暖心湯鍋
乾鍋花菜
不加一滴水，大火逼出花菜的焦香和甜味，比肉還下飯的蔬菜硬菜。
器具
炒鍋鑄鐵鍋或碳鋼鍋最佳，需要高溫不沾
鍋鏟
菜刀花菜用手掰比刀切好
鑄鐵小鍋（選用）上桌時直接用鑄鐵鍋端上，保溫又有儀式感
食材
份量
2
採購清單：白花菜 1 顆（約 500g）、五花肉 100g、蒜頭 5 瓣、薑 3 片、乾辣椒 5-6 根、蔥 2 根、豆瓣醬、醬油、蠔油
A. 主要材料
白花菜
1 顆（約 500g）
五花肉（薄切）
100 g
蒜頭
5 瓣
薑
3 片
乾辣椒
5
蔥
2 根
Seasonings
豆瓣醬
1 大匙
醬油
1 大匙
蠔油
1/2 大匙
糖
1/2 小匙
白胡椒粉
1/4 小匙
食用油
2 大匙
替代食材
白花菜→青花菜（西蘭花）
五花肉→培根
豆瓣醬→辣豆瓣醬 + 味噌各半
步驟
1
前置處理
1. 花菜用手掰成小朵（約 3-4cm），較粗的梗切薄片
2. 花菜不要洗或洗完後徹底擦乾（水分是乾鍋的天敵）
3. 五花肉切薄片（約 2mm）
4. 蒜切片、薑切片、乾辣椒剪段、蔥白蔥綠分開
2. 花菜不要洗或洗完後徹底擦乾（水分是乾鍋的天敵）
3. 五花肉切薄片（約 2mm）
4. 蒜切片、薑切片、乾辣椒剪段、蔥白蔥綠分開
2
煸花菜
1. 鍋中下 1 大匙油，開中大火
2. 花菜平鋪一層（不要堆疊），不翻動煎 2 分鐘
3. 翻面，再煎 2 分鐘
4. 重複直到花菜表面出現明顯焦斑，邊緣微微焦黃
5. 先盛出備用
2. 花菜平鋪一層（不要堆疊），不翻動煎 2 分鐘
3. 翻面，再煎 2 分鐘
4. 重複直到花菜表面出現明顯焦斑，邊緣微微焦黃
5. 先盛出備用
3
煸五花肉 + 爆香
1. 原鍋下 1 大匙油，中火下五花肉片
2. 煸炒至肉片邊緣微焦、逼出油脂（約 2 分鐘）
3. 肉推到鍋邊，下豆瓣醬炒出紅油（約 30 秒）
4. 下蒜片、薑片、乾辣椒、蔥白爆香 30 秒
2. 煸炒至肉片邊緣微焦、逼出油脂（約 2 分鐘）
3. 肉推到鍋邊，下豆瓣醬炒出紅油（約 30 秒）
4. 下蒜片、薑片、乾辣椒、蔥白爆香 30 秒
4
合炒調味
1. 花菜回鍋，大火翻炒讓花菜裹上豆瓣醬和肉油
2. 沿鍋邊淋入醬油（鍋邊淋讓醬油先接觸高溫鍋面，產生焦香）
3. 加入蠔油、糖、白胡椒粉
4. 大火快炒 1 分鐘，讓調味均勻裹上
5. 撒入蔥綠，翻炒幾下立刻起鍋
2. 沿鍋邊淋入醬油（鍋邊淋讓醬油先接觸高溫鍋面，產生焦香）
3. 加入蠔油、糖、白胡椒粉
4. 大火快炒 1 分鐘，讓調味均勻裹上
5. 撒入蔥綠，翻炒幾下立刻起鍋
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 前置處理 | 5 min | 掰花菜、切肉切配料 |
| 煸花菜 | 6 min | 不翻動，等焦色 |
| 煸五花肉 + 爆香 | 3 min | |
| 合炒調味 | 3 min | 大火快炒 |
| Total | ~20 min |
煸花菜的時候可以切五花肉和準備所有辛香料。
常見錯誤
花菜沒有焦色
原因：水分太多或火不夠大
解法：花菜必須乾燥，中大火煎，不堆疊
花菜軟爛
原因：加了水或翻炒太多
解法：全程不加水，減少翻動讓焦化發生
豆瓣醬味道生澀
原因：沒有用油炒香
解法：豆瓣醬一定要在油中炒出紅油
整體太鹹
原因：豆瓣醬 + 醬油 + 蠔油疊加
解法：醬油減半或蠔油減量，先少後多
五花肉太油膩
原因：沒有煸出油脂
解法：中火慢煸至邊緣微焦
保存與加熱
Room temp2 小時趁熱吃最香，放涼後焦香感降低
Refrigerated2 天密封冷藏，花菜口感會變軟
Reheating大火快炒 1-2 min不加水，用鍋直接翻炒恢復焦香
- 乾鍋類料理最佳賞味就是現做現吃
- 微波可以但會失去焦香，建議用鍋翻炒回熱
- 如果用鑄鐵鍋上桌，底下放隔熱墊，可以保溫很久
份量調整參考
| 食材 | 1x (2-3 人份) | 2x (4-6 人份) |
|---|---|---|
| 白花菜 | 1 顆（500g） | 2 顆（1kg） |
| 五花肉 | 100g | 200g |
| 豆瓣醬 | 1 大匙 | 2 大匙 |
| 醬油 | 1 大匙 | 2 大匙 |
| 蒜頭 | 5 瓣 | 8 瓣 |
| 乾辣椒 | 5-6 根 | 10-12 根 |
2x 時花菜必須分兩批煸（鍋子塞不下），五花肉和調味可以在合炒時一起處理。
