法式牛排薯條

提前撒鹽讓鹽透過滲透作用深入肉中調味。最初鹽會把表面水分逼出，但 30 分鐘後水分會被重新吸收，同時帶著鹽分深入肌肉纖維。擦乾表面是梅納反應的前提 — 濕潤的表面只會蒸煮而非煎焦。

雙炸法讓薯條內部先煮熟糊化，再透過高溫脫水建立酥脆外殼。兩次之間的靜置讓內部水分遷移到表面，第二次炸時更容易脫水形成脆殼。

鑄鐵鍋的高蓄熱量確保牛排接觸時不會大幅降溫，才能快速形成梅納反應的焦殼。奶油淋澆（arroser）是法式煎牛排的招牌技法 — 棕色奶油的溫度約 150°C，從上方均勻加熱牛排表面，同時帶入堅果香氣。靜置讓肌肉纖維從收縮中放鬆，肉汁重新分布，切開時才不會流失。