飽足主餐
鳳爪
入口即化、醬香濃郁，飲茶必點的經典點心。
器具
深炸鍋或湯鍋油炸雞爪用
蒸鍋大火蒸制用
耐熱碗裝雞爪蒸制用
廚房紙巾擦乾雞爪水分用
濾網撈取用
食材
份量
4
採購清單：雞爪 500g、蒜頭 4 瓣、蔥 2 根、薑 3 片、辣椒 1 根、豆豉 1 大匙、蠔油、醬油、糖、米酒、白醋
A. 主料
雞爪
500 g（約 15-18 隻）
B. 調味醬
蒜末
4 瓣
豆豉
1 大匙
蠔油
2 大匙（30ml）
醬油
1 大匙（15ml）
糖
1 大匙
米酒
1 大匙（15ml）
白醋
1 大匙（15ml）
辣椒
1 根
蔥段
2 根
薑片
3 片
水
100 ml
C. 油炸用
食用油
500 ml
替代食材
豆豉→豆豉醬
白醋→檸檬汁
步驟
1
處理雞爪
1. 雞爪剪去指甲，從中間斬成兩段
2. 冷水下鍋汆燙，煮沸後撈出
3. 用冷水沖洗乾淨
4. 徹底擦乾表面水分（這步非常重要！）
5. 淋上白醋，拌勻
2. 冷水下鍋汆燙，煮沸後撈出
3. 用冷水沖洗乾淨
4. 徹底擦乾表面水分（這步非常重要！）
5. 淋上白醋，拌勻
2
油炸起泡
1. 油溫加熱至 180°C (356°F)
2. 分批放入雞爪（一次不要太多），炸 3-4 分鐘
3. 炸到表面金黃、表皮起泡鼓起
4. 撈出瀝油
5. 立刻放入冰水中浸泡 15 分鐘
2. 分批放入雞爪（一次不要太多），炸 3-4 分鐘
3. 炸到表面金黃、表皮起泡鼓起
4. 撈出瀝油
5. 立刻放入冰水中浸泡 15 分鐘
3
調醬、拌勻
1. 雞爪從冰水中取出，瀝乾
2. 熱鍋少許油，爆香蒜末、豆豉、薑片、辣椒
3. 加入蠔油、醬油、糖、米酒拌勻
4. 倒入雞爪翻炒，讓醬汁均勻裹在雞爪上
5. 加入 100ml 水和蔥段
6. 全部倒入耐熱碗中
2. 熱鍋少許油，爆香蒜末、豆豉、薑片、辣椒
3. 加入蠔油、醬油、糖、米酒拌勻
4. 倒入雞爪翻炒，讓醬汁均勻裹在雞爪上
5. 加入 100ml 水和蔥段
6. 全部倒入耐熱碗中
4
大火蒸制
1. 蒸鍋水燒開
2. 放入裝好雞爪的碗，大火蒸 1.5 小時
3. 中途檢查水位，不要燒乾
4. 蒸好後雞爪應該軟爛到輕碰就散
2. 放入裝好雞爪的碗，大火蒸 1.5 小時
3. 中途檢查水位，不要燒乾
4. 蒸好後雞爪應該軟爛到輕碰就散
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 處理雞爪 | 10 min | 汆燙、擦乾、淋醋 |
| 油炸 + 冰水 | 15 min | 含泡冰水時間 |
| 調醬拌勻 | 10 min | 爆香、裹醬 |
| 大火蒸制 | 1.5 小時 | 軟爛入味 |
| Total | ~2.5 小時 | 實際操作約 45 分鐘 |
泡冰水的 15 分鐘可以準備調味醬料。蒸制期間完全不需顧。
常見錯誤
炸的時候噴油
原因：雞爪沒擦乾
解法：徹底擦乾表面水分
沒有虎皮紋路
原因：沒淋醋 / 沒泡冰水
解法：淋醋後再炸，炸好立刻泡冰水
口感太硬
原因：蒸的時間不夠
解法：至少蒸 1.5 小時
味道淡
原因：沒有先裹醬就直接蒸
解法：先炒勻裹醬再蒸
太鹹
原因：醬油放太多
解法：減少醬油用量，蠔油為主
保存與加熱
冷藏4 天密封冷藏，復蒸 10 分鐘
冷凍1 個月解凍後復蒸 15-20 分鐘
- 復熱用蒸的最好，微波也可以但口感稍差
- 冷藏後的醬汁會凝固成凍（膠原蛋白），復熱後會融化
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 雞爪 | 500g | 1000g |
| 蠔油 | 2 大匙 | 4 大匙 |
| 醬油 | 1 大匙 | 2 大匙 |
| 豆豉 | 1 大匙 | 2 大匙 |
加倍時油炸需要分更多批。蒸的時間不變（1.5 小時）但可能需要分碗蒸。
