飽足主餐

豆乳雞

Name: 豆乳雞
Prep time: 25 min
Total time: 50 min
Yield: 3-4 人份
Cuisine: Chinese
Ingredients: 600g（約 3 片） 去骨雞腿排; 3 塊（約 40g） 豆腐乳（白）; 2 大匙 豆腐乳汁; 4 瓣 蒜末; 1 大匙 米酒; 1/2 小匙 白胡椒粉; 1/4 小匙 五香粉; 1/2 小匙 糖; 1 顆 雞蛋; 150g 地瓜粉（番薯粉）; 約 800ml 炸油; 適量 胡椒鹽

Fermented Bean Curd Fried Chicken (Dou Ru Ji)

外皮酥脆、內裡鮮嫩，豆腐乳獨特的鹹香讓炸雞多了一層台式靈魂。

總時間 50 分鐘（含醃漬 20 min）實際操作 25 分鐘~NT$70 per serving

器具

深炸鍋或深湯鍋油量至少 800ml，鍋深 10cm 以上

料理溫度計測油溫，精準控制是酥脆關鍵

濾油架或廚房紙巾瀝油用

密封袋或大碗醃肉用

篩網撈油渣

食材

份量

人份

倍率

採購清單：雞腿排 600g、豆腐乳 3 塊、豆腐乳汁 2 大匙、蒜頭 4 瓣、地瓜粉 150g、雞蛋 1 顆、米酒 1 大匙、白胡椒粉、五香粉

A. 雞肉與醃料

去骨雞腿排

600 g（約 3 片）

切成 4-5cm 塊狀，帶皮更好

豆腐乳（白）

3 塊（約 40g）

壓碎成泥，核心風味

豆腐乳汁

2 大匙

瓶中的醬汁，增加鹹香

蒜末

4 瓣

增香

米酒

1 大匙

去腥

白胡椒粉

1/2 小匙

增香去腥

五香粉

1/4 小匙

台式風味層次

糖

1/2 小匙

平衡鹹味

雞蛋

1 顆

幫助粉料附著

B. 裹粉

地瓜粉（番薯粉）

150 g

炸後特別酥脆，比太白粉更持久

Seasonings

炸油

800 ml

植物油即可

胡椒鹽

適量

起鍋後撒，提味

替代食材

去骨雞腿排→棒棒腿、雞翅(帶骨需增加炸的時間 1-2 分鐘)

豆腐乳（白）→紅麴豆腐乳(顏色偏紅，風味更濃，減量 1 塊)

地瓜粉→日式太白粉(口感較不酥脆，冷了容易回軟)

五香粉→省略(風味層次稍減但不影響主體)

步驟

醃漬雞肉

20 min

1. 雞腿排切成 4-5cm 塊狀
2. 豆腐乳用叉子壓成細泥
3. 將雞肉塊放入大碗，加入豆腐乳泥 + 豆腐乳汁 + 蒜末 + 米酒 + 白胡椒 + 五香粉 + 糖
4. 用手抓拌均勻，讓每塊雞肉都沾滿醃料
5. 打入 1 顆蛋，再次拌勻
6. 蓋保鮮膜，室溫醃 20 分鐘（或冷藏 2 小時更入味）

豆腐乳經過發酵，富含游離氨基酸和有機酸。氨基酸提供鮮味（類似味精的天然版本），有機酸則能輕微軟化肉質表面。醃漬 20 分鐘讓風味滲透到肉的外層 2-3mm。蛋液是粉料和肉之間的「黏合劑」，確保裹粉不脫落。

裹地瓜粉

5 min

1. 將地瓜粉倒在大盤子上
2. 取一塊醃好的雞肉，放入地瓜粉中
3. 用力按壓讓粉緊實附著，翻面再壓一次
4. 抖掉多餘的粉，放在乾淨盤子上
5. 裹好粉的雞肉靜置 3 分鐘（反潮）

地瓜粉是大顆粒澱粉，受熱後形成的外殼特別酥脆且不易回軟。按壓是關鍵——輕輕沾只會有薄薄一層，用力壓讓粉嵌入肉的紋理中。靜置反潮讓粉料吸收表面水分，形成更緊密的結合，下鍋後才不會脫落。

第一次油炸

5 min

1. 油溫加熱至 160°C (320°F)
2. 將雞肉塊逐塊滑入油鍋（不要一次全下，分 2-3 批）
3. 下鍋後 30 秒不翻動，等底部定型
4. 中火炸 4-5 分鐘，期間偶爾翻面
5. 炸至表面淡金黃色即撈出，瀝油靜置 3 分鐘

160°C (320°F) 是「低溫炸熟」的階段——雞肉內部達到安全溫度 75°C (167°F) 的同時，外殼不會過度上色。分批下鍋避免油溫驟降（每加一批肉會降溫約 15-20°C / 27-36°F）。靜置 3 分鐘是為了「回油」——表面油脂滲回粉層，利用食物本身的餘溫繼續加熱。

覆炸逼油

2 min

1. 油溫升高至 190°C (374°F)
2. 將所有雞肉塊一起回鍋
3. 大火炸 45-60 秒，不停翻動
4. 聽到聲音變得急促清脆、表面金黃偏深即撈出
5. 瀝油，趁熱撒上胡椒鹽

覆炸（二次油炸）是台式炸物的精髓。190°C (374°F) 的高溫讓外殼殘留的水分瞬間蒸發，同時逼出粉層中吸附的油脂，結果是外殼更乾更酥。時間控制在 60 秒內是因為肉已經在第一次油炸時熟透，覆炸只處理外殼。

時間軸

步驟	時間	備註
醃漬雞肉	20 min	可提前冷藏醃 2 小時
裹地瓜粉 + 反潮	5 min	含靜置 3 min
第一次油炸	5 min	分批進行
靜置回油	3 min
覆炸逼油	2 min
Total	~50 min	含醃漬，主動時間 ~25 min

醃肉的 20 分鐘內可以準備油鍋加熱、備好瀝油架。第一次炸完靜置時升高油溫準備覆炸。

常見錯誤

外皮脫落

原因：粉沒壓緊 / 沒反潮

解法：用力按壓裹粉，靜置 3 分鐘

外酥內不熟

原因：油溫太高或塊太大

解法：第一炸 160°C (320°F)，雞肉切均勻大小

吃起來油膩

原因：沒有覆炸

解法：二次高溫炸逼出粉層油脂

冷了就不脆

原因：用太白粉代替地瓜粉

解法：地瓜粉酥脆持久度遠勝太白粉

豆腐乳味太重

原因：用量過多

解法：3 塊已是上限，可減至 2 塊

顏色太深焦黑

原因：覆炸時間太長

解法：覆炸不超過 60 秒

保存與加熱

Room temp2 小時口感最佳期限

Refrigerated2 天密封保存

Reheating烤箱 200°C (392°F) 烤 8-10 min可恢復 80% 酥脆度，勿用微波

- 炸雞最佳食用時間是出鍋後 10 分鐘內 - 微波加熱會讓外皮變軟，強烈不建議 - 氣炸鍋 180°C (356°F) 覆熱 5-6 分鐘也不錯 - 未炸的醃好雞肉可冷藏 1 天、冷凍 2 週

份量調整參考

食材	1x (3-4 人份)	2x (6-8 人份)
雞腿排	600g	1200g
豆腐乳	3 塊	5 塊
豆腐乳汁	2 大匙	3.5 大匙
地瓜粉	150g	300g
雞蛋	1 顆	2 顆
炸油	800ml	800ml

2x 時分更多批次炸（每批不超過 5-6 塊），油量不需加倍但需注意油溫恢復。豆腐乳不需等比增加，避免過鹹。

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Fermented Bean Curd Fried Chicken (Dou Ru Ji)

外皮酥脆、內裡鮮嫩，豆腐乳獨特的鹹香讓炸雞多了一層台式靈魂。

總時間 50 分鐘（含醃漬 20 min）實際操作 25 分鐘~NT$70 per serving

器具

深炸鍋或深湯鍋油量至少 800ml，鍋深 10cm 以上

料理溫度計測油溫，精準控制是酥脆關鍵

濾油架或廚房紙巾瀝油用

密封袋或大碗醃肉用

篩網撈油渣

食材

份量

人份

倍率

採購清單：雞腿排 600g、豆腐乳 3 塊、豆腐乳汁 2 大匙、蒜頭 4 瓣、地瓜粉 150g、雞蛋 1 顆、米酒 1 大匙、白胡椒粉、五香粉

A. 雞肉與醃料

去骨雞腿排

600 g（約 3 片）

切成 4-5cm 塊狀，帶皮更好

豆腐乳（白）

3 塊（約 40g）

壓碎成泥，核心風味

豆腐乳汁

2 大匙

瓶中的醬汁，增加鹹香

蒜末

4 瓣

增香

米酒

1 大匙

去腥

白胡椒粉

1/2 小匙

增香去腥

五香粉

1/4 小匙

台式風味層次

糖

1/2 小匙

平衡鹹味

雞蛋

1 顆

幫助粉料附著

B. 裹粉

地瓜粉（番薯粉）

150 g

炸後特別酥脆，比太白粉更持久

Seasonings

炸油

800 ml

植物油即可

胡椒鹽

適量

起鍋後撒，提味

替代食材

去骨雞腿排→棒棒腿、雞翅(帶骨需增加炸的時間 1-2 分鐘)

豆腐乳（白）→紅麴豆腐乳(顏色偏紅，風味更濃，減量 1 塊)

地瓜粉→日式太白粉(口感較不酥脆，冷了容易回軟)

五香粉→省略(風味層次稍減但不影響主體)

步驟

醃漬雞肉

20 min

裹地瓜粉

5 min

第一次油炸

5 min

覆炸逼油

2 min

時間軸

步驟	時間	備註
醃漬雞肉	20 min	可提前冷藏醃 2 小時
裹地瓜粉 + 反潮	5 min	含靜置 3 min
第一次油炸	5 min	分批進行
靜置回油	3 min
覆炸逼油	2 min
Total	~50 min	含醃漬，主動時間 ~25 min