飽足主餐

干燒明蝦

Name: 干燒明蝦
Prep time: 25 min
Total time: 30 min
Yield: 2-3 人份
Cuisine: Chinese
Ingredients: 6-8 隻（約 400g） 明蝦（草蝦）; 1 大匙 米酒; 1/4 小匙 鹽; 1 大匙 太白粉; 約 300ml 炸油; 50g 豬絞肉; 3 瓣 蒜末; 1 大匙 薑末; 2 根 蔥花; 1-2 根 辣椒末; 1 大匙 郫縣豆瓣醬; 2 大匙 番茄醬; 1 大匙 米酒; 1 小匙 糖; 1 小匙 醬油; 1 小匙 香醋（或白醋）; 80ml 水; 1 小匙 香油

Dry-Braised King Prawns

紅亮油潤、醬汁收乾掛滿蝦身，川粵合璧的經典大菜。

總時間 30 分鐘實際操作 25 分鐘~NT$280 per serving

器具

炒鍋或深平底鍋口徑 30cm 以上，方便翻炒

廚房剪刀剪蝦鬚、蝦腳、開背

料理夾翻動大蝦用

小碗預先調好醬汁

食材

份量

人份

倍率

採購清單：明蝦（草蝦）6-8 隻、豬絞肉少許、蒜、薑、蔥、辣椒、番茄醬、豆瓣醬、米酒、糖、醋、太白粉

A. 明蝦處理

明蝦（草蝦）

6（約 400g）

每隻約 50-60g，帶殼帶頭

米酒

1 大匙

去腥

鹽

1/4 小匙

底味

太白粉

1 大匙

裹薄粉，炸後表面酥脆掛醬

炸油

300 ml

半煎炸用，170°C (338°F)

B. 干燒醬

豬絞肉

50 g

增加醬體豐厚感，傳統做法必備

蒜末

3 瓣

爆香底層

薑末

1 大匙

去腥增香

蔥花

2 根

蔥白爆香，蔥綠最後撒

辣椒末

辣度自行調整

郫縣豆瓣醬

1 大匙

靈魂調味，鹹鮮辣底

番茄醬

2 大匙

酸甜基底，掛色紅亮

米酒

1 大匙

去腥、增香

糖

1 小匙

平衡酸味

醬油

1 小匙

增色提鮮

香醋（或白醋）

1 小匙

收尾提味，解膩

水

80 ml

煮醬用

香油

1 小匙

起鍋前淋入

替代食材

明蝦→白蝦（大尾）、九節蝦(白蝦肉質較軟，九節蝦更彈牙)

郫縣豆瓣醬→辣豆瓣醬 + 味噌少許(郫縣風味最正宗，無可替代但可湊合)

豬絞肉→省略(傳統做法必加，但純蝦版也可以)

香醋→白醋 + 少許醬油(香醋更圓潤，白醋較銳利)

步驟

處理明蝦

5 min

1. 明蝦剪去蝦鬚、蝦腳，保留蝦頭和蝦殼
2. 用剪刀沿蝦背剪開一刀（深到肉的 2/3），挑出蝦腸
3. 用紙巾擦乾蝦身表面水分
4. 加入 米酒 1 大匙、鹽 1/4 小匙，輕拌醃 5 分鐘
5. 下鍋前撒上 太白粉 1 大匙，均勻裹薄粉

開背讓蝦受熱後自然捲曲展開，增加接觸面積讓醬汁更好掛附。太白粉薄裹在油炸時形成一層酥脆薄殼，這層「盔甲」能鎖住蝦肉水分，同時讓干燒醬汁牢牢抓住蝦身不滑落。

半煎炸明蝦

5 min

1. 鍋中倒入約 300ml 油，加熱至 170°C (338°F)（筷子插入冒細泡）
2. 將裹粉明蝦逐隻滑入油鍋，炸 1.5-2 分鐘
3. 蝦殼轉紅、蝦身捲曲即可撈出，放在廚房紙巾上瀝油
4. 倒出炸油，鍋中留 2 大匙底油

170°C (338°F) 是蝦殼最佳酥化溫度——低於此溫度會吸油變膩，高於此溫度蝦肉蛋白質過度收縮變柴。蝦頭中的蝦膏在油炸過程中釋放脂溶性風味物質（蝦青素、類胡蘿蔔素），這就是為什麼帶頭炸比去頭炸香很多。

炒香醬底

3 min

1. 原鍋留底油，中火下 薑末、蒜末 爆香至金黃
2. 加入 豬絞肉 50g，炒散至變色出油
3. 下 郫縣豆瓣醬 1 大匙，小火炒 1 分鐘至紅油析出
4. 加入 番茄醬 2 大匙，翻炒均勻至醬體顏色紅亮

豆瓣醬必須小火慢炒——高溫會讓辣椒素焦化產生苦味，而小火能讓辣椒紅素充分溶解在油脂中，形成透亮的「紅油」。這個紅油是干燒菜色澤紅亮的關鍵。番茄醬提供茄紅素和天然穀氨酸（味精的天然形式），是酸甜味的基底。

干燒收汁

8 min

1. 倒入 水 80ml、米酒 1 大匙、醬油 1 小匙、糖 1 小匙
2. 煮滾後放入炸好的明蝦，轉中小火
3. 不蓋鍋蓋，讓醬汁慢慢收乾，期間不斷翻動讓蝦均勻裹醬
4. 約 6-8 分鐘，醬汁收到濃稠掛在蝦身上、鍋底幾乎無多餘湯汁
5. 沿鍋邊淋入 香醋 1 小匙，翻炒 10 秒
6. 淋入 香油 1 小匙，撒上 蔥花和辣椒末，翻勻起鍋

「干燒」的精髓就是「收乾」——水分蒸發後糖和氨基酸的濃度升高，梅納反應加速，醬汁從稀薄水狀變成濃郁掛壁的釉面質感。最後的醋是點睛之筆：醋酸在高溫下揮發，帶走油膩感，只留下清爽的酸香尾韻。這就是為什麼醋要最後才加——太早加醋酸全部揮發就沒作用了。

時間軸

步驟	時間	備註
處理明蝦 + 醃漬	5 + 5 min	醃漬時調醬料
半煎炸	5 min
炒醬底	3 min
干燒收汁	8 min
Total	~30 min

蝦醃漬的 5 分鐘內量好所有醬料調味料；炸蝦瀝油時可以開始炒醬底（節省 2 分鐘）。

常見錯誤

蝦肉乾柴

原因：油溫太高 / 炸太久

解法：170°C (338°F)，1.5-2 分鐘即撈

醬汁不掛蝦

原因：蝦未裹粉 / 醬汁沒收乾

解法：薄裹太白粉，耐心收汁到幾乎無湯

醬色暗沉不紅亮

原因：豆瓣醬大火炒焦

解法：小火慢炒出紅油，不可心急

味道太鹹

原因：豆瓣醬 + 醬油用太多

解法：豆瓣醬本身很鹹，醬油只加 1 小匙

蝦頭脫落

原因：翻炒太暴力

解法：用料理夾輕夾翻動，不要用鍋鏟壓

保存與加熱

Room temp1 小時內趁熱吃最香，醬汁會繼續收乾

Refrigerated1 天密封冷藏，風味尚可

Reheating平底鍋中火加少許水翻熱 3 min加 1-2 大匙水還原醬汁流動性

- 蝦殼隔夜後會回軟，口感不如現做 - 干燒醬可以多做一些冷藏（3 天），用來拌麵、炒飯都好吃

份量調整參考

食材	1x (2-3 人份)	2x (5-6 人份)
明蝦	6-8 隻	12-16 隻
豬絞肉	50g	100g
豆瓣醬	1 大匙	2 大匙
番茄醬	2 大匙	4 大匙
水	80ml	150ml

2x 時蝦需分兩批炸（鍋不夠大會降溫），但醬汁可以一鍋收。收汁時間會延長到 10-12 分鐘。

你可能也喜歡

中式

白菜滷

Braised Napa Cabbage

40 分鐘

中式主菜

蝦滑

Shrimp Paste Balls

彈牙鮮甜，火鍋桌上最搶手的手工丸子。

30 分鐘

中式主菜

蟹黃燒賣

Crab Roe Siu Mai

金黃蟹膏點綴的精緻燒賣，薄皮包裹著鮮甜蟹肉與豬肉餡，一口一個奢華的港式點心經典。

1.5 小時

中式主菜

乾煸四季豆

Dry-Fried Green Beans

四季豆煸到表皮微焦起皺、內裡軟糯，拌上肉末蝦米的鹹香，下飯神器。

20 分鐘（含備料）

中式主菜

碗粿

Taiwanese Savory Rice Pudding (Wa Gui)

台南古早味——米漿蒸成的滑嫩糕體搭配鹹香肉燥和鹹蛋黃，淋上醬油膏，是台灣最溫柔的早餐。

1.5 小時（含泡米）

中式主菜

螞蟻上樹

Ants Climbing a Tree

四川經典粉絲料理——肉末裹在晶瑩粉絲上如螞蟻爬樹，鹹香帶辣、入口即化。

20 分鐘

飽足主餐

干燒明蝦

Dry-Braised King Prawns

紅亮油潤、醬汁收乾掛滿蝦身，川粵合璧的經典大菜。

總時間 30 分鐘實際操作 25 分鐘~NT$280 per serving

器具

炒鍋或深平底鍋口徑 30cm 以上，方便翻炒

廚房剪刀剪蝦鬚、蝦腳、開背

料理夾翻動大蝦用

小碗預先調好醬汁

食材

份量

人份

倍率

採購清單：明蝦（草蝦）6-8 隻、豬絞肉少許、蒜、薑、蔥、辣椒、番茄醬、豆瓣醬、米酒、糖、醋、太白粉

A. 明蝦處理

明蝦（草蝦）

6（約 400g）

每隻約 50-60g，帶殼帶頭

米酒

1 大匙

去腥

鹽

1/4 小匙

底味

太白粉

1 大匙

裹薄粉，炸後表面酥脆掛醬

炸油

300 ml

半煎炸用，170°C (338°F)

B. 干燒醬

豬絞肉

50 g

增加醬體豐厚感，傳統做法必備

蒜末

3 瓣

爆香底層

薑末

1 大匙

去腥增香

蔥花

2 根

蔥白爆香，蔥綠最後撒

辣椒末

辣度自行調整

郫縣豆瓣醬

1 大匙

靈魂調味，鹹鮮辣底

番茄醬

2 大匙

酸甜基底，掛色紅亮

米酒

1 大匙

去腥、增香

糖

1 小匙

平衡酸味

醬油

1 小匙

增色提鮮

香醋（或白醋）

1 小匙

收尾提味，解膩

水

80 ml

煮醬用

香油

1 小匙

起鍋前淋入

替代食材

明蝦→白蝦（大尾）、九節蝦(白蝦肉質較軟，九節蝦更彈牙)

郫縣豆瓣醬→辣豆瓣醬 + 味噌少許(郫縣風味最正宗，無可替代但可湊合)

豬絞肉→省略(傳統做法必加，但純蝦版也可以)

香醋→白醋 + 少許醬油(香醋更圓潤，白醋較銳利)

步驟

處理明蝦

5 min

半煎炸明蝦

5 min

炒香醬底

3 min

干燒收汁

8 min

時間軸

步驟	時間	備註
處理明蝦 + 醃漬	5 + 5 min	醃漬時調醬料
半煎炸	5 min
炒醬底	3 min
干燒收汁	8 min
Total	~30 min

蝦醃漬的 5 分鐘內量好所有醬料調味料；炸蝦瀝油時可以開始炒醬底（節省 2 分鐘）。

常見錯誤

蝦肉乾柴

原因：油溫太高 / 炸太久

解法：170°C (338°F)，1.5-2 分鐘即撈

醬汁不掛蝦

原因：蝦未裹粉 / 醬汁沒收乾

解法：薄裹太白粉，耐心收汁到幾乎無湯

醬色暗沉不紅亮

原因：豆瓣醬大火炒焦

解法：小火慢炒出紅油，不可心急

味道太鹹

原因：豆瓣醬 + 醬油用太多

解法：豆瓣醬本身很鹹，醬油只加 1 小匙

蝦頭脫落

原因：翻炒太暴力

解法：用料理夾輕夾翻動，不要用鍋鏟壓

保存與加熱

Room temp1 小時內趁熱吃最香，醬汁會繼續收乾

Refrigerated1 天密封冷藏，風味尚可

Reheating平底鍋中火加少許水翻熱 3 min加 1-2 大匙水還原醬汁流動性

- 蝦殼隔夜後會回軟，口感不如現做 - 干燒醬可以多做一些冷藏（3 天），用來拌麵、炒飯都好吃

份量調整參考

食材	1x (2-3 人份)	2x (5-6 人份)
明蝦	6-8 隻	12-16 隻
豬絞肉	50g	100g
豆瓣醬	1 大匙	2 大匙
番茄醬	2 大匙	4 大匙
水	80ml	150ml

2x 時蝦需分兩批炸（鍋不夠大會降溫），但醬汁可以一鍋收。收汁時間會延長到 10-12 分鐘。

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Braised Napa Cabbage

40 分鐘

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蝦滑

Shrimp Paste Balls

彈牙鮮甜，火鍋桌上最搶手的手工丸子。

30 分鐘

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蟹黃燒賣

Crab Roe Siu Mai

金黃蟹膏點綴的精緻燒賣，薄皮包裹著鮮甜蟹肉與豬肉餡，一口一個奢華的港式點心經典。

1.5 小時

中式主菜

乾煸四季豆

Dry-Fried Green Beans

四季豆煸到表皮微焦起皺、內裡軟糯，拌上肉末蝦米的鹹香，下飯神器。

20 分鐘（含備料）

中式主菜

碗粿

Taiwanese Savory Rice Pudding (Wa Gui)

台南古早味——米漿蒸成的滑嫩糕體搭配鹹香肉燥和鹹蛋黃，淋上醬油膏，是台灣最溫柔的早餐。

1.5 小時（含泡米）

中式主菜

螞蟻上樹

Ants Climbing a Tree

四川經典粉絲料理——肉末裹在晶瑩粉絲上如螞蟻爬樹，鹹香帶辣、入口即化。

20 分鐘