法式烤鴨胸佐櫻桃醬

菱格紋 = 增加表面積讓脂肪更快渲出，同時防止鴨皮在加熱時收縮變形。冷鍋起煎 = 脂肪有足夠時間從固態慢慢融化（鴨脂在 36°C / 97°F 開始融化），如果鍋太熱脂肪來不及渲出表面就焦了。中小火 10-12 分鐘的耐心 = 酥脆的關鍵。

肉面只需短暫高溫封住表面。烤箱的均勻熱度讓中心緩慢升溫。靜置期間餘溫會繼續上升 5-7°C / 9-13°F，最終達到 57-60°C (135-140°F) = 完美的 medium rare 到 medium。鴨胸不像雞肉需要全熟，medium rare 的鴨胸最嫩最多汁。

糖的焦糖化 + 醋的酸 = gastrique，這是法式水果醬汁的基底技法。紅酒收汁讓單寧和果香濃縮。最後加入冰奶油 = 乳化讓醬汁光亮濃稠（monte au beurre）。這款醬汁的酸甜平衡 = 完美切穿鴨肉的油脂。