮮味。這道湯考驗的不是調味而是耐心和技術。
器具
大湯鍋（5L 以上）熬基礎高湯
中型湯鍋（3-4L）澄清過程用
棉布或紗布最後過濾用
湯勺撈取清湯
食物調理機或刀切碎蛋白筏材料
食材
份量
4
採購清單：雞高湯 2L、雞絞肉 200g、蛋白 3 個、紅蘿蔔 1 根、西芹 2 根、洋蔥 1 顆、番茄 1 顆、巴西里莖、百里香、月桂葉、黑胡椒粒
A. 基礎高湯
雞高湯
2 L
B. 澄清筏（Clarification Raft）
雞胸絞肉
200 g
蛋白
3 個
紅蘿蔔
1 根（100g）
西芹
2 根（80g）
洋蔥
1 顆（150g）
番茄
1 顆（100g）
巴西里莖
3
C. 香料束
百里香
2 枝
月桂葉
1 片
黑胡椒粒
5 顆
巴西里莖
2 根
D. 裝飾
紅蘿蔔（brunoise 小丁）
2 大匙
西芹（brunoise 小丁）
2 大匙
細香蔥
適量
替代食材
雞高湯→牛高湯
雞胸絞肉→牛絞肉
番茄→多加 1 個蛋白
步驟
1
準備澄清筏
1. 雞絞肉、蛋白放入大碗
2. 加入 紅蘿蔔碎、西芹碎、洋蔥碎、番茄碎
3. 加入 巴西里莖
4. 用手 充分攪拌混合均勻
5. 高湯從冰箱取出（必須是冷的）
2. 加入 紅蘿蔔碎、西芹碎、洋蔥碎、番茄碎
3. 加入 巴西里莖
4. 用手 充分攪拌混合均勻
5. 高湯從冰箱取出（必須是冷的）
2
澄清過程
1. 冷高湯倒入乾淨的中型湯鍋
2. 將澄清筏材料全部加入 冷高湯中，攪拌均勻
3. 中火加熱，持續用湯匙從鍋底輕輕攪動（防止蛋白沾底燒焦）
4. 當湯開始微溫（約 60°C / 140°F），蛋白開始凝固形成白色絮狀物
5. 停止攪拌——從此刻起不再碰它
6. 湯面慢慢形成一層固體的「筏」，中間會有一個小洞（煙囪）讓蒸氣排出
7. 轉 最小火，讓湯維持在 85-90°C (185-194°F)（有小氣泡從煙囪冒出但不沸騰）
8. 保持這個狀態 1-1.5 小時
2. 將澄清筏材料全部加入 冷高湯中，攪拌均勻
3. 中火加熱，持續用湯匙從鍋底輕輕攪動（防止蛋白沾底燒焦）
4. 當湯開始微溫（約 60°C / 140°F），蛋白開始凝固形成白色絮狀物
5. 停止攪拌——從此刻起不再碰它
6. 湯面慢慢形成一層固體的「筏」，中間會有一個小洞（煙囪）讓蒸氣排出
7. 轉 最小火，讓湯維持在 85-90°C (185-194°F)（有小氣泡從煙囪冒出但不沸騰）
8. 保持這個狀態 1-1.5 小時
3
過濾取清湯
1. 準備一個乾淨的大碗，上方架上濾網，鋪上 濕棉布
2. 用湯勺 從筏的煙囪處輕輕舀出清湯
3. 緩慢倒過棉布過濾（不要擠壓棉布）
4. 最後可以小心傾斜鍋子倒出底部的清湯
5. 丟棄蛋白筏（它的使命已完成）
6. 清湯應該是 完全透明、琥珀色、能透光看到碗底
2. 用湯勺 從筏的煙囪處輕輕舀出清湯
3. 緩慢倒過棉布過濾（不要擠壓棉布）
4. 最後可以小心傾斜鍋子倒出底部的清湯
5. 丟棄蛋白筏（它的使命已完成）
6. 清湯應該是 完全透明、琥珀色、能透光看到碗底
4
調味上桌
1. 清湯倒入乾淨的鍋中，小火加熱至 燙口但不沸騰
2. 用 鹽和白胡椒 精確調味
3. 將 brunoise 小丁（紅蘿蔔、西芹）快速在滾水中燙 1 分鐘至剛好軟化
4. 小丁放入湯碗底部
5. 輕輕舀入 滾燙的清湯
6. 撒上 細香蔥碎
2. 用 鹽和白胡椒 精確調味
3. 將 brunoise 小丁（紅蘿蔔、西芹）快速在滾水中燙 1 分鐘至剛好軟化
4. 小丁放入湯碗底部
5. 輕輕舀入 滾燙的清湯
6. 撒上 細香蔥碎
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 準備澄清筏 | 10 min | 切碎混合 |
| 澄清過程 | 1.5 hr | 最小火，不攪拌不沸騰 |
| 過濾取清湯 | 15 min | 棉布過濾 |
| 調味上桌 | 5 min | 精確調味 |
| Total | ~2-3 小時 | 活動時間約 40 分鐘 |
澄清的 1.5 小時幾乎完全不需操作，利用這段時間準備 brunoise 小丁和其他菜。
常見錯誤
清湯混濁
原因：沸騰了 / 攪碎了筏
解法：絕對不沸騰，筏形成後不再碰
筏沾底燒焦
原因：初期沒攪拌
解法：加熱初期要從底部攪動
味道太淡
原因：基礎高湯不夠濃
解法：用品質好的自製高湯
沒形成筏
原因：蛋白不夠 / 高湯太熱
解法：3 個蛋白是最低量，高湯必須冷的
取湯時搞碎筏
原因：動作太粗暴
解法：從煙囪輕輕舀，不要傾倒
保存與加熱
Refrigerated4 天密封保存，冷藏後會結成清澈果凍狀
Frozen2 個月分裝冷凍，解凍後品質幾乎不變
Reheating小火加熱至燙口不要沸騰，會影響清澈度
- Consommé 冷藏後會凝固成果凍——這是膠原蛋白含量高的證明，品質優良
- 冷凍是保存的最佳方式，解凍後風味損失極小
- 可作為其他法式料理的基底（如 aspic 肉凍）
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 0.5x (2 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|---|
| 雞高湯 | 2L | 1L | 4L |
| 雞絞肉 | 200g | 100g | 400g |
| 蛋白 | 3 個 | 2 個 | 5 個 |
| 紅蘿蔔（筏用） | 1 根 | 1/2 根 | 2 根 |
| 洋蔥 | 1 顆 | 1/2 顆 | 2 顆 |
蛋白數量不需等比增加（放大時約 1.5 倍就夠）。減量版的鍋子也要換小的，確保筏能完整覆蓋湯面。澄清時間不變。