法式芥末醬烤兔

提前撒鹽讓鹽分透過滲透作用深入肉的纖維，兔肉本身脂肪極少（只有約 3-4%），如果只有表面有鹹味會覺得肉很柴。30 分鐘的乾醃讓鹽溶解肌肉蛋白質（myosin），提升保水性，烤出來更多汁。

煎封（searing）的目的不是「鎖住肉汁」（這是個迷思），而是透過梅納反應在肉表面產生數百種風味化合物。兔肉脂肪少，梅納反應產生的焦香特別重要——它補償了脂肪不足帶來的風味缺失。奶油和橄欖油混合能承受更高溫度（橄欖油提高發煙點，奶油提供乳香）。

芥末醬塗層的作用是多重的：(1) 芥末籽中的異硫氰酸酯（isothiocyanates）在加熱過程中產生辛香刺激味，與兔肉的溫和風味形成對比；(2) 醬層形成保護膜，減緩肉表面水分蒸發，防止瘦肉變乾；(3) 芥末醬中的蛋白質和糖在烤箱高溫下進行梅納反應，形成金黃酥脆的外皮。190°C (375°F) 是平衡「外皮上色」和「內部不過熟」的最佳溫度。

Deglaze（去鍋底焦香）是法式烹飪的基本功——鍋底那層棕色物質叫做 fond，是梅納反應的精華。用白酒溶解它，所有集中的風味都釋放到醬汁中。酒精在 78°C (172°F) 沸騰蒸發，留下的是葡萄酒的酸度和果香。鮮奶油的脂肪球在加熱中乳化，讓醬汁絲滑濃稠。