暖心湯鍋
日式松茸土瓶蒸
日本料理中最極致的清湯——以杏鮑菇替代昂貴松茸，搭配蝦仁與銀杏，用昆布柴魚高湯蒸出優雅透明的鮮味，附酸橘提香。
器具
土瓶蒸壺（或有蓋耐熱碗）傳統容器；無則用有蓋茶壺型碗替代
蒸鍋蒸土瓶用
鍋煮一番出汁
細網濾網 + 紗布過濾高湯
小碗（猪口）盛湯飲用
食材
份量
2
採購清單：杏鮑菇 2 朵、蝦仁 4 尾、雞胸肉 50g、銀杏（罐頭）6 顆、三葉芹少許、昆布 10g、柴魚片 15g、酸橘或檸檬 1 顆、水 600ml
A. 一番出汁
昆布
10 g
柴魚片
15 g
水
600 ml
B. 主材料
杏鮑菇
2 朵（約 100g）
蝦仁
4
雞胸肉
50 g
銀杏（罐頭）
6 顆
三葉芹（mitsuba）
少許
Seasonings
淡口醬油
1 小匙
鹽
少許
清酒
1 大匙
酸橘（すだち）
1 顆
替代食材
松茸→杏鮑菇（本食譜使用）
酸橘→檸檬
三葉芹→芹菜葉
銀杏→省略
土瓶蒸壺→有蓋耐熱碗或茶壺
步驟
1
製作一番出汁
1. 昆布用濕布輕擦表面（不要洗掉白色粉末）
2. 昆布放入 600ml 冷水中，浸泡 30 分鐘（或前夜冷藏浸泡）
3. 中小火慢慢加熱，在即將沸騰前（約 80°C / 176°F）取出昆布
4. 轉大火煮至沸騰，離火
5. 放入柴魚片，靜置浸泡 2 分鐘，不攪拌
6. 用細網濾網 + 紗布緩緩過濾，不要擠壓柴魚
2. 昆布放入 600ml 冷水中，浸泡 30 分鐘（或前夜冷藏浸泡）
3. 中小火慢慢加熱，在即將沸騰前（約 80°C / 176°F）取出昆布
4. 轉大火煮至沸騰，離火
5. 放入柴魚片，靜置浸泡 2 分鐘，不攪拌
6. 用細網濾網 + 紗布緩緩過濾，不要擠壓柴魚
2
處理配料
1. 杏鮑菇用手撕成細條（不要用刀切）
2. 蝦仁去腸泥，用少許鹽與清酒抓洗，沖淨擦乾
3. 雞胸肉切薄片，撒少許鹽醃 5 分鐘
4. 雞肉片快速汆燙 10 秒撈起（霜降處理）
5. 銀杏瀝乾備用
2. 蝦仁去腸泥，用少許鹽與清酒抓洗，沖淨擦乾
3. 雞胸肉切薄片，撒少許鹽醃 5 分鐘
4. 雞肉片快速汆燙 10 秒撈起（霜降處理）
5. 銀杏瀝乾備用
3
組裝土瓶
1. 土瓶（或耐熱碗）中依序放入：杏鮑菇、雞肉片、蝦仁、銀杏
2. 緩緩注入一番出汁至八分滿（約 250ml/壺）
3. 加入淡口醬油 1 小匙、鹽少許調味
4. 放上三葉芹
2. 緩緩注入一番出汁至八分滿（約 250ml/壺）
3. 加入淡口醬油 1 小匙、鹽少許調味
4. 放上三葉芹
4
蒸土瓶
1. 蒸鍋水煮滾
2. 土瓶蓋上蓋，放入蒸鍋
3. 中火蒸 12-15 分鐘
4. 取出，附上對半切的酸橘
5. 先將湯倒入小碗（猪口）中品嚐，再吃配料
2. 土瓶蓋上蓋，放入蒸鍋
3. 中火蒸 12-15 分鐘
4. 取出，附上對半切的酸橘
5. 先將湯倒入小碗（猪口）中品嚐，再吃配料
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 製作一番出汁 | 20 min | 含浸泡時間 |
| 處理配料 | 10 min | 含霜降處理 |
| 組裝土瓶 | 5 min | 分層擺放 |
| 蒸土瓶 | 15 min | 中火 |
| Total | ~50 分鐘 |
昆布浸泡的 30 分鐘內處理所有配料（撕菇、處理蝦仁、醃雞肉、汆燙）。
常見錯誤
高湯混濁
原因：昆布煮過頭或擠壓柴魚
解法：80°C (176°F) 前取出昆布，柴魚不擠壓
高湯沒味道
原因：昆布沒浸泡夠久
解法：至少浸泡 30 分鐘
蝦仁有腥味
原因：沒去腸泥或沒抓洗
解法：鹽酒抓洗後沖淨
湯汁有血水雜質
原因：雞肉沒霜降
解法：快速汆燙 10 秒
配料過熟
原因：蒸太久或火太大
解法：中火 12-15 分鐘
保存與加熱
不建議保存現蒸現喝此菜追求的是當下的鮮味與香氣
一番出汁單獨保存冷藏 2 天密封冷藏，不加鹽
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人份) | 2x (4 人份) |
|---|---|---|
| 昆布 | 10g | 20g |
| 柴魚片 | 15g | 30g |
| 水 | 600ml | 1200ml |
| 杏鮑菇 | 2 朵 | 4 朵 |
| 蝦仁 | 4 尾 | 8 尾 |
| 雞胸肉 | 50g | 100g |