飽足主餐
蟹肉蛋豆腐
中式宴客菜的優雅代表——嫩滑蛋豆腐裹上鮮甜蟹肉芡汁，入口即化、鮮上加鮮，看似功夫菜其實簡單得驚人。
器具
不沾平底鍋煎蛋豆腐不易破碎
小湯鍋做芡汁用
料理筷或鍋鏟翻面蛋豆腐
盤子盛裝用
食材
份量
2
採購清單：蛋豆腐 2 盒、蟹肉（罐頭或蟹管肉）、雞高湯、蔥、薑、太白粉
A. 主料
蛋豆腐
2 盒（約 300g）
蟹肉
100 g
B. 芡汁
雞高湯
200 ml
太白粉
1 大匙
蛋白
1 顆
Seasonings
鹽
1/4 小匙
白胡椒粉
少許
米酒
1 小匙
薑末
1 小匙
蔥花
1 大匙
香油
數滴
替代食材
蟹肉→蝦仁切丁
蛋豆腐→嫩豆腐
雞高湯→日式高湯（出汁）
太白粉→玉米粉
步驟
1
準備蛋豆腐
1. 蛋豆腐脫模，切成 1.5cm 厚片（約 6-8 片）
2. 用廚房紙巾輕輕 吸乾表面水分
3. 薄薄撲上一層太白粉（份量外）
2. 用廚房紙巾輕輕 吸乾表面水分
3. 薄薄撲上一層太白粉（份量外）
2
煎蛋豆腐
1. 不沾鍋中火加入 1 大匙油
2. 輕輕放入蛋豆腐片，不要移動
3. 煎至底面 金黃（約 2 分鐘），小心翻面
4. 另一面同樣煎至金黃
5. 取出排列在盤中
2. 輕輕放入蛋豆腐片，不要移動
3. 煎至底面 金黃（約 2 分鐘），小心翻面
4. 另一面同樣煎至金黃
5. 取出排列在盤中
3
製作蟹肉芡汁
1. 小鍋中倒入雞高湯 200ml，加入薑末
2. 中火煮至 微滾
3. 加入蟹肉、米酒 1 小匙、鹽、白胡椒粉
4. 煮 1 分鐘讓蟹肉出味
5. 倒入太白粉水（1 大匙太白粉 + 2 大匙水），邊倒邊攪拌
6. 芡汁變濃稠後，關火，淋入打散的蛋白，輕輕劃圈攪拌形成蛋花絲
2. 中火煮至 微滾
3. 加入蟹肉、米酒 1 小匙、鹽、白胡椒粉
4. 煮 1 分鐘讓蟹肉出味
5. 倒入太白粉水（1 大匙太白粉 + 2 大匙水），邊倒邊攪拌
6. 芡汁變濃稠後，關火，淋入打散的蛋白，輕輕劃圈攪拌形成蛋花絲
4
淋芡上桌
1. 將蟹肉芡汁均勻 淋在煎好的蛋豆腐上
2. 撒上蔥花
3. 滴幾滴香油
4. 立即上桌
2. 撒上蔥花
3. 滴幾滴香油
4. 立即上桌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 準備蛋豆腐 | 3 min | 切片、吸水、撲粉 |
| 煎蛋豆腐 | 5 min | 中火煎至兩面金黃 |
| 製作蟹肉芡汁 | 5 min | 煮高湯 + 勾芡 + 蛋白 |
| 淋芡上桌 | 2 min | 趁熱淋上 |
| Total | ~15-20 分鐘 | 宴客級快手菜 |
煎蛋豆腐的同時可以開始加熱高湯。調太白粉水和打散蛋白也可同步準備。
常見錯誤
蛋豆腐碎掉
原因：太早翻面或翻面太粗魯
解法：等金黃再翻，動作輕柔
芡汁有粉塊
原因：太白粉水沒攪勻或一次倒入
解法：先調勻再倒，邊倒邊攪
芡汁太稀
原因：太白粉比例不夠
解法：1 大匙太白粉配 200ml 湯是基本比例
蛋花太大塊
原因：蛋白在滾沸時加入
解法：關火後加，輕輕劃圈
不夠鮮
原因：高湯品質不好
解法：用好的雞高湯，或加一點蠔油提鮮
保存與加熱
Refrigerated1 天芡汁會回水，建議現做現吃
Frozen不建議蛋豆腐冷凍後質地全毀
Reheating微波加熱芡汁可能需要重新勾芡
份量調整參考
| 食材 | 1x (2-3 人份) | 2x (5-6 人份) |
|---|---|---|
| 蛋豆腐 | 2 盒 | 4 盒 |
| 蟹肉 | 100g | 200g |
| 雞高湯 | 200ml | 400ml |
| 太白粉 | 1 大匙 | 2 大匙 |
| 蛋白 | 1 顆份 | 2 顆份 |
加倍時蛋豆腐需分批煎，一次太多會降溫。芡汁可以一次做完。
